¿Qué diferencias, prácticas y estéticas, hay entre los lavados de huevos?

Un lavado de huevo se puede hacer en seis variaciones principales: [con | de clara de huevo] mezclado con [agua | leche | crema].

Mi primer éxito cuando busqué 'relación de lavado de huevos' en My Persian Kitchen donde se usaba para pasteles. Abogó por una proporción de 1 huevo: 1-1.5 cucharadas de agua con el fin de dorar.

También mencionó las variaciones anteriores. En mi caso, estaré horneando y friendo (dorando la parte superior de la hogaza en el horno, luego lavando y enharinando antes de freír), sin embargo, los casos de uso no se limitan solo a esos dos.

• ¿Cuáles son las principales diferencias entre los lavados y qué importancia práctica tienen los seis principales?
  • ¿Qué causas químicas apuntalan estas diferencias? (por ejemplo, "... la proporción más alta de proteína a bla, bla ...", "el agua promueve el ennegrecimiento más que ...")
  • ¿Qué interacciones tienen estas causas químicas entre el uso en carne, vegetales, pasteles y pan?
• ¿Hay otros lavados / proporciones especiales para usos más particulares? (es decir, solo clara de huevo, huevo: vinagre, bourbon, etc.)

Buena pregunta @mfg. Espero poder ayudar un poco. Lo básico detrás del lavado de huevos es proporcionar un par de cosas diferentes. Estos son brillo, nitidez y color.

Brillo El brillo es proporcionado principalmente por la yema de huevo. A mayor concentración de yema, más brillo.

Crujiente Esto viene de las claras de huevo. Los blancos hacen que las cosas estén un poco crujientes y, a veces, pueden crujir un poco (principalmente cuando generalmente están solos)

Color Esto proviene de la grasa y la proteína. Dejar el yugo junto con el brillo agregará color. Puede agregar agua para aclarar un poco el color. Encuentro que usar el blanco también diluye el color un poco, pero no tanto (pero el blanco también lo hace nítido). Agregue crema o leche para que quede un poco más oscuro.

Sal A menudo encuentro personas agregando sal a un huevo batido. Proporciono algo de sabor a la corteza, pero he notado que por alguna razón (cuando se usa un huevo entero) permite que se oscurezca un poco más de lo normal.

Azúcar Como la sal agrega sabor (dulzura) a la corteza. Y también agregará algo de color. Especialmente si hornea a una temperatura más alta y usa un azúcar de tipo crudo o marrón.

Alcohol He visto el uso del alcohol muchas veces. Por los resultados que he visto, se comporta como el agua. Aunque no es el mismo grado. Supongo que tiene que ver con qué tan rápido se evapora el alcohol. En cuanto al sabor, no puedo decir que agregó mucho en los niveles utilizados. Una vez definitivamente recibí una indirecta de un bourbon que se usaba en el lavado en un pan blanco bastante simple. Pero sí mezclaron una buena cantidad de bourbon con solo una yema de huevo.

Eso es todo lo que realmente me he usado o visto. Estoy seguro de que puede usar otros líquidos, aunque no sé qué haría el vinagre. Solo tenga en cuenta que si son ricos en grasas, proteínas o azúcar, agregarán color. De lo contrario, aclararán el color.

También he visto mantequilla derretida que solo se usa como lavado. Agrega un color agradable y un sabor a mantequilla. No he visto que se agregue al lavado de huevo, pero supongo que se puede agregar a la yema de huevo para obtener un brillo y un color probablemente más oscuro que la crema / leche.

Otra cosa importante para recordar es batir bien su lavado cuando se usa para una capa de pan. A diferencia de si solo usaras el was para sellar, digamos un ravioli. Si su huevo estaba manchado, no hay una buena mezcla incorporada, su corteza también puede estar manchada.