En algunos Cheddar maduros, mientras corté con un cuchillo, noté algunos pequeños cristales.
¿Cuáles son estos cristales, son un signo de buen Cheddar o no?
En algunos Cheddar maduros, mientras corté con un cuchillo, noté algunos pequeños cristales.
¿Cuáles son estos cristales, son un signo de buen Cheddar o no?
Respuestas:
Para citar Sobre comida y cocina (Harold McGee), página 63, sobre cristales en Cheddar:
En el Cheddar envejecido, a menudo hay cristales de lactato de calcio, formados cuando las bacterias maduras convierten la forma habitual de ácido láctico en su imagen espejo menos soluble ("D").
En quesos azules:
Los cristales blancos a menudo visibles contra el moho azul de un Roquefort, o detectables en la corteza de un Camembert, son fosfato de calcio, depositados porque los mohos de Penicillium han hecho que el queso sea menos ácido y las sales de calcio menos solubles.
Y, en otros quesos añejados:
En parmesano, gruyere y Gouda envejecido, los cristales pueden ser lactato de calcio o tirosina, un aminoácido producido por la descomposición de proteínas que tiene una solubilidad limitada en estos quesos de baja humedad.
Entonces, básicamente hay una variedad de sales presentes en la leche, y formadas a partir de la leche por la acción de bacterias y mohos. A medida que el queso se seca y los microorganismos de maduración actúan sobre el queso, estas sales se caen de la solución y se cristalizan. Personalmente, me encanta la ligera textura cristalina presente en los quesos curados, ya que casi siempre viene con un sabor robusto y maduro.