Como ex chef profesional, ¿puedo pesar?
En el comercio, solíamos tener pollos enteros y destripados. Después de retirarnos los senos y los muslos, y algunas veces, las alas también, terminaríamos con un par de 100 cadáveres, que irían a una olla grande, huesos, trozos de carne, piel, grasa, incluso de vez en cuando pluma!
A eso le agregaría zanahoria, puerro, apio, cebolla y hierbas, romero, tomillo, tallos de perejil y laurel, granos de pimienta negros enteros, pero SIN SAL. Cubra con agua fría y deje hervir rápidamente. A medida que el agua se calienta, licúa la grasa, que se eleva hasta la parte superior, junto con otra 'basura' que debe ser eliminada y desechada. Si no hace esto, su caldo tendrá un sabor horrible y, por extensión, también lo hará su sopa.
Una vez que su caldo haya hervido, baje el fuego a fuego lento y déjelo solo durante al menos 4 horas, pero 6 es mejor.
TENGA EN CUENTA QUE ESTO ES CANTIDADES INDUSTRIALES. SUGERIRÍA 90 MINUTOS PARA DOMÉSTICO.
Continúa eliminando cualquier escoria que llegue a la parte superior y agrega agua fría y limpia para mantener el nivel de líquido por encima de los huesos.
Cuando venga a tamizar el caldo, NO LO AGOTE, lo nublará y no querrá eso. Sacarlo, a través de un tamiz forrado con muselina, o chinois, en una sartén limpia. Lo que está buscando es un color ámbar claro, sin partes. Reduzca rápidamente esto a aproximadamente 2/3 días de su volumen. Esto concentra el sabor y ayuda a espesar un poco la sopa. Una vez reducido, pruebe y ajuste para sazonar. AHORA PUEDE AGREGAR SAL, si es necesario.
Ahora bien, hay varias formas de hacer la 'fase 2', que es preparar la carne y las verduras para la sopa. Te daré instrucciones para la manera más fácil y rápida, ¡porque estoy seguro de que tienes hambre! Corta la carne en trozos del tamaño que creas conveniente, pero en realidad no sea más grande que una pulgada (2.5 cm), y pela y corta todas las verduras que quieras en la sopa. Vierta un poco de su caldo, aproximadamente 2 pintas es suficiente, en una sartén hirviendo pequeña, y coloque la carne de pollo en ella. A continuación, agregue las zanahorias cortadas en cubitos (si las está usando), y deje hervir a fuego lento durante 10 minutos. NO OLVIDES DESNUDAR. Agregue el resto de las verduras y caliente hasta que todas las verduras estén cocidas. Obviamente, su pollo y zanahorias tienen que ser aproximadamente del mismo tamaño, o sus tiempos estarán fuera. Cuela la carne y las verduras del caldo y reserva, manteniéndolo caliente.
Ahora viene la 'fase 3'. Evalúa cuánta sopa vas a servir, porque vas a espesar, aunque sea ligeramente, esa cantidad de sopa. Use harina de maíz (almidón de maíz) aproximadamente 1 cucharada colmada. Mezclar con una pequeña cantidad de agua fría, suficiente para que gotee, y esto es importante ... ¡¡¡SIN BOMBAS !!! ... si tiene grumos, tamícelo. De hecho, tamícelo de todos modos, lo último que desea es sopa grumosa. Apague el caldo y vierta gradualmente la harina de maíz ... revolviendo todo el tiempo ... no hierva ...
repartir la sopa y decorar con la carne picada y las verduras. SI ha espesado demasiado la sopa, puede bajarla un poco con el licor para cocinar carne.
El caldo que sobra puede enfriarse y fruncerse, al igual que el sobrante de carne y verduras.
Si hizo el caldo correctamente, se solidificará durante la noche, cualquier impureza se elevará hasta la parte superior, que podrá eliminar y tirar. Ese caldo es ahora, básicamente, un consumo no refinado, una buena base para muchos otros platos, si no te apetece hacer más sopa.
Esta es una receta de sopa de pollo básica, puedes llevarla mucho más lejos: consomé; caldo; veloute crema; enriquecido o sopa de pescado.
Volveré más tarde, para ayudar con el lavado.
Adiós.
Acabo de leer algunas de las sugerencias anteriores. En cuanto a romper los huesos de pollo ... NO ES NECESARIO ... Los huesos son pequeños, porosos y lo suficientemente flexibles, que 90 minutos es muuuucho más que suficiente para obtener gelatina y dar sabor de ellos