¿Cómo la ebullición elimina la vitamina C de los alimentos?

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En general, se sabe que hervir verduras elimina una gran fracción de vitamina C, pero ¿de qué manera?

¿La alta temperatura lo destruye?

¿Es simplemente absorbido por el agua hirviendo?

vegetables boiling nutrient-composition

— Amante de Physiks
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No está realmente "absorbido" por el agua hirviendo; más precisamente, se lixivia en el agua. Como dijo kiamlaluno, la vitamina C es soluble en agua . Una cosa importante a tener en cuenta es que la lixiviación de la vitamina C en el agua, por sí sola, no destruye la vitamina C. Todavía está allí; es solo en el agua en lugar de la verdura. Si consumes el líquido en el que cocinaste, recuperarás algunas de las vitaminas "perdidas".

El calor alto puede reducir el contenido de vitamina C de las verduras, y cuando se combinan el calor y el agua, ya que están en ebullición, se puede ver una reducción significativa de la vitamina C. (Un estudio encontró que la ebullición reduce el contenido de vitamina C en el brócoli en 45 al 64 por ciento .) Esto se debe a que la vitamina se filtra primero de los alimentos al agua y luego se degrada por el calor. El calor solo causará cierta reducción en la vitamina C, pero no tanto como cuando se combina con la pérdida de nutrientes a través de la lixiviación. El vapor y el microondas son métodos de cocción recomendados para preservar la mayor cantidad de nutrientes posible, ya que implican una exposición mínima de los alimentos al agua ya las altas temperaturas.

— Laura
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"el calor no reduce el contenido de vitamina C de las verduras"; => esto es simplemente inexacto; ver la respuesta de David N. Andrews para explicaciones.

— Tootsie Rolls

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En realidad, la vitamina C se degrada con el calor. Lo siguiente, de la dietista Jill Irvin, lo dice todo:

La vitamina C es una de las vitaminas menos estables en solución y se oxida fácilmente en la luz, el aire y cuando se calienta. También es soluble en agua. Esto significa que calentar en agua (como cocinar el brócoli en agua hirviendo) hace que la vitamina se filtre de los alimentos al agua y también se oxida, primero al ácido deshidroascórbico y luego al ácido dicetogulónico. Este último compuesto no tiene actividad Vit [amin] C en absoluto y es irreversible.

Ella continúa diciendo que la cocción normal no afecta demasiado los niveles de la vitamina, pero el problema principal que se consulta aquí es cómo la ebullición elimina la vitamina C de los alimentos, y esta cita dice cómo sucede eso.

— David N. Andrews MEd CPSE
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M. Ed. = Maestría en Educación CPS E: = Certificado de Especialización Profesional en Educación No soy cocinera ni dietista, pero mi experiencia es en ciencias.

— David N. Andrews MEd CPSE

Esta es la única respuesta que "responde" a la pregunta del OP. La vitamina C se degrada con la temperatura. Esa es la razón por la que no debe calentar la leche del bebé por encima de 40C / 100F (o por qué le dieron jugo de naranja a los bebés en el pasado, cuando le dieron leche de vaca hervida diluida en agua). O la razón por la que no encuentras rastros en el pan horneado, a pesar de que agregan E300 para mejorar la masa.

— CÁRCEL

De ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20546391 parece que las enzimas dentro de los vegetales también juegan un papel importante en la degradación de la vitamina C, sin necesariamente filtrarse al agua de cocción.

— Didgeridrew

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La vitamina C, como la mayoría de las vitaminas, es soluble en agua; Una de las pocas vitaminas que no es soluble en agua es la vitamina D, que es soluble en grasa.

El punto de fusión de la vitamina C es de 190 ° C (374 ° F), lo que significa que la temperatura a la que hierve las verduras no puede destruir la vitamina C.

— kiamlaluno
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Es lo que dije: cuando el agua se evapora (100 ° C), la vitamina sigue siendo sólida.

— kiamlaluno

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Cuando las personas hierven verduras , la vitamina C se disuelve en agua; eso es lo que significa soluble en agua .

— kiamlaluno

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Mi punto es que la temperatura a la que hierve verduras no destruye la vitamina C.

— kiamlaluno

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-1. Suena razonable, pero está asumiendo que la estabilidad de la vitamina C pura (> 190 ° C) implica la estabilidad de la vitamina C impura a 100 ° C. Eso no es una necesidad química. De hecho, la presencia de ácido ascórbico oxidasa en las verduras hace que no tenga sentido. AAO es una enzima que destruye activamente la vitamina C. Véase, por ejemplo, ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20546391

— MSalters

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@MSalters La presencia de AAO no implica que todo el LAA se oxida a LDHAA. ("Un tratamiento térmico de 10 minutos a 80 grados C AAO casi completamente inactivado en el brócoli"). "El L-deshidroascorbato puede reducirse nuevamente a la forma activa de L-ascorbato en el cuerpo mediante enzimas y glutatión", lo que significa que LDHAA todavía es utilizable por el organismo.

— kiamlaluno

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Dado que la vitamina C es una vitamina soluble en agua, hervir las verduras hace que las vitaminas se disuelvan en el agua.

— James Rustin
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