¿Cómo puedo hacer que las hamburguesas vegetarianas caseras se mantengan juntas para poder asarlas?


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Intenté este fin de semana hacer hamburguesas vegetarianas para cocinar a la parrilla, con carne molida falsa (tal vez Gimme Lean o algo así), huevo, pan rallado, especias, y se desmoronaron por completo.

¿Existe algún secreto para las hamburguesas vegetarianas caseras que se pueden cocinar a la parrilla? ¿Todas las verduras a la parrilla en lugar de carne falsa? ¿Solo un problema de proporción? No se puede resolver?

¡Gracias!


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dependiendo de cómo uno es vegetariano, que parece ser un poco de huevo podría ayudar
zanlok

Respuestas:


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Secundo la recomendación para las hamburguesas vegetarianas de Lukas Volger Every Which Way . He estado trabajando en ello y he hecho varias de las recetas hasta ahora, todas las cuales han sido buenas. Sin embargo, diría que no todas las recetas del libro funcionan bien para la parrilla.

He estado haciendo todo lo vegano del libro Volger con resultados mixtos. Muchas de las recetas usan huevos, pero puedes hacerlas con solo pan rallado y agua como aglutinante. De esa manera, salen bastante delicados y son mejores en una sartén y luego se hornean, como recomienda Volger. Sus hamburguesas de tofu y acelgas usan un poco de tofu que ha sido dorado y luego hecho puré como aglutinante. Esto funciona bien, pero las hamburguesas salieron bastante delicadas (pero aún así deliciosas).

El tofu de seda hecho puré en el procesador de alimentos obtiene una textura espesa y cremosa que también podría usarse como aglutinante.

Los huevos son, con mucho, el aglutinante más común, ya que pueden ser el mejor aglutinante comestible que existe, ya que son básicamente proteínas líquidas, pero obviamente no son veganas.

Para hamburguesas delicadas, uso esta parrilla de cocción en la parrilla, que funciona muy bien. Puedes encontrar algo similar en la mayoría de las tiendas de cocina.

Otra opción de aglutinante es el arroz al vapor, preparado como lo haría para sushi. Se vuelve pegajoso y se convierte en un gran aglutinante, aunque seguirán siendo un poco delicados. He estado haciendo la receta de hamburguesa de remolacha, arroz integral y frijoles negros del libro de Volger. Agrego salsa bbq y una pasta de ciruelas pasas rehidratadas, similar a la hamburguesa vegetariana en el restaurante Hillstone / Houston y resultan realmente geniales. Funcionan bien en la parrilla, aunque refrigerarlos durante la noche los hace un poco más resistentes.

Otra opción es agregar gluten vital de trigo y agua, también conocida como masa de seitán cruda. Esto es lo que se hace en la receta de hamburguesa de frijoles negros Veganomicon . Probé estos directamente en la parrilla y se mantuvieron juntos perfectamente, así como cualquier hamburguesa vegetariana comercial. Sin embargo, estaban un poco sosos y podrían usar más condimento.

No he probado ninguno de estos en hamburguesas, pero algunos aglutinantes comunes en la cocción vegana son la mantequilla de maní, la salsa de manzana y el sustituto de huevo Ener-g . Apuesto a que la mantequilla de maní funcionaría bien en una hamburguesa con sabores que funcionen con maní, como sabores tailandeses o chipotle.

Las hamburguesas de estilo Falafel tampoco necesitan aglutinantes, se unen bastante bien y se pueden asar a la parrilla, aunque es posible que desee utilizar una parrilla de parrilla o algo similar.

Por último, puede poner una sartén de hierro fundido o una piedra para pizza en la parrilla: ahora es común para la pizza a la parrilla y funcionará para hamburguesas delicadas.


