A menudo escucho diferentes puntos de vista sobre esta pregunta: algunos dicen que la parte más picante del chile son sus semillas, pero he escuchado que algunas fuentes (posiblemente más creíbles) afirman que la parte blanca que sostiene las semillas en la carne es la más picante. .
¿Qué parte de la fruta de chile es la más picante?
Respuestas:
El artículo de Wikipedia sobre Capsicumlecturas, citando preguntas frecuentes en una página de la universidad de Agricultura y Economía Doméstica de la Universidad Estatal de Nuevo México:
La capsaicina está presente en grandes cantidades en el tejido placentario (que contiene las semillas), las membranas internas y, en menor medida, las otras partes carnosas de los frutos de las plantas del género Capsicum . Contrariamente a la creencia popular, las semillas en sí no producen capsaicina, aunque la concentración más alta de capsaicina se puede encontrar en la médula blanca alrededor de las semillas.
Cisneros-Pineda y col. midió mediante cromatografía de gases el contenido de capsaicina y dihidrocapsaicina en el pericarpio, la placenta y las semillas de siete cultivares de chiles y los resultados lo confirman:
Para la dihidrocapsaicina, la diferencia no es tan grande, pero la placenta todavía tiene una concentración más alta.
En términos de concentración considerando la masa fresca, la diferencia no será tan dramática porque si bien las semillas pierden alrededor de la mitad de su masa al secarse, la placenta perderá el 90%.
Tanto las semillas como la membrana pueden acumular calor. Si bien creo que los expertos que dicen " es la membrana ", mi experiencia es que es más fácil controlar el calor quitando las semillas y la membrana y agregando algunas semillas nuevamente para llegar a su "nivel de calor" objetivo en cualquier receta. .