¿La carne del almuerzo está viscosa afuera?

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A veces, cuando compro cortes de carne para el almuerzo, en el supermercado, rápidamente se vuelven viscosos en el exterior. Independientemente de la fecha indicada por la etiqueta.

Realizo pruebas de sabor, olor y visuales para detectar decoloración, pero los cortes de carne parecen pasar todos esos criterios.

¿Es esta una señal de que está por caducar? Además, ¿por qué se vuelve viscoso?

FYI: Esto sucede en el pollo Dietz BBQ, y este otro corte de pollo que obtengo de Costco.

food-safety chicken sandwich

— chrisjlee
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Me he preguntado esto también. Muchas carnes frías parecen acumular una baba blanca poco atractiva en ellas. No parece descomposición. ¿Quizás la grasa se derritió a temperatura ambiente y se solidificó nuevamente en la superficie del refrigerador?

— Sobachatina

@Sobachatina, algo anda mal si sus carnes están llegando a temperatura ambiente (o cerca).

— derobert

Wahoo 10,000 vistas! Lástima que solo 7 votos a favor :(

— chrisjlee

Creo que proviene de la máquina rebanadora. Intenta tomar algo temprano en la mañana. Descubrí que almacenarlo en la envoltura de papel fuera de la bolsa de plástico evita el lodo. Prefiero un almuerzo de secadora frente a una viscosa.

— Chloe

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He tenido Capicollo que tenía 4 meses, sin limo, sin moho, bien. Pero luego obtuve Capicollo del mismo lugar y después de solo 1 mes, y tenía limo. Pero cuando revisé en otra parte del paquete, también había moho. Así que el limo y el moho parecían ir de la mano, probablemente creciendo porque la carne en el segundo caso no se manejó adecuadamente. Después de esa experiencia, nunca estoy comiendo carne viscosa, porque definitivamente muestra que algo está mal

— Nicholas Pipitone

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La tasa de baba de un alimento tiene que ver con la cantidad de superficie que tiene. En cada punto, la superficie de un alimento es un punto de entrada para las bacterias. Como siempre hay bacterias en cualquier utensilio de corte o máquina, cada trozo de carne cortado se ha sembrado con un cultivo de bacterias. Aunque podría no matarte o enfermarte visiblemente, el limo proviene de microbios que estresarán tu sistema inmunológico y podrían combatir otras cosas. A menos que sean frijoles de la OTAN o ostras, la baba en la comida no es buena. Si los cortes fríos se adelgazan rápidamente, podría deberse a que la tienda de comestibles no está limpiando la máquina correctamente o la refrigeración de alguien no es lo suficientemente fría, 5 a 10 grados f demasiado caliente.

— Adam S
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Soy un poco escéptico: si la carne del almuerzo se manejó adecuadamente, no debería haber suficientes bacterias para producir limo antes de la fecha de caducidad.

— Cascabel

@Cascabel es fácil para los empleados pensar que están siguiendo las instrucciones correctamente, pero están cometiendo errores y sin saberlo. No debería haber limo; probablemente fue manejado incorrectamente

— Nicholas Pipitone

@NicholasPipitone Sí, pero no es fácil para ellos hacer eso todo el tiempo , y esto es algo que sucede mucho, no solo en casos excepcionales.

— Cascabel

@Cascabel Quizás por el contrario, si está mal una vez, puede estar mal cada vez. Si quien está en turno al momento de comprar, está haciendo algo mal, es posible que todas las carnes tengan una vida útil más corta, cada vez. Totalmente especulativo, pero posible. He notado en mi otro comentario que obtuve un Capicollo que se volvió viscoso y mohoso mucho antes de lo que debería, lo que indica que en algún punto de la línea ciertamente se manejó incorrectamente. Quizás soy yo. Del mismo modo, tal vez es el OP y no se dan cuenta de que mantienen la carne demasiado caliente durante demasiado tiempo cada vez que van de compras.

— Nicholas Pipitone

Podría ser. Pero también hay una explicación realmente simple que no involucra que nadie se equivoque.

— Cascabel

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Creo que a menudo puede ser solo limo de grasa / proteína. Desafortunadamente, será difícil distinguir el limo seguro de grasa / proteína del limo bacteriano malo, por lo que este es probablemente otro momento en el que tendrá que usar su mejor criterio.

