¿Qué hace que la marca de la tienda sea blanca?


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Entonces, finalmente logré hacer mayonesa. Pero tiene un tono amarillento, obviamente este es el caso debido a las yemas de huevo.

Mi pregunta es esta: ¿por qué la tienda de mayo es blanca? ¿Qué lo hace blanco?

Estoy de acuerdo con que el mío sea del color que es, pero ahora me está volviendo loco por qué es blanco en las tiendas. ¿Es una cosa conservadora? ¿Es una cosa de apariencia?


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Una vez hice que el mío fuera verde usando solo aceite de oliva muy coloreado ... Me gustó, pero a otras personas no les gustaba tanto.
vwiggins

Respuestas:


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Respuesta corta: la mayonesa de la tienda tiene menos yemas por volumen de aceite, y las yemas dan la mayor parte del color amarillo.

Principalmente la razón es que la mayonesa de la tienda agrega agua, en lugar de depender de la humedad en las yemas de huevo y el vinagre. Para citar Sobre comida y cocina , página 634:

Aunque los libros de cocina a menudo dicen que la proporción de aceite y yema de huevo es crítica, que solo se puede emulsionar media taza o taza de aceite, esto no es cierto. Una sola yema puede emulsionar una docena de tazas de aceite o más. Lo que es crítico es la relación de aceite a agua: debe haber suficiente fase continua para que la creciente población de gotas de aceite se ajuste.

Esto significa que puede usar menos yemas y simplemente agregar agua para obtener su volumen. Dado que las yemas imparten la mayor parte del color amarillo (de pigmentos vegetales llamados xantofilas), esto reduce el color considerablemente.

La mayonesa de la tienda también usa algunos huevos enteros, no solo las yemas, que tampoco se emulsionan, sino que son más baratas. Esto reduce aún más la cantidad de yema en el resultado. Tenga en cuenta que si bien las mayonesas caseras usan yemas, las mayonesas de la tienda pueden evitar incluir las claras de huevo al usar máquinas muy potentes para emulsionar la mayonesa y, en algunos casos, agregar emulsionantes como la lecitina para ayudar a estabilizarla.


¡El experimento!

Un huevo entero, muy jumbo, con un poco de vinagre de vino blanco (alrededor de 15 ml). Para el aceite, usé aceite vegetal con un poco de aceite de oliva. La cantidad total de aceite utilizada fue de 1,5 tazas, o 350 ml.

Primero, intenté crear mayonesa batiendo a mano con un mini batidor. Resultó de un color amarillo pálido y engrosó un poco, pero se negó a espesarse por completo. Esto confirma que hacer una mayonesa casera a mano requiere yemas o algún tipo de batido / batido mecánico; los huevos enteros simplemente no se emulsionan lo suficientemente bien. Es justo decir que el resultado es bastante amarillo cuando no está completamente mezclado. Mayo antes de la licuadora

Luego, lo probé con mi licuadora de inmersión: Mayo después de la licuadora

¡Mira cuánto más clara y pálida es la mayonesa! Solo puedo especular que la licuadora creó una emulsión mucho más fina e incorporó más aire, reduciendo el impacto del aceite y el color de la yema en la luz dispersada por las microgotas.

Finalmente, seguí adelante y agregué sabores (un poco de mostaza dijon, una tonelada de pimentón, sal, pimienta y más vinagre). En esta comparación con la mayonesa comercial, puede ver que el resultado ahora es más oscuro y más anaranjado, cortesía del pimentón. También está claro qué tan cerca estaba el color antes de agregar pimentón.

Mayo después de sazonar

Claramente, el uso de huevos enteros es la mayor parte de la ecuación. Está claro que al agregar más agua para diluir la emulsión y luego agregar aceite para lograr la consistencia adecuada, podría hacer que esto sea aún más pálido, muy cerca de la mayonesa. El uso de mezcladores mecánicos puede ayudar en el proceso, produciendo una emulsión más fina y pálida.

Las recetas que incluyen pimentón también producen un resultado más amarillo-anaranjado ; Creo que es por esta razón que mi mayonesa comercial utiliza "oleorresina de pimentón" en lugar de pimentón molido.

Finalmente, el uso de aceite de oliva con un color más intenso parece oscurecer la mayonesa resultante . Dado lo suave que era mi mayonesa con solo un toque de aceite de oliva, te recomendaría que mezcles agua y aceite adicional, en lugar de evitar el aceite de oliva. Idealmente, el agua se agregaría aproximadamente una cucharadita a la vez, cuando la mayonesa todavía es algo líquida.


