Respuestas:
Continuar envejeciendo un bloque "agradable" de parmesano no hará nada por usted. Ya ha envejecido durante más de un año y ha cambiado prácticamente todo lo que va a pasar.
Del mismo modo, el envejecimiento de un producto barato, enlatado, similar al parmesano, que envejece solo un mes para reducir costos, tampoco será bueno porque tiene demasiada superficie y se oxidará. No es muy bueno comenzar, por supuesto.
Donde esto funcionará muy bien es con queso barato y joven. Compre un bloque barato de queso cheddar joven que no tenga aditivos locos. Cúbrelo y déjalo reposar en la nevera durante un mes (o más). Las bacterias en el queso continuarán comiendo la lactosa disponible y la convertirán en ácido láctico. Si alguna vez ve el moho, límpielo con una toalla de papel y un poco de vinagre.
Al final de ese tiempo, tendrás un bloque de queso mucho más afilado y valioso. Has cambiado tu tiempo por dinero, que es lo que siempre hacen los fabricantes de queso.
La respuesta aquí es sí y no.
Sí, el envejecimiento del queso en casa a menudo mejorará su sabor y textura. No, envejecer en casa no va a convertir un bloque de Joseph Brothers Cheddar en Cheshire o (como señala la otra persona que responde) una cuña de Stella "Parmesano" en Reggiano.
Primero, desea tratar con un queso de calidad moderada que simplemente no está muy añejado. Los quesos realmente baratos tienden a estar llenos de aceite vegetal agregado y "alimento procesado para queso", que es incapaz de envejecer beneficiosamente. Entonces, por ejemplo, el cheddar Tilamook o Spring Hill serían buenos candidatos, mientras que Safeway Select probablemente no lo sería. Del mismo modo, Rumiano o parmesano argentino son mejores opciones que Kraft.
En segundo lugar, debes elegir un queso que envejezca bien. En general, esto significa un queso más duro; desde el lado más duro del semiblando (cheddar) hasta el duro como la madera (parmesano). Los quesos que generalmente no están envejecidos (brie, queso feta, queso chevre, etc.) simplemente se volverán mohosos y viscosos.
Tercero, debes lidiar con la corteza. Idealmente, usarías un queso "intacto" con su corteza completa u otra cobertura para envejecer. Sin embargo, la mayoría de estos quesos son los que no envejecen bien, como el brie y las crottinas. Sin embargo, hay algunos cheddars y goudas cubiertos de cera que tienen un tamaño de menos de 4 lb y se venden enteros (asegúrese de que sea cera real y no plástico). Si tiene que comprar un trozo de queso en lugar de un queso entero, entonces debe comprar papel de queso , un papel semiporoso que mantiene el equilibrio adecuado de humedad y aireación en la mayoría de los quesos. Saque el queso de su plástico y envuélvalo bien con una o dos capas de papel de queso.
Potencialmente, podrías experimentar cubriendo el queso con cera, pero no tengo ninguna información al respecto.
Cuarto y más difícil es la refrigeración. A la mayoría de los quesos les gusta envejecer a temperaturas entre 50F y 60F, no a la temperatura estándar del refrigerador en los EE. UU. De 40F. Esto significa tener un refrigerador separado para su queso envejecido, algo que saca esta idea de los ámbitos de la economía. Algunas personas han reportado un éxito moderado con el envejecimiento a 40F, pero prepárese para no tener una diferencia detectable en su queso después de varias semanas. ¡Es por eso que mantenemos el refrigerador a esa temperatura después de todo! No hace falta decir que no se recomienda envejecer el queso a temperatura ambiente (o peor aún a temperaturas inestables y fluctuantes).
Además, un refrigerador estándar es demasiado seco para envejecer la mayoría de los quesos. Esto, sin embargo, se resuelve fácilmente; simplemente obtenga un recipiente de comida de plástico muy grande (al menos 4 veces el volumen del (de los) queso (s) que colocará dentro), cubra el fondo con un mantel de bambú o una superficie similar de aireación / drenaje, coloque el queso dentro y ponga la tapa. Esto también evitará que toda su nevera huela a queso viejo. Si vive en un lugar seco (humedad <50%), entonces puede colocar una toalla de papel húmeda y húmeda debajo del bambú para suministrar humedad. Dependiendo de la cantidad de tiempo que esté envejeciendo, es posible que desee abrir este cuadro una vez por semana más o menos para cambiar el aire en él.
