¿Por qué mi salmuera está dando resultados variados y generalmente pobres?

Estoy tratando de poner en salmuera un pollo y luego cocinarlo en una sopa. Parece que no puedo hacerlo correctamente y he notado resultados variables por razones que no puedo entender. Mi método básico es: agregue 1.5l de agua de manantial a la olla, agregue 30 gramos de sal marina y mezcle hasta que se disuelva, agregue 1 kg de pollo entero (piezas enteras o pequeñas), refrigere durante 6-12 horas (generalmente 12), luego cocine. He notado las siguientes cosas, explique amablemente por qué puedo obtener diferentes resultados y qué puedo estar haciendo mal.

1. Me doy cuenta de que si corto el pollo en ocho pedazos pequeños, no saldrán bien en salmuera en comparación con un corte de 4 piezas o un pollo entero. Esto es incluso después de usar mucha sal y mucho tiempo. Cuando se usan partes con alto contenido de sal del pollo, salen extremadamente saladas, sin embargo, otras partes no lo hacen y estas partes se ven crudas / rojas / rosadas, lo que creo que sugiere que la salmuera no llegó lo suficientemente lejos. Supongo que esto se debe a que la salmuera funciona en las superficies de los pollos (tal vez aquí es donde están los poros) y con piezas pequeñas el pollo interno queda expuesto. Habiendo dicho eso, la mayoría de las recetas dicen que puedes salmuera pequeños trozos en 1-2 horas. ¿Por qué no funciona para mí?

2. Incluso cuando hago un pollo entero o 4 piezas, a pesar de darle 8-12 horas, a veces hay piezas de aspecto crudo en las piezas de las piernas, ¿alguna idea de por qué? Además, aunque parece que se ha alcanzado el resto del pollo, es decir, es blanco, aunque no es jugoso y tierno. ¿Alguna idea de por qué?

3. Un día, salmuera un pollo con 17 gramos de sal y solo 5 horas, una pieza de pierna salió perfectamente, otra pieza de pierna estaba bien y la pechuga no. ¿Por qué en este día una pieza salió genial mientras que otras no? Incluso en otros días doblo o triplico la sal y el tiempo, pero no he podido obtener el mismo resultado.

Al pensar en la causa de lo anterior, me preguntaba:

4. ¿El contenedor necesita ser hermético al agua para ser efectivo?

5. ¿La temperatura del agua (habitación / refrigerador / 0c) hace una diferencia en la salmuera en sí?

6. ¿Tiene que haber suficiente espacio entre las partes de pollo en la salmuera o si se superponen un poco?

7. Si uso más sal y qué más absorción de sal, ¿debería dejarlo en salmuera por más tiempo, es decir, más de 12 horas?

8. Supongamos que hago un pollo con alto contenido de salmuera, luego tiro el agua y hago una nueva olla con agua y digo 4 gramos de sal, luego agrego el pollo y cocino la sopa. ¿Saldrá la sal del pollo e irá al agua o se quedará allí?

Disculpe por tantas preguntas, solo estoy tratando de dar tanta información como sea posible. Espero que alguien responda amablemente. Salmuero todos los días y casi no puedo conseguir una buena pierna en salmuera en ningún día.

En respuesta a los comentarios de la gente *

Gracias por sus respuestas. Para aclarar algunas cosas, primero estoy en salmuera y luego cocino como una sopa (hirviendo y luego hirviendo a fuego lento). Tengo que hacer esto porque tengo una enfermedad estomacal y soy intolerante a los alimentos grasosos (parrilla / horno) y guisos (debido a la intolerancia a la cebolla y las verduras). Por extraño que parezca, mi estómago está tan débil que también soy intolerante a las proteínas que no han absorbido mucha sal, por ejemplo, pollo en sopa de pollo. El único alimento que puedo tolerar es la proteína que se sala bastante bien, por ejemplo, salada, gruesa, tierna y jugosa como con pollo en salmuera. ¡Es por eso que estoy haciendo sopa de pollo en salmuera solamente!

No hay manchas rojas, más bien después de cocinar la sopa, noto áreas / carne donde la decoloración (marrón, morado, rojo) está presente en todas las partes de la carne. Estoy seguro de que el pollo se está cocinando bien (he cocinado muchas sopas), sin embargo, los colores se parecen más a la carne que la salmuera no ha penetrado; de lo contrario, se volvería blanca como el resto del pollo. He notado que esto está más presente cuando está en trozos, por ejemplo, trozos pequeños de pollo o pierna cortada en lugar de pechugas.

En el siguiente intento herviré mi sal primero, sin embargo, había estado revolviendo con una cuchara hasta que toda la sal se disolviera visiblemente, así que no sé si esta es la causa.

He aumentado la sal con fines de prueba, en esos días la salmuera mejora, sin embargo, todavía noto la carne cruda en ciertas partes del pollo. Cuando se hace un pollo entero, el problema está presente generalmente en la pierna en lugar de las pechugas que salen bien.

