Tengo un problema logístico que me deja sin refrigerador durante 2 días antes del Día de Acción de Gracias ... Siempre salmuero mi pavo, así que no tengo ninguna pregunta al respecto, pero generalmente es solo una salmuera de 8 a 10 horas.
¿Es posible "sobre salmuera" un pavo? Supongamos que lo mantengo cubierto y lo mantengo frío (para que no estemos discutiendo la seguridad de los alimentos en lo que respecta al calentamiento del pavo).
Respuestas:
Es posible sobre la salmuera de carne. Si lo deja demasiado tiempo, se volverá demasiado salado.
Si usa una salmuera más diluida, no se volverá tan salada, pero también eliminará más sabor natural en el agua.
Puede sumergir su pavo en su empaque en agua helada en un refrigerador por un día antes de ponerlo en salmuera. Incluso podría descongelar el pavo de esta manera si se asegurara de mantenerlo en agua helada para que no llegara a 40F.
Lo que sucede si salmuera algo durante mucho tiempo depende de la concentración de su salmuera, al igual que la temperatura afecta lo que sucede cuando cocina algo por mucho tiempo.
Por lo tanto, puede aplicar salmuera de equilibrio y salmuera su carne durante más tiempo en una solución menos concentrada. No lo he probado, pero según la fuente vinculada obtendrás los resultados deseados si salmueras carne blanca en 1-1.5% de sal durante 20-30% más de lo que normalmente lo harías. Dado que la solución no es más salada de lo que desea su carne, básicamente puede dejarla en la salmuera todo el tiempo que desee (por supuesto, se aplican problemas estándar de seguridad alimentaria).
He salmuerado el mío durante la noche y también me gustan 2 a 3 días. Tengo que decir que la mayoría de las recetas que leí todas dicen que salmuera por la noche, pero el pavo que salvé durante 2 o 3 días fue el mejor que he probado. La misma receta que usé para la salmuera nocturna. Una taza de sal kosher por galón de agua o líquido, (caldo de verduras o caldo de pollo o ambos) la mitad de la taza por galón de azúcar morena, luego unas ramitas de romero, algo de salvia, algunas naranjas en cuartos y exprimidas, a veces otras cosas Lo agregaré. Ese es un resumen rápido. Además, cuando preparo mi salsa, en ambos casos, durante la noche y en salmuera de 2 a 3 días, es increíble, no salada en absoluto. Hago una combinación de salsa de menudos y goteos de pan. Creo que es importante mencionar cuando retira el pavo de la salmuera, enjuague muy bien por dentro y por fuera, luego seque con toallas de papel. Una última cosa, hace mucho tiempo en la receta de Emerils por traer, leí para nunca comprar un pavo de más de 15 libras, preferiblemente 14 libras, generalmente hago 2, y desde entonces eso es lo que he hecho, no he tenido un secado o pavo de mal sabor desde entonces. Espero que esto ayude a alguien.
La carne estará húmeda y deliciosa, pero la salsa que se obtiene de los goteos será tan salada que casi no será comestible. Algo más de 48 horas probablemente será demasiado. Puede sumergirse en agua después de sobre salmuera para extraer algunas de las sales.
Para el problema de la salsa demasiado salada ... Sugeriría, eliminar los goteos de la sartén. Use una maderia o vino blanco que le guste para desglasar la sartén. Pruebe las gotas para evaluar cuán saladas son en realidad. Prepare con anticipación un caldo de los menudillos y / o cuello SIN ABRIR. Use ese caldo y hierbas atadas, con la mezcla desglasada en la sartén, y agregue las gotas eliminadas poco a poco para obtener el equilibrio correcto de sal.
He leído 1 hora por libra y hasta 48 horas para un pájaro grande entero de más de 20 libras en diferentes sitios. Un chef dijo hasta 3 días! Otro sitio dice eliminar de la salmuera 1 día antes de cocinar si le gusta la piel crujiente y mantener en el refrigerador.
Siempre salmuera mi pavo durante al menos 3 días y resulta en el mejor pavo húmedo que he tenido.
Tengo pavos en salmuera durante 36-48 horas sin efectos adversos en el pavo. Como mencionó otra respuesta, la salsa hecha con jugo de pavo puede ser un poco salada. Puedo dar fe de esto de primera mano.
Usted mencionó que no se preocupe por la seguridad de los alimentos, siempre que esté por debajo de los 40 grados F, debería estar bien. Esto podría significar mantenerlo helado, guardarlo en un garaje si vives en el norte como yo, etc.