¿Son legítimas las afirmaciones que vinculan el botulismo con los alimentos preparados al vacío?

He leído en muchos lugares 1 , 2 , 3 afirmaciones de un vínculo entre la preparación de alimentos al vacío y el botulismo, con afirmaciones de que esto se debe a que la comida se prepara al vacío.

Esto me pareció ilógico, así que busqué en línea y no pude encontrar referencias sólidas para respaldar la afirmación de que cocinar alimentos al vacío puede provocar intoxicación por botulismo.

Por lo que puedo decir, ha habido malentendidos y confusión sobre el riesgo de alimentos sellados al vacío y botulismo. Sospecho que es porque a menudo el sellado al vacío se realiza para conservar los alimentos. En este caso, los alimentos frescos se sellan al vacío justo antes de cocinarlos para protegerlos del agua, pero aún así dejan que entren en contacto cercano con el agua, luego de lo cual se abre inmediatamente.

También supongo que el clostridium botulinum no prospera en el vacío más de lo que lo hace cuando se expone al aire.

¿Hay alguna ciencia sólida sobre estas afirmaciones que estoy cuestionando o es un malentendido?

No hay absolutamente verdad real a impropia la cocción al vacío y el botulismo. Clostridium botulinum es un organismo anaeróbico: crece cuando no hay oxígeno, como en las aspiradoras y productos enlatados.

El riesgo es que sous vide cocina tanto sin oxígeno como a temperaturas tan cercanas a la tasa de repoducción perfecta para el organismo. Si lo cocina un poco más bajo de lo recomendado, podría estar creando un lugar perfecto para reproducirse. Clostridium botulinum muere alrededor de 126 F (52.222 C), por lo que la mayoría de los sous vide no irán por debajo de 130 F (54.444 C).

Los oponentes afirman que las temperaturas en general son demasiado bajas y que si estuviéramos cocinando durante unos segundos, lo sería. Afortunadamente, la pasteurización es una función de la temperatura y el tiempo . Esto es parte de la magia sous vide. La muerte bacteriana es el resultado del calor y el tiempo: si tiene un calor intenso, es posible que solo lo necesite durante segundos. Si tiene un calor más bajo, pero suficiente, siempre que lo cocine lo suficiente (vea la lectura recomendada a continuación), aún puede pasteurizar la comida. Sous vide a menudo cocina alimentos durante horas y horas, ya sea por gusto y / o por pasteurización.

Un gran recurso de información aquí es Douglas Baldwin .

El peligro real adicional se origina si almacena el producto terminado en la bolsa de vacío a temperaturas inadecuadas (sin congelación). Las esporas del botulismo deben alcanzar los 250 F (121.111 C) para morir (es por eso que, en el enlatado, algunos alimentos deben ser enlatados a presión). No golpeará eso en sous vide cooking. Si cocina los alimentos, enfríelos y luego guárdelos en una temperatura que no se congele; existe un riesgo real de que las esporas eventualmente se activen y se reproduzcan. Si va a mantener la comida sous vide después de que se ha cocinado, congélela y luego vuelva a calentarla (rápidamente, en términos sous vide) en un baño de temperatura ambiente para consumir.