He visto que el azúcar se usa para equilibrar otros sabores en un plato. Me preguntaba si podría agregar un poco de azúcar a un curry picante (pollo al curry, por ejemplo). ¿Eso quitaría el sabor auténtico? Si no, ¿cuánto se puede agregar de manera segura antes de que se vuelva demasiado dulce?
Respuestas:
No hay nada auténtico en el uso de azúcar en un plato indio, incluso en uno sabroso. Por ejemplo, los cocineros de Gujarati a menudo agregan azúcar cruda (azúcar moreno) al daal y al curry. Quoth Wikipedia:
"Es común agregar un poco de azúcar o azúcar moreno a algunos de los sabzi / shaak y daal. Se cree que el sabor dulce de estos platos neutraliza el sabor ligeramente salado del agua".
Y aquí hay un ejemplo de receta de curry de papa Gujarati , que incluye una cucharada de azúcar.
En cuanto a cuánto agregar, eso es cuestión de su gusto y del nivel de acidez y / o salinidad en el plato. A mis amigos gujarati en Boston les gustan las cosas más dulces de lo que personalmente preferiría, así que tengan cuidado.
Tengo un restaurante en Delhi.
Si agrega azúcar a un curry realmente depende de la región de la que está cocinando.
Un plato de Cachemira generalmente nunca tendrá azúcar, pero puede tener pasas o fechas agregadas si se requiere dulzura.
En contraste y (como se mencionó anteriormente) la mayoría de los sabrosos platos bengalíes tendrán un poco de azúcar agregada (mi esposo de Cachemira odia esto).
También es interesante notar que el tipo de cebolla que se usa más comúnmente en la India es una pequeña cebolla rosa / roja que tiene bastante azúcar. De ahí proviene la 'dulzura' caramelizada en muchos platos indios.
Y sí, ¡es todo un 'arte' obtener esas toneladas de cebollas perfectamente caramelizadas!
Depende de sus ingredientes, ya que aludir, el azúcar puede ayudar a equilibrar algunos sabores. Por ejemplo, media cucharadita de azúcar puede ayudar a contrarrestar la acidez de los tomates enlatados (triturados) si los usa en un curry.
Sí, agregar un poco de azúcar y jugo de limón siempre le da un sabor y frescura extra, especialmente si es un curry muy especiado.
Tengo un libro de recetas para cocinar curry 'como en un restaurante indio'. El punto más evidente es que casi todos los curry (excepto los a base de crema como kormas) comienzan con toneladas de cebollas, sudadas durante horas.
Esto libera muchos azúcares naturales de las cebollas, por lo que la mayoría de las salsas de curry de restaurante tienen una dulzura subyacente. Obviamente, la mayoría de los cocineros caseros no tienen horas para pasar cebollas sudadas, por lo que, naturalmente, sus curries no saben exactamente igual. Agregar azúcar recrea un poco la dulzura. Hay otros factores (como agregar media lata de manteca a cada curry), pero ayuda y no tiene nada de malo.
Me parece que a veces se agrega azúcar a los curries de Malasia, Singapur, Tailandia, etc.
Por lo general, son agrios y dulces, por ejemplo, usan tamarindo e ingredientes agrios como la hierba de limón, o muy salados y malolientes, como blachan o salsa de pescado. estos necesitan levadura con azúcar, así que siga la receta para obtener buenos resultados.
Agregar azúcar en la posibilidad remota de la que estaría menos seguro. Una guarnición de media cebolla en rodajas, frita hasta que se dore y agregue la última, generalmente funcionará bien, especialmente con lentejas dhals a medida que sale el caramelo en las cebollas.
El único uso de azúcar en un curry es por su color. Le da un tono marrón al plato y siempre se usa en la menor cantidad.
Si lo pones para equilibrar las especias, pon una cantidad equilibrada de especias en primer lugar en lugar de equilibrarlo más tarde con azúcar.
Dado que los curries a base de Masala siempre obtienen algo de dulzura de los tomates (que puede ser desde agrio hasta bastante dulce), y generalmente es una buena idea equilibrar las salsas a base de tomate de todo tipo con dulce (azúcar, azúcar moreno) / agrio (yogur, vinagre) ingredientes al final, ¿cómo podría uno encontrar fallas en esto?