El pollo que uso es en realidad bastante pequeño, de 1 kg o ligeramente superior, y están cubiertos por 1,5 l de agua.

Sospecho que el mayor problema aquí es que su salmuera no está cerca de ser lo suficientemente fuerte. Cooks Illustrated tiene una buena guía para todo el proceso pero en pocas palabras:

• La sal marina es cara e ineficiente para la salmuera; Las impurezas en realidad hacen que sea más difícil disolver y dispersar adecuadamente. Generalmente se recomienda la sal kosher, aunque la sal de mesa también está bien.

• Una salmuera típica es 1/4 taza de sal de mesa y 1/2 taza de azúcar por cuarto de galón, lo que se traduce en aproximadamente 70 gy 140 g respectivamente por L. Además, para la sal kosher necesita duplicar el volumen (sin cambios si se mide por peso). Incluso la concentración más baja de cocción a alto calor es casi el doble de lo que estás haciendo.

• También necesita escalar la cantidad de salmuera con el peso del ave en sí. La regla general es 1 cuarto o L por libra (2.2 kg) de carne. Para un pollo entero, que generalmente pesa alrededor de 6 o 7 libras, 1.5 L de salmuera no se acercan lo suficiente, especialmente si está en salmuera en una olla en lugar de una bolsa (¿su 1.5 L incluso cubre el pollo?).

• Realmente no importa si matas el pollo primero (aunque la mayoría de las personas no). Está exponiendo un poco más de superficie de esa manera, pero no lo suficiente como para importar.

• ¡Asegúrate de disolver todos los cristales! Por lo que está describiendo, obtiene altas concentraciones de sal en algunas áreas y ninguna en otras. Eso significa que no obtuvo la dispersión adecuada. Realmente debe asegurarse de que toda la sal (y el azúcar, si está usando alguna) se disuelva por completo, de lo contrario no tiene una "salmuera", tiene agua con un montón de pequeñas pilas de sal. Algunas personas sugerirán calentar o incluso hervir la salmuera para garantizar una disolución adecuada; solo asegúrate de dejar que se enfríe después de hacer esto, antes de sumergir al pájaro.

En respuesta a sus preguntas específicas:

1. El contenedor debe estar bien sellado para evitar la evaporación, sin mencionar los malos olores en su refrigerador. Sin embargo, he usado macetas con tapas holgadas y no tuve problemas. No hace una gran diferencia en cuanto a la eficacia de la salmuera.

2. La temperatura del refrigerador es ideal. Ni siquiera piense en usar agua a temperatura ambiente, que es altamente insegura para almacenar carne cruda durante 6-8 horas a la vez.

3. Siempre y cuando no abarrotes el recipiente y disperses los cristales adecuadamente, la cantidad real de espacio no es un problema importante. Si está expuesto, está expuesto.

4. No se recomienda más de 12 horas. En realidad, según CI, no se recomienda más de 8 horas. No exagere, está salmuerando, no marinando.

5. No importa cómo cocine cualquier trozo de carne, cederá una cierta cantidad de agua y, por lo tanto, una cierta cantidad de sal (de la salmuera). Si no se declara, es por eso que incluso consideraría hervir un pollo en salmuera; la salmuera es principalmente una técnica para cocinar en calor seco (asado / asado), y si desea hervir / escalfar / estofar / lo que sea, entonces debería centrarse más en dar sabor al líquido de cocción que a la carne misma. No me molestaría en salmuera si estás haciendo sopa de pollo, hay mejores maneras de darle sabor.

@Aaronut proporcionó una excelente respuesta para abordar todos sus puntos sobre la salmuera, pero como su comentario en el n. ° 5 indica que no parece que la salmuera sea su problema. Si su método de cocción del pollo es hervirlo como sopa, entonces no es necesario llevar salmuera. El propósito de la salmuera es evitar que la carne se seque durante la cocción, lo que no sucederá si se sumerge en caldo y se cuece a fuego lento hasta que esté lista. Un propósito secundario de la salmuera es resaltar los sabores, pero nuevamente en una sopa su caldo debe tener sal, verduras y especias, por lo que la salmuera es innecesaria.

La salmuera no cocina la carne, ni cambiará significativamente la velocidad de cocción (sea cual sea el método de cocción), por lo que si "hay pedazos de aspecto crudo en las piezas de la pierna", debe cocinarla más tiempo, pero su salmuera no es el problema. Si estoy malinterpretando, edite su pregunta para indicar (a) su método de cocción, (b) cómo los resultados son decepcionantes (¿sabor, salinidad, cocción , textura, nivel de humedad?).

La salmuera en el escenario anterior es demasiado débil, sin embargo, incluso si la hiciera más fuerte, no vería los resultados que deseaba. La razón de esto es porque las salmueras no funcionan al cocinar sopas porque la sal sale con ebullición. Las salmueras funcionan para métodos de calor seco, como asar, asar a la parrilla.

La razón por la que está viendo resultados diferentes es porque su pollo está absorbiendo sal debido a un factor diferente. Podría ser que el pollo tuviera muchos daños en los cristales de hielo para empezar.