Si es mucho antes de la fecha de caducidad y se ha manejado adecuadamente, no debería tener un deterioro peligroso. Definitivamente no debería haber suficientes bacterias para formar limo notable en ese punto. El hecho de que esto ocurra rutinariamente (lo he visto) agrega una confirmación adicional de que no se trata solo de carne aislada mal manipulada.

Por otro lado, la carne de almuerzo a menudo ha pasado por un procesamiento mecánico bastante sustancial. También a menudo está comprimido. Eso va a romper la estructura de la carne y facilitará que las grasas y las proteínas salgan una vez cortadas. Una capa delgada de grasa y proteína en la superficie definitivamente se sentirá como limo.

Lamentablemente, no tengo una fuente para confirmar que esto es específicamente lo que sucede con el almuerzo. Sin embargo, he notado que el limo se ve más en la carne de almuerzo de superficie lisa que parece más procesada, y menos en la carne con una textura más natural, por lo que parece bastante plausible.

— Cascabel
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Estas son bacterias que forman limo y podría haber muchas formas en que la carne se contamina, desde las materias primas hasta la manipulación, la cocción o la limpieza.

Hay varios tipos de bacterias como Leuconostoc. A medida que estas bacterias se reproducen, emiten una bruja de gas que hace que los paquetes se hinchen, no le hará daño, pero se ve mal. Esto generalmente ocurre entre los 30 y 60 días.

— Eustolio Cruz
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Creo firmemente que la delgadez de las carnes de almuerzo en rodajas, que de otra manera sería saludable, resulta del agua agregada durante el procesamiento. El procesador / fabricante de alimentos se esfuerza por inyectar la mayor cantidad de agua posible en el producto ... porque vender agua a sus clientes se suma a sus resultados, y de manera bastante agradable.

Aquí hay información que debe considerar al buscar fuentes de este tipo de limo:

Grasa: 1 gramo = 9 calorías
Proteína: 1 gramo = 4 calorías
Carbohidratos: 1 gramo = 4 calorías

Armado con los datos anteriores, puede comenzar a interpretar la etiqueta del producto. Aquí hay un enlace a la etiqueta del pollo Dietz y Watson :

Aquí están los ingredientes de la página vinculada (mientras escribo esto, 10 de junio de 2016):

Pechuga de pollo, agua, miel, contiene menos del 1,5% de sal, proteína de soja aislada, azúcar, leche en polvo sin grasa, fosfato de sodio, cloruro de potasio. Recubierto con azúcar, polvo de tomate, pimentón, dextrosa, sal, cebolla y ajo en polvo, sólidos de vinagre, maltodextrina, extractos de especias, sabor a parrilla (de aceite vegetal), almidón de maíz modificado, sólidos de jarabe de maíz, dorado en aceite de canola.

Tenga en cuenta que la pechuga de pollo (que en su estado natural y cocido contiene una proporción significativa de agua) constituye al menos el 50% del producto. El siguiente ingrediente es el agua añadida, y ciertamente representa el 45% o más del producto.

Volviendo a la etiqueta, hagamos algunos cálculos. De la etiqueta, cada porción de 56 gramos tiene aproximadamente 3/4 gramos de sal ... se 'inyecta' agua salada (probablemente aspirada al vacío) en el pollo durante el procesamiento.

Esto deja 55.25 gramos para la porción. (Las entradas en cursiva ejecutan subtotales del peso).

De la etiqueta, cada porción de 55.25 gramos tiene aproximadamente 2.0 gramos de grasa u 8 calorías (2 gramos * 9 cal / gramo). Subtotal de calorías en ejecución: 18.

Esto deja 53.25 gramos de la porción, que se compone de carbohidratos, proteínas y agua.

De la etiqueta, cada porción de 53.25 gramos tiene aproximadamente 2.0 gramos de carbohidratos (azúcar) u 8 calorías (2 gramos * 4 cal / gramo). Subtotal de calorías en ejecución: 26.

Esto deja 51.25 gramos de la porción, que se compone de proteínas y agua.

