¿Cómo puedo maximizar la extracción de jengibre?

Quiero hacer bebidas de jengibre (bourbon, té caliente, ginger ale). En todos los casos, quiero crear un jarabe de jengibre que luego pueda agregar al bourbon, agua caliente y agua con gas para obtener la bebida deseada. He intentado los siguientes métodos:

• Corte el jengibre en rodajas finas, póngalo en agua hirviendo durante 1 hora
• Pique el jengibre muy finamente, hierva el agua, cubra, empinada una hora
• Picar el jengibre muy finamente, llevar agua a fuego lento durante una hora
• Haga puré de jengibre y una pequeña cantidad de agua en la mezcla de vita

En todos los casos, he descubierto que necesito eliminar el jengibre sobrante, ya que simplemente se resolvería de una bebida. Lo he probado con diferentes cantidades de azúcar (de ninguno a 1: 2 de azúcar: agua). Lo que me queda es un producto bastante bueno, pero al jengibre le queda mucho sabor. De hecho, puedo usarlo nuevamente con el mismo proceso y aún así obtener un buen resultado.

Me gustaría obtener un producto muy fuerte con una vida mínima en el jengibre, para poder minimizar la cantidad de jengibre que uso. También me gustaría que el jarabe / extracto sea lo más fuerte posible para minimizar la cantidad que agrego a mi bebida. Para colmo, preferiría que el proceso no sea laborioso o que lleve mucho tiempo.

¿Cómo puedo maximizar la extracción del sabor de jengibre en un líquido?

Para aumentar la extracción de sabor (y esto se aplica a TODOS los sabores, no solo al jengibre):

• Cocine a fuego lento durante un período prolongado (más tiempo para extraer el sabor).
• Haga puré o pique finamente el jengibre , luego cuele con un fino chino o una gasa. Las piezas más pequeñas permiten que el agua penetre más fácilmente, y permite que los compuestos de sabor se extraigan más rápidamente
• Revuelva con frecuencia ; Esto reduce en gran medida el tiempo que necesita para cocinar el jengibre, al garantizar que los compuestos de sabor alcancen un equilibrio en toda la mezcla, en lugar de concentrarse en la superficie de los trozos de jengibre.
• Cocine el mismo jengibre varias veces con agua fresca cada vez. Esto extraerá más sabor que hacer un lote cocinado 3 veces más, y también más que cocinar el mismo jengibre con 3 veces más agua. Cada lote será menos sabroso, por supuesto, pero después de 3-5 lotes, debería tener la mayor parte del sabor.
• Reduce el agua de jengibre después de la extracción para concentrar el sabor. Esto será especialmente útil cuando se combina con varios lotes.
• Agregue alcohol al agua , ya que muchos compuestos saborizantes son aceites y, por lo tanto, son más solubles en alcohol que el agua. Esto es excelente para combinar con reducción, ya que el alcohol se evapora fácilmente.

Todos estos enfoques se basan tanto en la práctica como en la química detrás de las extracciones, que es lo que está haciendo aquí.

¿Quieres el sabor del jengibre crudo o el sabor del jengibre cocido? El jengibre contiene varios sabores no muy solubles en agua , algunos de los cuales se convierten al cocinar en diferentes sabores no muy solubles en agua.

Para maximizar el sabor, desea que el jengibre se triture tan finamente como pueda hacerlo. Eso aumenta la relación superficie / volumen del material, lo que a su vez maximiza la extracción.

Ya sea que cocine o no, considere agregar un poco de alcohol, el vodka debería funcionar, digamos 20-50% en volumen al puré, o el puré después de cocinarlo y enfriarlo, y dejar que las cosas reposen durante la noche. El alcohol debería aumentar la eficiencia de extracción de los aceites saborizantes poco solubles en agua. Filtrar después, por supuesto, un filtro de café y un colador funcionarán para eso si no tienes prisa, tal vez con un paso de tela de queso para atrapar la mayoría de los trozos más grandes.

Creo que probar algunas técnicas de preparación a temperatura ambiente y extracción en frío para preservar e incorporar los sabrosos compuestos volátiles / ácidos orgánicos / etc. en un concentrado de suspensión / emulsión le servirá bien.

Esto se logra aprovechando el poder del efecto de "salazón" para ayudar a crear una extracción de compuestos amantes del agua más potente, seguido de un tratamiento más lipofílico para redondear el resto de los compuestos de sabor, terminado con un estabilizador / Emulsionante para la vida útil y el control de rancidez.

