La mantequilla actúa en gran medida para prevenir la cristalización del azúcar en el caramelo. Esto deja el caramelo suave y frágil.
Las grasas en los dulces tienen un propósito similar. Los ingredientes grasos como la mantequilla ayudan a interferir con la cristalización, nuevamente, al interferir con las moléculas de sacarosa que están tratando de unirse en cristales. El caramelo debe su textura suave y fácil de romper a la ausencia de cristales de azúcar, gracias a una gran cantidad de mantequilla en la mezcla.
Aquí hay más información sobre el papel de los ingredientes en los dulces.
Todavía debería poder hacer stickjaw (o, si no auténtico stickjaw, al menos un caramelo más pegajoso). La consistencia del toffe tiene más que ver con la temperatura a la que le lleva el toffe mientras cocina. Aquí hay una tabla que detalla las diferentes etapas de las temperaturas de los dulces. Para un caramelo pegajoso, lo más probable es que desee llevar su caramelo a la etapa de crack suave.
Aquí hay una receta para el auténtico, antiguo, toffee stickjaw pero sin mantequilla.