La respuesta corta al pan denso es siempre elevarse.
Hay muchas soluciones para plantear problemas. También hay muchos otros problemas de pan que no se tratan solo del aumento (color, sabor, humedad, forma). Sin embargo, la densidad siempre se trata del aumento.
El aumento ocurre cuando los microbios (levadura) forman bolsas de aire en una red de gluten (o almidón, en el caso del pan de centeno y sin gluten). Si sus microbios no producen suficiente CO2, no se eleva. Si su red de gluten no es lo suficientemente fuerte como para mantener el CO2 en los bolsillos, se escapa y no se eleva. Tenga en cuenta que las bolsas de aire y la estructura del gluten cambian con el tiempo, por lo que el tiempo es crítico. La temperatura (además de hornear) no afecta el gluten, pero afecta drásticamente la actividad de los microbios, por lo que eso también es importante.
Levadura, gluten. Tiempo, temperatura.
Casi todo lo demás que afecta el aumento de pan es una función de una o más de esas variables. Aquí hay una lista muy breve de un poco del 'todo lo demás'. Si desea una respuesta más específica, deberá hacer su pregunta más específica.
Levadura:
- La levadura debe estar viva. (Verifique que no esté muerto, tampoco que contenga ingredientes antimicrobianos excesivos como sal o ajo crudo)
- La levadura debe poder pasar a más comida. (Agua.)
- La levadura debe tener comida para fermentar. (La harina cruda es comida. Tenga en cuenta que otros microbios pueden competir por la comida).
- La levadura debe estar a temperatura respirante para fermentar. (Esta es una ventana. Las temperaturas muy bajas detendrán la actividad por completo, subir la escala permitirá una actividad lenta, hasta la actividad ideal, muy rápida y, finalmente, la muerte).
- La levadura debe fermentar el tiempo suficiente para que se formen bolsas de aire. (No hay suficiente tiempo significa subvaloración).
- La levadura no debe fermentar tanto tiempo que las bolsas de aire comiencen a romperse. (Demasiado tiempo significa sobrefermentación. Detenga la fermentación horneándola).
Gluten:
- La gliadina y la glutenina deben estar presentes en la harina en cantidades suficientes. (Verifique el contenido de la harina, por ejemplo, las harinas sin gluten no producirán una red de gluten).
- El gluten debe formarse y desarrollarse amasando y / o con el tiempo. (No es suficiente por debajo)
- Pero no demasiado. (Demasiado es excesivo)
- Si es centeno, la red de pentosano no debe amasarse demasiado, si es que lo hace. (Dale forma de arcilla)
- El gluten no debe descomponerse por factores como la actividad ácida o enzimática.
Sobre la temperatura del horno: Sí, la temperatura del horno afectará su aumento muy levemente, ya que las temperaturas más bajas retrasarán la eliminación de la levadura del interior de la masa, permitiendo un poco más de fermentación en el centro que en la corteza. Dependiendo de dónde esté su fermentación, qué tan caliente esté el horno y qué forma tiene su pan, esto puede estar bien o puede permitir que el centro se sobrecargue. Por esa razón, generalmente se recomienda hornear pan a temperaturas muy altas para que todo se cocine a la vez. Sin embargo, si su problema es un pan denso, la temperatura del horno no es su problema.
Al cortar: concederé que cortar permite un poco más de aumento que sin cortar en el caso específico de que su masa tenga problemas para encontrar un punto débil en la corteza para expandirse. Sin embargo, la uniformidad excesiva en la conformación no es el problema de la mayoría de los novatos, y, por supuesto, el corte no ayudará a nadie nuevo o viejo donde no haya suficiente aire en la masa para empezar (no puede expandirse en nada). Nuevamente, si su problema es un pan denso, cortar no es su problema.
Por otro lado, si por 'esponjoso' quiere decir 'como la pelusa de algodón', como en textura fina, insustancial en sabor y de color blanco, no son recetas y específico de la masa de manejo de técnicas que le dará eso. Sin embargo, las recetas nunca garantizarán pan aireado, por lo que aún podría terminar con pan denso si no realiza un seguimiento de su levadura, gluten, tiempo y temperatura.