¿Cómo limpiar los champiñones?

Algunas personas dicen que limpiar con agua elimina el sabor de los hongos.

Pero si no uso agua, los hongos llevarán mucho polvo.

¿Tienes alguna técnica para limpiar hongos para que no coma basura pero no estropees el hongo?

Es importante tener en cuenta que lavar o no lavar, los hongos ya tienen un alto contenido de agua, por lo que su capacidad para absorber más agua es limitada. Las estimaciones que he encontrado ponen el rango entre 75-90% de agua, dependiendo del tipo de hongo. Cooks Illustrated , por ejemplo, lo pone al 80%.

Fuentes como Cooks Illustrated , Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke y Kenji Lopez Alt han probado lavar los champiñones pesándolos antes y después del lavado, y todos encontraron que los champiñones absorben una cantidad mínima de agua que no afecta significativamente la cocción. hora. Tanto McGee como Wolke empaparon el hongo durante cinco minutos, mucho más tiempo y con más contacto directo que un simple enjuague normal. Las pruebas de Lopez Alt, por ejemplo, encontraron que los hongos absorbieron solo alrededor del 2% de su peso total, lo que se tradujo en un tiempo adicional de cocción de 15 a 30 segundos. Después de la prueba, todas estas fuentes fomentan el lavado de hongos.

Varias de las fuentes también observaron que la mayor parte del peso adicional está en la superficie del hongo, que puede secarse con una toalla o con una toalla de papel, o eliminarse con un hilador de ensalada, como han señalado otras respuestas anteriores.

Cooks Illustrated sugiere lavar solo los hongos enteros, ya que cuando se cortan pueden volverse más absorbentes. También sugieren que si está sirviendo los champiñones crudos, use un cepillo de dientes para limpiarlos en lugar de enjuagarlos porque el aumento puede causar decoloración.

El lavado solo debe hacerse justo antes de cocinar. Lavar y luego almacenar los hongos puede acortar su vida útil y pueden volverse viscosos en la superficie.

Wolke señala que si sus hongos están humeantes en lugar de dorarse, es más probable que su sartén esté demasiado llena en lugar de haberlos lavado.

Cooks Illustrated describe su proceso aquí , McGee en The Curious Cook , Wolke en What Einstein Told His Cook , Lopez Alt en The Food Lab (y también Serious Eats ) y lo mejor que pude encontrar para Alton Brown fueron transcripciones de la página de fans de Good Eats . Los enlaces de Cooks Illustrated y Serious Eats también tienen consejos más generales sobre el almacenamiento y la preparación de hongos.

Me parece que los pinceles e incluso las toallas de papel son demasiado ásperos para los hongos. Uso agua corriente fría y un suave masaje a mano.

Para los champiñones blancos y crimini más grandes, generalmente los cepillo ligeramente con una toalla de papel seca. Las toallas húmedas tienden a manchar el polvo sobre el hongo. No me gustan los cepillos de champiñones, ya que simplemente desordenan los cajones y las toallas de papel siempre están disponibles si es necesario.

Los champiñones del tamaño de un botón tienden a tener más polvo y son difíciles de mantener, por lo que el método anterior no es muy efectivo. Para estos, colóquelos en un recipiente con agua fría y rápidamente agítelos. Luego, sáquelos y colóquelos sobre unas toallas de papel absorbente o toallas de felpa y séquelas. No escurras los champiñones en un colador, ya que solo les echarás el polvo. No laves más de lo que piensas usar, ya que el exceso de humedad es el enemigo principal de los hongos y puede hacer que comiencen a deteriorarse. El manejo y lavado excesivos pueden dañar las células de la superficie, lo que provocará decoloración.

Los hongos Shiitake y Oyster generalmente no necesitan limpiarse de ninguna manera, ya que rara vez están sucios.

Un pincel pequeño (como el pincel de artista) puede ser beneficioso para limpiar las morillas, ya que son verdaderamente "salvajes" y pueden tener errores y suciedad dentro de sus rincones y grietas.

Alton Brown examinó esta pregunta en el episodio llamado Myth Busters.

Good Eats: Myth Smashers Vea las escenas 10 y 11.

La conclusión es que debes lavar los champiñones en agua. No absorben el agua de un enjuague rápido.