Estoy sugiriendo una suspensión / emulsión porque solo algunos de los compuestos de sabor del jengibre son amantes del agua y queremos poder distribuirlos de manera bastante uniforme en el producto final. Usted terminará con algo como una emulsión de aderezo para ensaladas que se separa, pero se reincorporará si se agita, o una suspensión espesa de gel para dilución. Para diseñar esta emulsión, tomemos un enfoque diferente de algunos de los pasos que BobMcGee describió.

Esto es lo que estaba pensando:

Primero, congele su jengibre. Una vez que la raíz esté congelada, pélela (sí, funciona un pelador de verduras normal, ¡TENGA CUIDADO!), Y luego ralle con un rallador de microplano fino. Terminará con un puré de jengibre pulposo con muy pocos pelos largos de jengibre.

Congelar el jengibre ayuda a romper las paredes celulares del rizoma (el agua en las células se expande al congelarse) y ralentizará las enzimas nativas dentro del jengibre. Además, rallar jengibre congelado (para mí) parece ir más rápido que rallar los crudos, y hay menos pelos con los que lidiar cuando haya terminado de rallar. Esto me ayuda a obtener las piezas de jengibre más pequeñas posibles, ya que no tengo un vitamix. :-(

Combine el tiempo de extracción prolongado con la reducción del agua de jengibre al permitir que el exceso de agua se evapore en el refrigerador o en la encimera de su cocina en lugar de calentar . Algunas de las moléculas de sabor en el jengibre cambiarán cuando se expongan a temperaturas superiores a 50F, cambiando así el sabor. No es que el jengibre caliente no sea bueno, pero no calentar la solución te deja opciones de sabor para que explores más tarde, en lugar de quedarte solo con el sabor del jengibre cocido. Realmente necesitará hacer al menos una extracción de agua y una extracción de aceite / alcohol / grasa para obtener la mayoría de los sabores de jengibre. Es clave aumentar el tiempo de retención para ambas extracciones, así que sea perezoso ... déjelos reposar al menos durante la noche. A continuación se muestra un proceso que uso.

Ejemplo de extracción en dos fases:

1. Extracción de agua

20 g de jengibre congelado, pelado y luego rallado en un puré pulposo

100 ml de agua

2 g de CaCl disuelto en agua

Estos se combinan en un frasco de vidrio con una tapa de tela de queso que se coloca en el refrigerador (al menos durante la noche).

(Puede usar invertasa para escindir la sacarosa en el jengibre en glucosa y fructosa, utilizando el efecto de salado, o usar cloruro de calcio para ayudar a expulsar los compuestos volátiles a la fase acuosa. Si usa invertasa, permita que el agua y solución de jengibre para sentarse en el mostrador, no en la nevera)

Cuando esté listo para la extracción de aceite, filtre y reserve la solución acuosa de jengibre en un recipiente separado, la necesitará más adelante.

1. Extracción de alcohol / aceite

Sobras de masa de jengibre del paso anterior

100 ml de alcohol a prueba de 40 (podría usar una prueba más alta, pero yo uso la prueba más baja porque queda un poco de agua en la masa de jengibre del paso anterior) La preferencia personal es usar mezcal (mezcal) o un poco de buen brandy / congac.

La lechada de alcohol y jengibre que dejo reposar en la nevera cubierta con una gasa por un tiempo ... al menos durante la noche. Tiendo a olvidar esto por una semana y luego lo encuentro nuevamente cuando estoy reorganizando el refrigerador. Cuanto más tiempo dejo que se evapore el alcohol y el agua, más ardiente se vuelve.

Mezclo los dos componentes con una licuadora de inmersión, cubro con una gasa y luego dejo que la solución repose durante la noche en el refrigerador. En el pasado he usado un aceite neutro (canola y semilla de uva), pero necesitaba dejarlo reposar en el refrigerador durante más de una semana para obtener más sabor de la raíz.

Aquí es donde ocurre la fabricación de concentrado / emulsión:

Utilizo goma de xantano y lecitina para obtener la consistencia de concentrado adecuada y ralentizar la liberación de los compuestos volátiles. También me gusta el xantano porque es un gel termorreversible si la memoria funciona bien. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3866759/ http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf048111v http://www.sciencedirect.com/science/article / pii / S0308814607009624

Agregue un poco de goma de xantano a la solución acuosa (en estas proporciones usé 2.3 g) Esto ayudará a evitar la pérdida de los compuestos volátiles en el aire a medida que se almacenan. El resultado es una sustancia burbujeante de color amarillo claro. Incorpore lentamente la solución de aceite / alcohol con 1/4 cucharadita de lecitina (de nuevo, uso la licuadora de inmersión para hacer esto) y luego termine con sal (aumenta el sabor). Para controlar la ranciedad, agregaría alfa-tocoferol (vitamina E) o cúrcuma para cuidar los radicales libres que pueden ocurrir durante el almacenamiento a largo plazo.

