¿Qué es un "roux" y cuáles son sus usos?

23

He tenido excelentes macarrones con queso que me dijeron que estaba hecho con un "roux". ¿Qué es exactamente un roux, cuándo se usa y cuáles son los beneficios de usarlo en comparación con otros métodos de cocción?

culinary-uses roux

— Oren Hizkiya
fuente

No estoy seguro de si dar instrucciones para hacer un roux calificaría como una receta (y fuera de tema), o simplemente como una técnica. Si desea información sobre cómo hacer un roux, intente buscar recetas para 'bechamel', también conocido como 'salsa blanca', que probablemente fue la base de su macarrones con queso. (aunque estoy de acuerdo con @bmargulies: agregue un poco de líquido a la vez; no tendrá que calentarlo primero y no obtendrá grumos si revuelve bien después de cada adición)

— Joe

@ Joe: Si fue Mac & Cheese, apuesto a que en realidad era un Mornay.

— Aaronut

@Aaronut: ¿hay alguna forma de hacer una salsa de mornay sin hacer primero una bechamel? Hay una razón por la que es una de las 'salsas madre'.

— Joe

@ Joe: No, Mornay básicamente es bechamel con un poco de queso agregado. Lo siento, supongo que sonaba como si estuviera disputando tu conclusión, pero solo tenía la intención de extenderla un poco.

— Aaronut

¿Estaba Google desconectado el 16 de julio de 2010? :)

— Sean Hart

33

En realidad se deletrea 'roux', y es una mezcla de aceite y harina, cocinada para eliminar el sabor almidonado de la harina.

Es un buen espesante cada vez que no necesitas que la salsa esté clara y tienes tiempo para cocinarla. Normalmente lo uso para salsa de crema (incluidas las salsas de queso, como macarrones con queso) y salsas.

En cuanto a los beneficios, es un hábito en este punto, así que no estoy realmente seguro, supongo que está hecho de cosas que siempre tengo a mano. También puede obtener sabor del roux, si lo cocina por más tiempo, pero afectará negativamente la capacidad de espesamiento. El gumbo normalmente está hecho de un roux oscuro (los Cajuns tienen una serie de nombres para el color del roux, que incluyen 'ladrillo', 'mantequilla de maní' y 'chocolate')

— Joe
fuente

2

Solo para agregar: varios "colores" de roux difieren principalmente en el tiempo de cocción. Cuanto más lo cocines, más oscuro se vuelve. Debe agitarlo constante y completamente, desde abajo, ya que el de abajo se oscurecerá mucho más rápido que el de la superficie; el roux oscuro es particularmente difícil, ya que lleva bastante tiempo, y si no puedes remover cualquier área cerca del fondo, se quemará a negro, estropeando el plato (y el tiempo entre 'oscuro' y 'quemado' es realmente delgado, Además, incluso después de apagar el fuego, el calor de la sartén y el aceite aún pueden quemarlo ...)

— SF.

@SF: también puede cocinar su roux en el horno, para reducir el problema de la cocción desigual al hacerlo en la estufa.

— Joe

13

Un "Roux" es una mezcla de 50% de mantequilla, 50% de harina que se utiliza como espesante de almidón para una serie de salsas "madre" (especialmente Béchamel, Espagnole, Velouté).

Para una base de salsa blanca, puede calentar la mantequilla y la harina juntas en una cacerola a fuego lento mientras combina con una espátula de madera. Después de solo 30 segundos de mezcla, obtendrá un semi-líquido consistente que es su "Roux".

Ahora, encienda el fuego a medio y continúe revolviendo rápidamente. Agregue gradualmente leche, crema u otro líquido según sea necesario. A medida que agrega más líquido, puede disminuir la velocidad de agitación. La salsa debe espesar en solo unos minutos.

Para una base de salsa oscura, caliente la mantequilla primero a fuego medio / bajo durante aproximadamente 5 minutos hasta que la mantequilla tome un sabor a nuez. También se oscurecerá debido a los azúcares que se caramelizan. Una vez que tenga el color deseado, agregue la harina y continúe como se indica arriba.

Ver Salsas para más información.

— octonion
fuente

6

Como mencionan otros, un 'roux' es harina y aceite / mantequilla mezclados, mientras se calientan.

un roux se usa normalmente para espesar salsas (generalmente salsas tipo crema / queso).

Los beneficios de usar un roux son que sus salsas no se volverán grumosas. Intente simplemente agregar harina directamente a la salsa la próxima vez. Todo lo que obtendrás son trozos de harina. ¡No está bien!

el roux mantiene todo agradable y suave.

Lo mismo puede decirse sobre el espesamiento con almidón de maíz. Primero mezclas almidón de maíz con agua (o caldo). ¿Por qué? porque si agregas directamente la maicena a la salsa, todo lo que obtienes son grumos de maicena

— Árbol77
fuente

5

Procedimiento típico:

Caliente la manteca (aceite o mantequilla), agregue la harina, cocine, revolviendo continuamente, durante unos minutos. Agregue líquido poco a poco. Muchas recetas de salsa (p. Ej., Salsa blanca de macarrones con queso) se crean de esta manera; en otros casos, a su vez, agregará el roux algo adelgazado a otra cosa.

— bmargulies
fuente

1

No tiene que ser una agitación continua, simplemente no desea dejarlo por mucho tiempo o se quemará. Y estoy de acuerdo con el pequeño líquido a la vez: he visto a chefs en la televisión insistir en calentar el líquido que está agregando, luego verterlo todo de una vez, si está agregando un poco a la vez, No tiene problemas para tener bultos.

— Joe

+1 para no stock NO tiene que estar caliente al mezclarlo con el roux.

— wootscootinboogie

4

Puedes obtener roux en un frasco

También puedes hacer roux en el microondas

¡Incluso puedes hacer un roux seco sin aceite!

La parte más difícil de hacer un roux encima de la estufa es que podrías quemarlo y tener que comenzar de nuevo.

— Cade Roux
fuente

4

Para hacer salsa prefiero hacer roux oscuro en el horno. Derrita 1 parte de mantequilla en una fuente para horno, espolvoree con 1 parte de harina, hornee durante 30 minutos (revolviendo y volviendo a untar hasta la mitad). Esto funciona muy bien una vez que ha sacado el pavo o asado del horno para descansar. Una vez que tenga su roux al color deseado, comience a agregar sus goteos y caldos para obtener una gran salsa.

— Janelle
fuente

1

Muchos ya han respondido: qué es exactamente un roux y cuándo se usa. Solo me gustaría agregar más para responder a su pregunta de "¿cuáles son los beneficios de usarlo en comparación con otros métodos de cocción?" Como muchos también han dicho suavidad y uniformidad de textura. También agregaría "sensación en la boca" y sabor. La mayoría de los otros agentes espesantes no tendrán la misma "sensación en la boca". Especialmente el almidón de maíz que tiende a parecerse más a un "Gel". Si los agentes espesantes fueran papel, el roux sería "mate" y el almidón de maíz sería "extra brillante". jajaja También el sabor final y el color del roux pueden alterarse dramáticamente simplemente ajustando el tiempo de cocción. Es realmente una habilidad de sabor fundamental para dominar. Te animo a comprar algunos almidones y agentes espesantes y hacer algunos lotes pequeños y saborear las diferencias. Es una excelente manera de agudizar su paleta.