De la etiqueta, cada porción contiene 12.0 gramos de proteína. Las calorías de los carbohidratos equivalen a 48 (12 * 4). , subtotal 76). Subtotal de calorías en funcionamiento: 74. (Esto está cerca del valor en la etiqueta; el truco autorizado asegura que los números de los componentes rara vez sean exactamente iguales al número anunciado para el producto alimenticio).

Esto deja 39,25 gramos de la porción, que es casi totalmente agua ... una parte de la cual es parte integral de la carne (de lo contrario, su textura sería desigual, o peor).

La etiqueta relata que al menos 28 gramos del producto son pollo; Estos 28 gramos incluyen el agua que es naturalmente integral para la carne.

Adivinando aquí, pero cada porción de esta pechuga de pollo en rodajas es no menos de 1/3 de agua agregada, que comienza a 'arrojar' una vez que se abre el empaque. (Algunos de los procesadores lo llaman caldo, adobo o término comercial similar. Se agrega agua salada. Período). Los 'fabricantes' de tales alimentos introducen tanta agua extra en el producto como pueden ... debido a su beneficio es mayor cuanto más agua venden al cliente.

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Puede deshacerse del exceso de agua con bastante facilidad colocando la carne del almuerzo entre capas de toallas de papel y cocinando en el microondas por un corto tiempo.

O compre carne de mejor calidad que la basura preempaquetada en las cadenas de supermercados. Hillshire Farms son los peores delincuentes con respecto a las fiambres en lonchas. Las carnes recién cortadas de Dietz y Watson (del mostrador de servicio de carnicería / carnicería) tienen menos agua inyectada que sus productos rebanados / envasados.

— Larry
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Este es un cálculo impresionante. Pero se pierde el punto. Primero, el agua no hace que las cosas se vuelvan viscosas. Los humedece, y la gente generalmente distingue entre aquellos en las descripciones. En segundo lugar, el OP dijo claramente que sucede "a veces". La carne que describe siempre tiene el mismo contenido de agua. Si fuera el agua, siempre sería viscosa. Pero el OP está describiendo una desviación de la textura de la superficie habitual.

— rumtscho

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¿Honestamente crees que de una pechuga de pollo, casi la mitad de la pechuga se agrega agua? No creo que sea físicamente posible hacer y mantener un pedazo sólido de carne. ¿De dónde sacas estos datos?

— Catija

Si observa los datos nutricionales estándar del USDA para la pechuga de pollo y hace los mismos cálculos (suponiendo que todo lo que no sea grasa / proteína / carbohidratos es agua), concluiría que era 65% de agua. En sus cálculos, terminó con un 71% de agua en general. Eso no respalda su "sin duda comprende el 45% o más del reclamo del producto"; se parece más al 6%.

— Cascabel

@rumtscho. He notado esta misma sensación viscosa con muchas marcas de fiambres empacados comercialmente. Si desea experimentar la sensación, pruebe uno de los productos de carne de jamón loncheado de Hillshire Farms. Estas carnes loncheadas solían tener mucha menos agua y sabían mejor. Una breve sesión en el microondas, con muchas toallas de papel para absorber el agua, ayudará en caso de necesidad.

— Larry

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Soy consciente de que está procesada y que la carne procesada puede ser viscosa. No estoy disputando eso. Estoy cuestionando, muy específicamente, su afirmación de que "el agua agregada ... ciertamente representa el 45% o más del producto". Su cálculo proporciona un límite superior del 71% en la cantidad de agua en este pollo procesado, y la repetición del mismo cálculo en el pollo sin procesar da un límite superior del 65%. Dado que esto comienza con el pollo y no agrega cantidades significativas de nada además del agua, no hay forma de que tenga un 45% de agua agregada.

— Cascabel

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Si la carne de tu almuerzo tiene baba blanca, ¡tírala! El limo blanco es Listeria, una bacteria que puede ser mortal, especialmente peligrosa para las mujeres embarazadas.

— Desaparecido en combate
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Yo era capaz de encontrar que la Listeria es de hecho a veces se encuentra en las carnes frías y riesgos, en particular a las mujeres embarazadas, lactantes, los ancianos y los inmunocomprometidos. FDA en Listeria . No pude encontrar ninguna mención de la baba de listeria, blanca o de otro tipo. ¿Podría proporcionar una fuente?

— Jolenealaska