La mayoría de los consejos anteriores provienen de la revista Culture Cheese , que recomiendo encarecidamente a cualquier persona interesada en la fabricación de queso y queso.
He estado envejeciendo en casa el queso cheddar suave comprado en la tienda durante unos 25 años. Solo compro un bloque de dos libras de Tillamook u otro queso cheddar suave a mediano, lo dejo completamente sellado en su cera o plástico retráctil, lo envuelvo en un par de capas de papel de aluminio, un par de capas de periódico. Lo pego con seguridad y lo coloco en un armario bajo, fuera del área de la cocina (para que esté en un lugar un poco más fresco). De 3 a 9 meses después, lo recupero, lo desenvuelvo, escurro el líquido y disfruto. Es deliciosamente afilado sin moho en absoluto.
Seguí las sugerencias de Terri Elmore para el envejecimiento del queso cheddar suave. Utilicé un bloque de 2 libras de queso cheddar suave Tillamook, todavía en su envoltura encerada original. Como sugirió Terri, lo envolví en un par de capas de papel de aluminio y luego en un par de capas de periódico. Lo pegué con seguridad y lo puse en un armario de almacenamiento. (La mejor ubicación que tengo en un pequeño apartamento para jubilados). Lo comencé el pasado noviembre de 2015 y lo saqué el 17 de julio de 2016 (aproximadamente 8 meses). Cuando corté la envoltura encerada, había una pequeña cantidad de líquido alrededor del queso que escurrí. También había pequeñas "protuberancias" blancas en la superficie del queso. Me los quité con una toalla seca, luego enjuagué ligeramente todo el bloque de queso. Enfríé el queso en el refrigerador durante una semana y hoy lo probamos. ¡Funcionó! Fue agradable y agudo tenía un poco de una textura "desmenuzable" y sabía muy bien. Obtuvimos el queso como regalo, así que esta fue una excelente manera de tener un queso Tillamook caro y bien añejado. Gracias terri! Barbara H.
Vivo en Tillamook, así que me alegra ver que se menciona nuestro queso. La envoltura ya no es cera, es un plástico de color naranja en bloques de 2 libras. Es una práctica común comprar esos bloques a la venta y almacenarlos durante meses y años locales en el refrigerador. La idea es promovida por el grupo Dairy Wives. Se pone delicioso y mucho, mucho más agudo.
Llevo seis años envejeciendo dos bloques de queso cheddar. Se han guardado en el último cajón de mi refrigerador. Era solo un experimento, pero uno acababa de abrirse y era como se esperaba, muy afilado y solo ligeramente desmenuzable. Supongo que la temperatura más baja del refrigerador significa que tomará más tiempo envejecer algo, por lo que probablemente sea el equivalente a estar uno o dos años en una cueva de queso.
Tenía una lata de Cougar Gold, que es un cheddar excelente ya envejecido (sí, se vende en una lata, pero ha ganado premios internacionales). Mantuve la lata en mi refrigerador durante casi diez años (lo que significa que el queso tenía 11-1 / 2 años cuando lo abrí), esperando una ocasión especial. ¿El resultado? Positivamente asombroso. La lata evita que se seque, y los cristales de sabor eran más abundantes que una lata CG de 1-2 años. https://en.wikipedia.org/wiki/Cougar_Gold_cheese
Compré un bloque regular de 24 oz de Cheddar afilado. Solo hago esto para que mi queso dure más. Me aseguro de cortar cualquier queso que toquen las manos humanas con guantes de goma o un trozo de papel de cera limpio mientras me afeito los lados sucios o viejos y lo seco. Luego lo enrollo en papel de cera, lo sello con cinta adhesiva o cuerda, luego lo pongo en una bolsa de almuerzo de papel marrón y lo guardo en el compartimento de mantequilla. He tenido este queso durante 2 meses. Preparándose para usar.