He estado leyendo varias recetas y técnicas en Google para hacer inventario, ya que hice mi primer stock esta noche usando huesos de pollo crudo. Casi cada artículo / receta que leí dice que desnata la superficie del stock al principio, mientras está hirviendo a fuego lento. Diferentes artículos se refieren de diversas maneras a las sustancias desnatadas como "escoria", "impurezas" y "proteínas".
Comencé a tirar todas las verduras al principio, y probablemente lo tuve a fuego lento demasiado alto, por lo que nunca pude ver en la superficie ninguna espuma o colecciones de otra cosa que aparentemente aceites / grasas del pollo. . Esto me hizo preguntarme: ¿qué es esa cosa que flota a la superficie? ¿Hay alguna otra razón además de la estética para eliminarlo del stock?