¿Por qué mi masa de pizza siempre es demasiado pegajosa para amasar?

He tratado de hacer masa de pizza a mano un par de veces, pero cada vez que mezclo los ingredientes la masa es demasiado pegajosa para amasar, es más como una masa que una masa. He visto videos en YouTube de personas haciéndolo y no se parece en nada a cómo resulta el mío.

Los ingredientes que estoy usando son:

• 225 g de harina de pan
• 140 ml de agua
• 1 cucharadita de levadura activa seca
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 cucharada de aceite de oliva

Intenté mezclar todo de una vez, y también intenté mezclar el agua, la levadura y el azúcar primero y luego agregar.

¿Alguien puede ver algo malo con las cantidades que estoy usando en esta receta o hay algo más que debería estar haciendo para obtener masa que pueda amasar? Como dije, es tan pegajoso que se adhiere a todo lo que toca a menos que agregue harina constantemente (en mis manos y tablero).

Soy indio y hacemos masa para el pan de cada día en casa. Es fácil amasar la masa; solo debes tener cuidado al agregar agua. No agregue toda el agua que tenga, y agregue agua lenta y constantemente. Para la masa de pizza sigo estos pasos:

• Mezcle la levadura en agua tibia, agregue azúcar a esta agua. Observe esta mezcla: tan pronto como vea burbujas, está lista para usarse para amasar.
• Agregue aceite y sal a la harina junto con la levadura que ha preparado.
• Uso una cuchara para seguir mezclando la harina y agrego cucharadas de agua, mantengo un poco de harina a mano en caso de que accidentalmente haya agregado demasiada agua.

Sigo amasando la masa suavemente y agrego agua o harina según sea necesario. Esto requiere algo de práctica.

Hasta ahora, he notado que la forma en que amasas la masa hace una gran diferencia. Creo que parece haber 2 enfoques básicos, uno es mantener todas las superficies / manos / herramientas secas usando harina extra para evitar que se peguen, el otro es mantener todas las superficies / manos / herramientas húmedas (generalmente uso un poco de aceituna aceite) para evitar que se pegue.

Para sus masas de pizza de aproximadamente 60% de hidratación: en ambos enfoques, lo que termina es que el exterior de la masa es diferente al interior (ya sea porque está cubierto de harina o aceite). Agregar demasiada harina o aceite adicional a una receta potencialmente la dañará. Lo que intento hacer es amasar la masa para que el exterior permanezca en el exterior tanto como sea posible. Lo hago enrollando, aplastando y estirando la masa en lugar de doblarla o rasgarla. Tratando de mantener el interior por dentro y el exterior por fuera.

Para masas muy húmedas: ninguno de estos enfoques realmente funcionará si usa sus manos. Para estas masas, uso una pequeña cantidad de aceite en la superficie y doblo repetidamente la masa en tercios usando una herramienta como un raspador de masa o similar. Puede contener y usar una pequeña cantidad de agua para mantener húmeda su raspador de masa durante este proceso para evitar que la masa se pegue al raspador.

Después de la parte inicial del proceso de amasado, la masa estará más desarrollada y se mantendrá unida sin pegarse demasiado. Y puede cambiar a otras técnicas de amasado como desee. Sin embargo, en general, si desea mantener la masa húmeda, me parece que la solución es no seguir agregando harina.

También puede intentar incorporar una fase de autólisis en su preparación de masa, esto puede ayudar a reducir la cantidad que tiene que tocar la masa.

Si está haciendo esto a mano, deje que la masa se autolise; lo que significa dejar reposar la masa para que la harina se hidrate por completo. Simplemente mezcle el agua, la harina y el aceite de oliva hasta que la masa se junte. Cubra con una toalla húmeda o plástico y deje reposar la masa a temperatura ambiente durante 1 hora. Simplemente incorpore los ingredientes restantes cuando esté completamente hidratado. No hay necesidad de refrigerar en este proceso porque no hay levadura en la mezcla de autólisis que deba controlarse. Además, desea que su masa esté tibia y a una buena temperatura de trabajo. Este proceso también comenzará un buen proceso en el desarrollo del gluten. Buena suerte.