Todo dicho y hecho, este es un proceso más lento porque requiere evaporación a bajas temperaturas. Sin embargo, este método le permite hacer un "concentrado" o extracción sin agregar azúcar, o usar calor ... si eso es importante. Lo hago de esta manera porque me permite ser flojo (lo dejo en el refrigerador cubierto con una gasa durante más de una semana para eliminar el agua a veces) y significa que no tengo que preocuparme por limpiar el material derretido. azúcar de una cacerola más tarde!

¿Qué hay de exprimir el jengibre ? Ese método también se adopta, por ejemplo , para hacer cerveza de jengibre . Lo he hecho antes y funciona bastante bien. También puedes intentar infundir el jengibre en el espíritu dejando que trozos de jengibre penetren dentro de la botella durante una o dos semanas. Finalmente, si su presupuesto es ilimitado, también puede intentar usar un evaporador rotativo para hacer un extracto de jengibre.

Editar : si no tiene un exprimidor de palanca (como el que se muestra en el primer enlace ), otro método que he usado antes es rallar el jengibre en una gasa (o incluso una toalla de papel de cocina funcionará) y apretar ; obtendrá aproximadamente una cucharadita de jugo por pulgada de raíz de jengibre. A menudo lo uso para agregar sabor a jengibre al caldo dashi, que funciona bastante bien.

Cortar en rodajas de jengibre finamente Remojar durante la noche a temperatura ambiente simplemente cubriéndolo con alcohol de grano: agua (1: 1) o vodka / agua 1: 1 Escurrir y usar el líquido

¿Qué tal probar una olla a presión? Lo probé una vez y el sabor era excelente, pero también agregué azúcar y era demasiado dulce. Entonces, la próxima vez, que es hoy, voy a retener el azúcar y endulzarlo más tarde. Estoy usando 2 tazas de jengibre picado por ocho tazas de agua. Siempre puedo reducir la mezcla más tarde si es necesario, pero dudo que tenga que hacerlo. También estoy agregando el entusiasmo a los limones. JB

Corte el jengibre en rodajas finas y cocine al vapor durante 30 minutos. Luego seque al aire el jengibre. Este proceso concentra el jengibre y también cambia ligeramente el jengibre a una forma diferente que calentará el cuerpo más que el simple extracto de jengibre fresco.

Para usar, ponga un poco de jengibre seco en agua y hiérvalos juntos (no ponga el jengibre en agua hirviendo) Hervir durante unos 5 minutos.

Hay muchas buenas ideas sobre extracción aquí. En general, en términos de procesamiento, siempre hay un compromiso entre lo acuosa que está su extracto y lo agotada que está la pulpa. Hay otra pregunta que puede ser importante: una extracción más completa puede no ser la más deseable, preparar café y té tiene este problema. El "óptimo" para el compromiso es siempre un proceso de varios pasos, use pequeñas cantidades de solvente (agua, alcohol, etc.) en cada paso, mezcle bien, luego exprima la mayor cantidad de líquido posible de la pulpa, repita. Mejor aún, desea imitar la extracción en cascada a contracorriente, comience con jengibre fresco y un extracto previo en lugar de agua / alcohol solvente puro. Luego use agua a partir de entonces.

Un método que me sorprende que no se haya mencionado es la "cavitación", poner el puré de jengibre y el agua / alcohol en un sifón de soda, presionarlo con un par de latas de gas (óxido nitroso o dióxido de carbono), agitarlo violentamente. a menudo y manténgalo frío, y después de una hora más o menos, libere el gas presionando el gatillo del sifón (tenga cuidado de que pueda escupir espuma). Aquellos que juran por este método argumentan que obtienes una buena extracción sin mucha espera o esfuerzo. No he podido confirmar su eficacia frente a otros métodos y sigo siendo algo dudoso. Sería interesante hacer algunas mediciones con un HPLC para mostrar qué tan ventajoso es esto realmente.

Cheap truco de concentración:

Hay un truco lento que puede usar para concentrar su extracto (antes de ponerle azúcar): liofilización barata. Ponga el extracto final en una bandeja de hielo, déjelo en el congelador durante unas semanas y observe cómo se encogen los cubos. El agua se sublima de los cubos con el tiempo dejando la misma cantidad de extracto en menos agua. Una vez que se haya reducido (hay que decidir cuánto es suficiente), descongele los cubos y endulce con azúcar.

Estoy haciendo un experimento de extracción de jengibre en este momento con un aparato Soxhlet, estoy usando 50% de etanol como solvente. Espero obtener un mejor resultado con esta concentración.