Remojar la carne en agua

Comencé a cocinar comida asiática en el último año, y en muchas recetas de carne coreana y china, veo instrucciones para remojar la carne en agua. Solo agua corriente, no agua salada ni nada. Y cada receta parece tener un tiempo diferente: de 5 minutos a me gusta, varias horas.

Pregunté sobre esto y me dieron varias razones para este paso, incluyendo "eliminar la sangre (porque es simplemente indeseable", "Eliminar la sangre, porque le da mal sabor a la carne" o "Suavizar la carne".

Me pregunto:

1. ¿Remojar la carne en agua realmente elimina tanta sangre?
2. ¿Qué cantidad de componente de sabor tiene la sangre y por qué le daría un mal sabor (especialmente porque nunca antes había empapado carne de res y me gusta el sabor)?
3. ¿Cuál es la acción del agua libre de solutos en un trozo de carne sumergida en él? ¿Puede realmente ablandarlo en algún grado, o hay alguna ósmosis u otra acción física / química?

A menos que esté obteniendo su carne directamente de una granja o de un camión de carnicería, la mayor parte de la sangre durante mucho tiempo habrá vaciado el músculo. A medida que el músculo entra en rigor mortis y es (esto es cierto para América y Europa, las tradiciones y técnicas son diferentes en algunas partes de Asia y África) colgado durante los prescritos siete a diez días, pierde casi toda su sangre capilar.

La carne seca envejecida (no tan común) tiene este efecto aún más, si compró un filete de supermercado con una "compresa higiénica" en el fondo, la humedad que ve allí es jugos, agua y algunas proteínas, de las células colapsadas, no de la sangre. Lo mismo es cierto para cualquier carne de res no cocida hasta la consistencia de cuero de zapato, el "jugo" rojizo es intracelular y no de los vasos sanguíneos.

En cuanto a los sabores, remojar la carne durante cualquier período de tiempo a continuación, digamos, dos días, tiene muy poco efecto. Tradicionalmente se hizo para aplicar algo de poder osmótico al corte para diluir y eliminar la sal sobrante del proceso de secado (esto fue antes de que el enfriamiento estuviera ampliamente disponible, todavía se realiza en muchos países fuera de Europa y América), pero no lo es generalmente necesario para la carne que se obtiene en el pasillo de carne o de su carnicero local.

En cuanto a la ablandamiento, no. El ablandamiento enzimático (que es lo que sucede cuando envejece la carne de res) continúa, por supuesto, pero no podrá notar una gran diferencia entre el momento en que compró el músculo y el momento en que lo consume. El agua en sí no ablanda. Minutos a horas no hacen nada.

En el oeste, la carne no es tan "fresca" como en Asia. La carne en el supermercado en el oeste probablemente ha sido colgada y drenada de sangre durante varios días. (Por lo tanto, no hay necesidad de lavar la sangre)

En Asia, al menos en la parte donde vivo, la carne que compro a las 6 de la mañana proviene de una vaca sacrificada a las 4.

De hecho, hay un plato aquí que requiere carne de mortis pre-rigor (localmente solo decimos que obtenga la carne de la mañana, lo que significa que es lo más fresca posible). He intentado hacer este plato con la carne de rigor posterior en el oeste y nunca obtengo el sabor o la textura adecuados. (Lo he logrado con éxito en Asia antes)

Por el contrario, la carne previa al rigor aquí no es adecuada para filetes. Tiene un olor característico a carne / vaca, es muy desagradable para ser consumido como filete. Los asadores occidentales (los auténticos y caros) aquí generalmente obtienen su carne importada de Australia o Nueva Zelanda.

Siempre me dijeron que era para que el caldo de carne tuviera un sabor más limpio. Me he saltado el paso en una o dos ocasiones y simplemente he quitado la espuma del líquido, pero encuentro que remojar la carne de antemano produce un caldo más claro y de mejor sabor. Entonces, cuando hago sopa de rábano coreano con base de caldo de res, siempre remojo la carne primero. El rábano tiene un sabor realmente ligero y delicado, por lo que remojar la carne hace que el caldo sepa menos "intrusivo", en mi opinión. O podría ser que esa es la forma en que mi abuela siempre le hacía sopa de rábano, así que solo la sigo. La de ella es increíble.

Remojo el pollo, el pavo o la carne de res y cerdo que creo que necesitan ablandarse en cualquier cosa disponible, incluida el agua. ¡Ablanda INCREÍBLEMENTE!