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Buen post. Pero la mantequilla de maní y la compota de manzana no son sustitutos de la carpeta. Al hornear, el gluten en la harina es suficiente para unir. La mantequilla de maní y la compota de manzana se usan como sustitutos del huevo porque son algo útiles como emulgativos (la tarea principal de la yema) y proporcionan una mejor viscosidad que simplemente dejar el huevo afuera. No dudo que la mantequilla de maní tenga buen sabor, pero en todo caso, inhibirá ligeramente la unión.
rumtscho

Gracias, sí, sé que la mantequilla de maní es básicamente aceite, pero es pegajosa. En un seguimiento, hice hamburguesas de lentejas usando Ener-G (equivalente a 2 huevos) hecho puré con lentejas en el procesador de alimentos, y luego agregué algunas lentejas enteras, según la receta de Volger. Se mantuvieron unidos muy bien.
Paul

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Hay mucha menos grasa en la mayoría de las empanadas de verduras en comparación con la mayoría de las empanadas de carne, así que agregue aceite extra a la parrilla (con un paño engrasado). También puede congelar primero las empanadas a base de proteínas vegetales (permanecen juntas por más tiempo) y dejar que se cocinen durante el tiempo suficiente antes de intentar moverlas.

También puede ser tu receta también, puede estar demasiado húmeda (o demasiado seca). Pruebe un libro de recetas como Veggie Burgers Every Which Way para inspirarse, que tiene una gran selección de deliciosas golosinas vegetarianas.


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¿Cómo se formaron las hamburguesas? Si se forma con firmeza en una prensa en lugar de simplemente sacarse y golpearse a mano, las bolsas de aire se reducirían y se crearía un borde más agradable.

En una sartén, empaco la mezcla de hamburguesa húmeda pesada directamente en los anillos y dejo que se forme la corteza inferior antes de levantar el anillo. No romperse al voltear. Para asar a la parrilla ... más complicado: tal vez haga trampas y primero dé un golpe rápido en el microondas solo para configurar. Alternativamente, congele y revuelva sobre la parrilla.


¿Podría aclarar a qué tipo de "anillos" se refiere?
amcnabb

anillos de metal utilizados en la plancha para huevos fritos, etc.
Pat Sommer

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Estoy seguro de que ya lo mencioné en una pregunta relacionada, pero esto es necesario para completar aquí:

Las harinas de garbanzos o lentejas funcionan bien para la unión: se unen como billy-o y también son muy ricas en proteínas (la nutrición OT o no, usar algo nutricionalmente similar como un sustituto siempre es una ventaja): asegúrese de que la empanada se cocine el tiempo suficiente para estos para establecer correctamente, saben amargos cuando están crudos y yema de huevo cuando no están bien cocidos ...

Si las empanadas todavía son demasiado suaves, asarlas a la parrilla / freírlas y luego terminarlas en el horno puede mejorarlas mucho.


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Asegúrese de que todas las empanadas hayan alcanzado la temperatura ambiente en la superficie, aplique aceite a la superficie de las empanadas y la rejilla de la parrilla, tómelas. Esta técnica funcionó para mis gorditos veganos desnudos , y estoy seguro de que funcionará para las hamburguesas. Dicho esto, demasiado pan / almidón provocará que se pegue. Agregue maíz o frijoles (negros) para jugar con eso si el truco de aceite no funciona.


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Se dieron algunas respuestas creativas. He tenido un buen éxito al agregar un poco de avena cocida a la mía (no uso avena instantánea, pero eso podría enmascarar la presencia de la avena).

Si todavía se desmoronan, es posible que también desee alinear su parrilla con papel de aluminio para crear el efecto de una sartén y permitir que se mantengan en su lugar mientras cocina.


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Los huevos de lino son la respuesta que estás buscando.


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Bienvenido al sitio! Tal vez un poco más de explicación sobre por qué crees que esto sería correcto
Richard ten Brink

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Usa almidón de maíz para mezclarlos. El almidón de maíz pega los ingredientes.


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Si usas la "carne molida falsa", ¡siempre se desmoronarán! ¡Intenta usar tofu en su lugar! Simplemente agréguelo con sus otros ingredientes (¡como la batata!) ¡Y harán hamburguesas perfectas que se mantendrán juntas! ¡La carne molida nunca se mantendrá unida!


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Puedes usar la raíz de flecha como un aglutinante

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