Si está trabajando manualmente con una masa muy hidratada, solo requerirá mucha harina si va a amasar manualmente. A veces eso incluso se anticipa en la receta: se incorporará harina adicional a la receta durante el amasado manual. Si esa es la ruta que desea tomar, solo se necesita mucha harina y paciencia. Poner el refrigerador de masa durante un par de horas también ayudará, hidratará completamente la harina y, en general, hará que sea un poco más fácil trabajar con ella.

Dicho esto, también es posible que estés usando una harina diferente (¡incluso la marca importa!) De lo que tu receta pretende y estás sobre hidratando esa receta. Las proporciones en la receta parecen estar a la par (al menos la proporción de harina a agua) para una masa de pizza, al menos las que yo hago (verifiqué en BBA solo para verificar y también es casi lo mismo). Si es demasiado flojo para trabajar, intente reducir un poco el agua. Puede tomar un poco de experimentación, pero una vez que descubra qué funciona para el sabor / textura que desea y los ingredientes que usa, obtendrá una 'sensación' de la masa. Con solo mirar y manipular la masa, sabrás de inmediato si tienes la cantidad adecuada de agua. Lleva un poco de tiempo desarrollar eso, pero no mucho.

Además, si le gusta la textura de esa receta, pero la hidratación adicional dificulta el amasado, simplemente no lo haga. Si está tan hidratado, solo dale tiempo como un "pan sin amasar" y la masa formará el gluten para ti. Reduce la levadura en la receta y dale tiempo. Buscar en Google 'No Knead Bread' elaborará, pero generalmente solo lo deja reposar durante un período prolongado en el mostrador (o un poco más en la nevera).

El contenido de humedad de la harina varía con el entorno en el que la almacena. Por lo tanto, la cantidad de agua que necesita poner en su masa también varía.

Si es demasiado pegajoso: agregue más harina.

La masa probablemente esté demasiado húmeda para amasar para desarrollar el gluten y darle estructura. La solución es un truco llamado "doble hidratación" que se utiliza en la cocción profesional.

Retenga aproximadamente 1/4 del agua, permita que la masa se amase fácilmente. Cuando la masa esté completamente amasada, puede mezclar gradualmente el agua restante hasta obtener la consistencia que desea. Esto evita los problemas de tratar de amasar una masa muy húmeda ("floja").

Tenga en cuenta que la masa de pizza aún debe estar algo húmeda y elástica.

No toda la harina puede absorber la misma cantidad de agua, siempre debe agregar agua hasta el punto en que la masa esté bien hidratada, no vierta toda la cantidad de agua especificada en la masa. La receta de masa de pizza que utilizo requiere 3 1/4 tazas de agua, pero nunca uso más de 3 tazas. Un amigo mío también notó que cuando cambió de harina de pan de supermercado normal a harina de pan de Italia, necesitaba más agua para que la masa tuviera la misma consistencia.

Agradezco las respuestas compartidas; porque estaba buscando resolver este mismo problema cuando llegué a este sitio. Estaba a punto de seguir el consejo de agregar más harina; sin embargo, antes de hacerlo, estaba tan decidido a resolver mi dilema de masa pegajosa y pegajosa que lo coloqué en el congelador durante unos minutos y funcionó. La textura pegajosa y pegajosa de mi masa había desaparecido. I Si esto funcionaría sin comprometer el resultado es algo que dependería de la receta de cada uno. Hice galletas y la textura fue mucho mejor de lo que esperaba teniendo en cuenta que había manejado demasiado la masa buscando resolver este problema.

La respuesta corta: intente poner la masa en el congelador durante unos minutos para obtener una masa pegajosa, pegajosa o húmeda en un recipiente hermético.

Siempre comienzo mi masa pegajosa, gradualmente espolvoree la harina por arriba y por abajo y amasar hasta que esté pegajosa nuevamente. Cuando ya no se adhiere a tus manos, pero se siente como si estuvieras donde quieres estar. Es mejor y más fácil agregar harina para secarla que tratar de agregar agua a la mezcla.

He descubierto que necesitas seguir agregando harina para que la masa esté muy suave, normalmente 15 minutos en amasado. Para la masa de pizza, la masa debe ser suave pero ligeramente pegajosa. Echa un vistazo a la masa de pizza de Fleischmann. Eso te ayudará. :)