Esto depende completamente de todos los otros factores involucrados en el crecimiento botulínico, sin mencionar la cepa particular que le preocupa (hay varios).
La sal, la acidez (pH bajo), la humedad baja y la temperatura extrema (baja o alta) retrasarán significativamente el crecimiento del botulino.
Existen tipos de bacterias proteolíticas y no proteolíticas . Los proteolíticas C. botulinum bacterias no crecen en el refrigerador - no pueden crecer a temperaturas inferiores a 12 ° C fuente . Las cepas no proteolíticas pueden crecer a temperaturas tan bajas como 3 ° C. Eso está muy cerca de la temperatura del refrigerador, por lo que claramente crecerán muy lentamente, una vez más, la velocidad exacta depende de otros factores, pero crecerán.
Según otras fuentes , las cepas proteolíticas (las que no pueden crecer en el refrigerador) son las que tienden a producir gases y olores desagradables, por lo que serán más fácilmente detectables. También tienen una resistencia al calor mucho más baja, por lo que son más fáciles de cocinar. Pero, por supuesto, si han crecido a un nivel suficiente, es demasiado tarde para hacerlo.
Hasta donde sé, no hay pautas específicas para los alimentos envasados al vacío, ya sea comercialmente envasados o simplemente cocinados al vacío. Le pediría que considere que el botulismo no es el único tipo de enfermedad transmitida por alimentos que puede crecer en el refrigerador. También hay listeria , salmonella y posiblemente otros que me estoy olvidando. Cocinar (especialmente la cocción al vacío) no mata a cada uno de ellos, solo lo suficiente para que la comida sea segura. Por cierto, listeria y salmonella son anaerobios facultativos, lo que significa que pueden crecer con o sin aire.
También está la pequeña cuestión de la temperatura real de su refrigerador. Aunque la temperatura teórica (4 ° C) es más baja que la requerida para todas las bacterias, excepto las más resistentes, una vez que sube incluso un solo grado a 5 ° C, hay muchos más tipos que pueden comenzar a crecer. ¿Qué tan frío está tu refrigerador, de verdad? ¡Escuché que algunos alcanzaron temperaturas de hasta 10-12 ° C en algunas partes! Si la temperatura de su refrigerador es incluso ligeramente alta, el botulismo será la menor de sus preocupaciones.
Honestamente, dado el número increíblemente pequeño de casos documentados reales de botulismo ( menos de una docena por año en los EE . UU. ) En comparación con el número increíblemente alto de casos de intoxicación alimentaria cada año ( 1 de cada 4 según algunas fuentes), parece que las personas colocar lejos demasiado énfasis en esa especie en particular. Me doy cuenta de que es una de las más aterradoras debido a toda esa cosa de la "muerte instantánea", pero incluso si pudieras probar que tu comida almacenada de forma incorrecta está 100% libre de toxina botulínica, aún podrías enfermarte gravemente al comerla. Está literalmente preocupado por el vector menos probable de intoxicación alimentaria.
En pocas palabras, le recomiendo encarecidamente que trate los alimentos sous-vide como cualquier otro alimento en términos de seguridad alimentaria y que los congele si planea almacenarlos durante más de 4-5 días. Hay demasiadas variables en juego para decir de manera concluyente lo contrario.