Obtuve una receta de America's Test Kitchen para "cerdo asado a fuego lento" usando una paleta de cerdo con hueso. Dicen que cocinarlo a 325F hasta que tenga 190F de temperatura interna.
Sin embargo: normalmente necesita cocinar carne de cerdo solo hasta 160F para matar microorganismos. ¿No cocinarlo hasta 190F lo secaría? ¿Por qué dirían cocinarlo hasta 190F si 160F es normalmente suficiente?
Respuestas:
Dicen que cocinar hasta 190F porque esa es la temperatura a la que las cosas que realmente humedecen el cerdo asado lentamente, el colágeno, la grasa, etc. se descomponen y recubren la carne. Menos que eso y tendrás todas esas partes intactas en tu hombro, lo que no quieres.
ATK explica esto en su nota al pie de la receta:
HORNO BAJO
Al igual que en una olla asada, cocinar el cerdo a fuego lento y lento (325 grados durante 5 a 6 horas) empuja la carne mucho más allá de su marca de "hecho" en el rango de 190 grados, alentando a la grasa intramuscular a derretirse, el colágeno se descompone y ablandar la carne y la tapa de grasa para que quede crujiente.
Las notas de pie y encabezado de ATK me han enseñado mucho a lo largo de los años y las recomiendo.
Ir a esa temperatura asegura que el colágeno se descomponga en el hombro. Mucho más alto que eso y comenzará a secarse. Sin embargo, llegar a 190 es un buen punto y si lo cocinas despacio será un tenedor tierno. ¡El hueso incluso se deslizará limpio!
¡Ahora todo lo que necesitas es un ahumador para esos hombros de cerdo y estarás listo!
Sin duda, bajo y lento es lo mejor para asados de paletilla de cerdo. Asar la carne al menos a una temperatura interna de 180 grados es fundamental. Una vez que se alcanza esta temperatura, retire el asado del horno, cubra ligeramente con papel de aluminio y descanse hasta que la temperatura interna alcance al menos 190 grados.
Cualquiera que sugiera una temperatura inferior a 190 grados no es un chef profesional. Sin intención de ofender. Probar mis instrucciones contra las suyas le dirá todo lo que necesita saber. Un saludo y buen comer!
Soy un ex chef profesional y serio cocinero casero. Les puedo asegurar que las temperaturas mencionadas aquí son demasiado altas. La mayoría de los chefs no cocinan carnes a 190 porque eso los haría despedir o degradar al lavavajillas. La carne de cerdo baja y lenta es increíble a 145-150 grados, no verá sangre y estará bien curada. La idea con baja y lenta es mantener esa carne a 145 por algunas horas. 145 es completamente seguro y he escuchado del departamento de salud local en Seattle que el USDA está hablando de reducir la temperatura a 135 para el cordero y el cerdo.
Puede leer las reglas del gobierno para restaurantes aquí: http://www.fsis.usda.gov/Factsheets/Keep_Food_Safe_Food_Safety_Basics/index.asp
Ayer asé un hombro de cerdo para mi club de póker. Era un hombro de cerdo con hueso de 9 libras que sazoné con un masaje seco, sal kosher y aceite de oliva la noche anterior. Lo saqué del refrigerador a las 6 am a la mañana siguiente para descansar a temperatura ambiente mientras precalentaba el horno a 500F. Puse el asado en el horno caliente y lo asé durante 30 minutos con la ventilación de la campana encendida. Este tipo de tostado crea mucho humo. Manteniendo la puerta del horno cerrada, bajé el horno a 195F y luego me puse a trabajar. Saqué el asado del horno a las 6:15 pm. La temperatura interna del asado era 147F. Serví el estilo de taquería asada con tortillas frescas, salsas, cilantro, rábanos y cebollas picadas. La carne se cocinó perfectamente con jugos claros y el hueso estaba completamente cocido. Los 12 amigos de póker dijeron que era la mejor carne de cerdo que ' He tenido. No puedes cocinar demasiado esta carne usando este proceso. Lo asé lentamente durante 12 horas, pero podría haber pasado 16-20 horas sin ningún problema.
He estado cocinando colillas de cerdo, la parte superior del hombro, durante años. Mi método es cocinarlos a una temperatura entre 210 y 225 Fahrenheit durante 10 horas. Usualmente uso colillas de 6 a 8 libras. Un buen masaje seco es una buena adición antes de comenzar el proceso de cocción, pero a través de los años me he convertido en un fanático del sabor del cerdo asado lento que se desarrolla naturalmente con bajas temperaturas y una combinación de madera de roble y manzana para el calor y el humo. . Si cocina lento y con buena madera, el roce es un agradable sabor que contribuye, pero no es la atracción principal. Cuando el cerdo esté cocido a 190 grados más o menos, debe tirar de él y ponerle una buena salsa a base de vinagre lo antes posible para que penetre en la carne y cree un maravilloso sabor que explote en su boca.
Ambos tienen razón. La forma del chef Daryl es cómo cocino mis asados, solo que un poco diferente, pero también presenta la capacidad de que el colágeno se derrita y la carne no se seque. Entonces tienes carne húmeda con el colágeno descompuesto.
Frito el asado a fuego medio / medio alto en mi horno holandés en la estufa mientras mi horno se calienta a una temperatura baja de asado. Una vez dorado, estofo el líquido (uso caldo de res porque lo prefiero al vino). Luego lo coloco en el horno y bajo la temperatura a 200 y cocino durante horas hasta que pueda ver que el colágeno se ha derretido.
También lo he cocinado a la inversa (temperatura más alta) y obtuve el mismo resultado, pero la carne fue, de hecho, más dura cada vez.