Me gustaría usar aceite de oliva virgen extra para los métodos de cocción mencionados anteriormente en lugar de otros aceites / mantequilla. ¿Tiene algún inconveniente o puede usarse de manera segura en todos esos métodos de cocción? ¿Hay algo con lo que no funciona bien?
Respuestas:
No quiero decepcionarte, pero la triste verdad es que el aceite de oliva virgen extra no es adecuado para todos los métodos de cocción que mencionas. Cuando calienta cualquier aceite más allá de su punto de ahumado, comienza a deteriorarse e incluso puede volverse peligroso. El aceite de oliva, virgen extra en particular, tiene un punto de ahumado más bajo que la mayoría de los otros aceites. De hecho, estará mejor con un aceite de oliva de menor calidad. Tal aceite habrá sido procesado y, por lo tanto, purificado, aumentando su punto de ahumado.
Puede pensar que la mantequilla no es saludable, pero a altas temperaturas resistirá mejor el calor que el aceite de oliva virgen extra.
Los aceites buenos para los propósitos que menciona son el aceite de canola, el aceite de girasol, el aceite de maní y el aceite de semilla de uva.
Que los puntos de humo de los aceites se puedan clasificar genéricamente únicamente según su tipo es un mito.
Robert Wolke , profesor emérito de química en la Universidad de Pittsburgh y columnista de alimentos del Washington Post, afirma que el punto de humo de un aceite varía ampliamente según el origen y el refinamiento . Si bien el punto de humo generalmente aumenta con respecto al grado de refinamiento del aceite , Wolke señala que la generación de los ácidos grasos libres de sabor desagradable es una función del tiempo, es decir , cuanto más tiempo cocines el aceite, peor sabrá. Por lo tanto, si va a usar el aceite para freír / saltear rápidamente, realmente no importa qué tipo de aceite sea. (Sin embargo, no estoy seguro de si usaría un aceite sin refinar para un asado largo).
Alton Brown , una celebridad culinaria estadounidense que se especializa en la ciencia detrás de la cocina, está de acuerdo :
Ahora, muchos cuadros y tablas intentan cuantificar los puntos de humo, y estoy aquí para decirte que todos están completamente llenos de energía. La verdad es que hay demasiados factores que entran en un punto de humo para hacer afirmaciones tan concretas. Te diré esto. El calor intenso destruirá la bondad afrutada de un aceite de oliva virgen extra o la bondad de nuez de un aceite de nuez. Pero puede saltear con casi cualquier aceite, siempre que trabaje rápido.
[El énfasis es mío.]
No recomendaría usar un Aceite de Oliva Virgen Extra para aplicaciones de alto calor, no porque es probable que pierdas los sabores (si trabajas rápido), sino porque es una pérdida de dinero: perderás las notas afrutadas por que estás pagando una prima Sin embargo, en todo el sur de Italia y España, es muy común usar aceite de oliva para freír (incluso el aceite de oliva virgen). Por ejemplo, Mario Batali (otro famoso chef estadounidense que es un chef italiano ampliamente aclamado) lo hacía todo el tiempo en su antiguo programa de televisión .
He usado aceite de oliva para todas esas tareas cuando no tenía nada más alrededor. También es mi aceite preferido para asar verduras al horno. Sin embargo, como dice Henrik, tiene un bajo punto de humo, por lo que no funciona tan bien como otros para cocinar en un wok u otra cocción a alta temperatura.
Además de estar de acuerdo con ESultanik, quería agregar esta respuesta adicional:
El aceite de oliva virgen no es apropiado para freír porque sabría raro.
A menos que esté haciendo una receta que sea específicamente un plato de fusión italiano / chino, o algo que espere aceite de oliva, debe usar un aceite vegetal en su mayoría sin sabor para freír. Prefiero el aceite de maní, pero la canola, el cártamo y el girasol también funcionan bastante bien.
Debe tener en cuenta que el aceite de oliva virgen extra generalmente tiene un punto de ahumado de alrededor de 190 grados centígrados. Para freír y obtener el azúcar natural de, por ejemplo, las verduras para extraer y caramelizar, necesita alrededor de 150 grados centígrados. Utilizo aceite de oliva virgen extra para vegetales fritos y mantiene su sabor afrutado además de todos sus beneficios para la salud. Haga una prueba en su estufa para determinar el punto de ahumado de su aceite de oliva virgen extra y asegúrese de mantener la temperatura por debajo del punto de ahumado del aceite. Utilizo gas para que sea muy consistente, y he dejado una marca en el regulador, por lo que no tengo que preocuparme por el sobrecalentamiento del aceite cada vez que frito algo. Una vez que te acostumbras a freír, hueles inmediatamente si el aceite está humeando.
Refiriéndose a una serie de artículos escritos sobre cómo cocinar a fuego alto con aceite de oliva: la respuesta es sí, está perfectamente bien usar aceite de oliva para cocinar a fuego alto.
Motivos: 1. "El aceite de oliva es rico en grasas monoinsaturadas, que son estables cuando se calientan"
Las razones normalmente indicadas que desaconsejan se basan en el hecho de la pérdida de nutrición -> Nuevamente, la nutrición también se pierde cuando se cocinan vegetales (no me impide cocinarlos)
Referencias: https://authoritynutrition.com/is-olive-oil-good-for-cooking/
www.seriouseats.com/2015/03/cooking-with-olive-oil-faq-safety-flavor.html
www.oliveoiltimes.com/whats-cooking-with-olive-oil/frying-with-olive-oil/30470