ESCENA 10

Oficina en casa

¿Sabes qué es esto? Este es un instrumento de tortura. Se llama cepillo de hongos. Ahora, cuando comienzas por primera vez en el negocio de los restaurantes, pasas mucho tiempo con uno de estos. Y no es un muy buen momento. Ahora, ¿por qué querrías cepillar un hongo? Bueno, porque crecen en tierra. Bueno, en realidad no es suciedad. Es abono. Pero es abono pasteurizado, por lo que es seguro. Pero todavía no sabe muy bien. Tiene que salir. Entonces, ¿por qué no solo lavarlo? Buena pregunta. Permítanme leer un respetado tomo culinario sobre el tema. Ah, seta ... ahí.

"Los hongos son extremadamente porosos. Y debido a eso, absorberán el agua u otra humedad en la que se encuentren. Debido a esto, nunca deben lavarse, solo limpiarse con un cepillo de cerdas finas".

Lo que nos lleva de vuelta al instrumento de tortura. Entonces, ¿es este hecho o es ficción? Bueno, por mi parte, creo que hay una manera muy, muy fácil de averiguarlo.

Lea la escena 11 en la página de fans.

Uso un cepillo suave (¡con forma de hongo!) Y agua corriente. Los champiñones no absorben mucha agua, a pesar de lo que pueda pensar, por lo que no es un problema lavarlos. Si vas a freírlos y te preocupan las salpicaduras, se secarán al aire bastante rápido después del lavado.

Y sí, los hongos se cultivan en madera podrida y estiércol compostado. No te va a hacer daño, ¡pero es un poco desagradable no lavarlos!

Utilizo un pincel de 1.5 "para limpiar los champiñones. De hecho, tengo dos, uno con las cerdas tal como las compré, y otro con las cerdas cortadas aproximadamente la mitad del largo. Esto proporciona un poco más de" fregado "si es necesario.

También uso una brocha de pintura de 1.5 "cuando recojo hongos, una brocha rápida después de cortar (sin rasgar del suelo, por favor). Esto es lo peor de inmediato y facilita mucho la limpieza una vez en casa.

No soy un cocinero muy sofisticado, así que solo uso un botón blanco o champiñones Crimini. Los lavo rápidamente en un tazón grande de agua, luego los vierto en un colador para eliminar el agua y termino "secándolos" en un hilador de ensalada. La ruleta funciona increíblemente bien para eliminar el agua que queda.

Tienes que limpiarlos, ya que están cubiertos de tierra. Los froto suavemente con una toalla de papel húmeda para que la piel no se despegue demasiado.

Creo que esto se debe a que si lavas los champiñones y luego los fríes de inmediato, añades más agua y los vaporizas (parcialmente).

Lave los champiñones, séquelos y colóquelos en un lugar fresco sobre papel de cocina durante un par de horas antes de cocinarlos. Para entonces, la mayor parte del exceso de agua probablemente se habrá evaporado.

Tengo un cepillo pequeño (como este ) que uso para "desempolvar" los hongos. No uso agua en absoluto.

Utilizo un cuchillo pequeño para eliminar los pequeños accesorios de tierra / suciedad. Funciona genial. A veces tengo un poco de agua corriendo para limpiar el cuchillo, pero una tabla también funciona bien. De esta manera no necesito usar agua o cepillos especiales.

No me gusta limpiar hongos, sin embargo, mi forma favorita de limpiar hongos si es necesario es mojarlos. Obtenga una canasta que se pueda cerrar en la parte superior. Un contenedor de bayas de un cuarto de galón es perfecto para esto.

Pon las setas en el recipiente. Ciérrelo y sumérjalo en agua fría 2, 3 o 4 veces. No se necesitan hematomas ni daños en la tapa del hongo.

Me gusta simplemente humedecerme las manos con agua y limpiar la suciedad. De esa manera, las propiedades solventes del agua ayudan a limpiarlo más de lo que lo haría un cepillo seco o una toalla, y no lo estoy mojando en agua. Siempre los compro orgánicos considerando lo cerca que están de la suciedad.

Un gran consejo que aprendí de un famoso chef francés es lavar la piel del hongo con jugo de limón. También recomendó cocinarlo a fuego lento con un poco de agua en un panel hasta que salga todo el "líquido / sustancia verde" inicial (debe tirar ese líquido). Lo hicimos para la preparación de una "blanquette de veau". El resultado fue muy bueno.

¡Pelarlos! Un cuchillo pequeño desde la parte inferior agarra la piel exterior girada entre el pulgar y la punta del cuchillo y pela la piel exterior.

Aprendí de los mejores este verano. Máximo unas horas después de llegar a casa, los limpio con un cepillo. Luego corta un pedazo pequeño por el pie, solo para deshacerte de la tierra.