Secundo la recomendación para las hamburguesas vegetarianas de Lukas Volger Every Which Way . He estado trabajando en ello y he hecho varias de las recetas hasta ahora, todas las cuales han sido buenas. Sin embargo, diría que no todas las recetas del libro funcionan bien para la parrilla.
He estado haciendo todo lo vegano del libro Volger con resultados mixtos. Muchas de las recetas usan huevos, pero puedes hacerlas con solo pan rallado y agua como aglutinante. De esa manera, salen bastante delicados y son mejores en una sartén y luego se hornean, como recomienda Volger. Sus hamburguesas de tofu y acelgas usan un poco de tofu que ha sido dorado y luego hecho puré como aglutinante. Esto funciona bien, pero las hamburguesas salieron bastante delicadas (pero aún así deliciosas).
El tofu de seda hecho puré en el procesador de alimentos obtiene una textura espesa y cremosa que también podría usarse como aglutinante.
Los huevos son, con mucho, el aglutinante más común, ya que pueden ser el mejor aglutinante comestible que existe, ya que son básicamente proteínas líquidas, pero obviamente no son veganas.
Para hamburguesas delicadas, uso esta parrilla de cocción en la parrilla, que funciona muy bien. Puedes encontrar algo similar en la mayoría de las tiendas de cocina.
Otra opción de aglutinante es el arroz al vapor, preparado como lo haría para sushi. Se vuelve pegajoso y se convierte en un gran aglutinante, aunque seguirán siendo un poco delicados. He estado haciendo la receta de hamburguesa de remolacha, arroz integral y frijoles negros del libro de Volger. Agrego salsa bbq y una pasta de ciruelas pasas rehidratadas, similar a la hamburguesa vegetariana en el restaurante Hillstone / Houston y resultan realmente geniales. Funcionan bien en la parrilla, aunque refrigerarlos durante la noche los hace un poco más resistentes.
Otra opción es agregar gluten vital de trigo y agua, también conocida como masa de seitán cruda. Esto es lo que se hace en la receta de hamburguesa de frijoles negros Veganomicon . Probé estos directamente en la parrilla y se mantuvieron juntos perfectamente, así como cualquier hamburguesa vegetariana comercial. Sin embargo, estaban un poco sosos y podrían usar más condimento.
No he probado ninguno de estos en hamburguesas, pero algunos aglutinantes comunes en la cocción vegana son la mantequilla de maní, la salsa de manzana y el sustituto de huevo Ener-g . Apuesto a que la mantequilla de maní funcionaría bien en una hamburguesa con sabores que funcionen con maní, como sabores tailandeses o chipotle.
Las hamburguesas de estilo Falafel tampoco necesitan aglutinantes, se unen bastante bien y se pueden asar a la parrilla, aunque es posible que desee utilizar una parrilla de parrilla o algo similar.
Por último, puede poner una sartén de hierro fundido o una piedra para pizza en la parrilla: ahora es común para la pizza a la parrilla y funcionará para hamburguesas delicadas.