Mi mayonesa casera está hecha con huevos enteros y una licuadora de cocina común de 600W. No hay problema. Usualmente uso parte de girasol y parte de aceite de oliva. El aceite de oliva agrega mucho sabor y color. Menos aceite de oliva, mayonesa más blanca. Casi almacene la mayonesa.
BaffledCook

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¿Cuántos huevos por volumen de aceite tiene tu mayonesa casi del color de la tienda? Estuve realmente tentado de hacer una serie de mayonesas con diferentes cantidades de huevo entero / yema de huevo / agua y mezclas de aceites y mostrar imágenes. Me di cuenta de que el aceite de oliva juega un papel en las mayonesas más oscuras, pero todavía estoy convencido de que está relacionado principalmente con las yemas versus los huevos enteros versus el agua (y en mi caso, agregando una pizca de mostaza dijon). Si usa un huevo entero, creo que es casi la mitad de la cantidad de yemas necesarias para lograr el contenido de agua necesario para el volumen.
BobMcGee

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Mi último lote tenía un huevo entero, 100 ml de girasol y menos de 150 aceite de oliva. Se pone espeso. También agregué 1/2 diente de ajo. Una cucharada de vinagre de jerez y sal.
BaffledCook

Huh Interesante: esa es aproximadamente la mitad de las yemas que normalmente usaría, y tiendo a obtener un resultado de colores brillantes. No estoy seguro si esto confirma o complementa la respuesta. Sin embargo, exige experimentación adicional. ¡A la cocina! (Oh,
Dios

Lo intenté. Las fotos subirán mañana. 1.5 tazas de aceite vegetal en un huevo entero muy grande, con un poco de vinagre de vino blanco. El resultado no es tan pálido como la mayonesa de la tienda de comestibles, pero si duplica el aceite y simplemente agrega más agua, prácticamente estaría allí. También puedo confirmar que el aceite es notablemente más oscuro cuando agrego un poco de aceite de oliva. Además, la mayonesa sin mucho aceite de oliva es bastante soso. Creo que es una gran parte de lo que hace que la mayonesa casera sea mucho más sabrosa.
BobMcGee

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La mayonesa es una emulsión (pequeñas burbujas de líquido soluble en agua suspendidas en grasa). Todas las pequeñas burbujas rompen la luz; Es por eso que cualquier emulsión es blanca por defecto (como la leche).

Por supuesto, cuando una emulsión contiene un tinte, tiene el color del tinte (o más bien, una mezcla de blanco y el color del tinte). Esto es lo que sucede en la mayonesa casera, se pone de color amarillo a partir de los pigmentos en la yema de huevo (principalmente xantofilas).

La mayonesa comprada en la tienda, por otro lado, no contiene yemas de huevo. Se elabora combinando aceite, emulsionantes y proteínas (generalmente proteínas de suero). Creo que no pueden venderte una mayonesa real incluso si quisieran, debido al contenido de huevo crudo. Pero incluso si venderlo es legal, tendría una vida útil de 3-5 días desde la producción hasta el consumo. Esto claramente no es factible en la distribución de supermercados. Así que simplemente renuncian a los huevos y hacen una salsa estable sin ella, llamándola "mayonesa". Como sus ingredientes no contienen un tinte, permanece blanco, o más bien blanquecino, porque el aceite en sí es amarillo.


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En algunos países hay muchas mayonesas compradas en la tienda que contienen yemas de huevo reales. Usan la pasteurización para que dure. El pollo puede poner huevos muy anémicos si se alimentan con dietas particulares, estas no se venden como huevos frescos y se usan en alimentos procesados, y supongo que también en mayonesa "blanca". Nota: en algunas culturas, la mayonesa blanca no es popular, y los colores de la yema de crema profunda son más populares
TFD

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Creo que has confundido Miracle Whip y las verdaderas mayonesas comerciales. Estos son bastante comunes y bastante legales; Acabo de comer un poco. Utilizan pasteurización o irradiación para matar los patógenos y los microbios de descomposición presentes en los huevos crudos. Esto los hace seguros de almacenar, sin abrir a temperatura ambiente. Los conservantes y el nivel de ácido natural de la mayonesa retrasan el crecimiento bacteriano en el refrigerador, después de que se ha abierto el paquete. Sin embargo, el contenido de huevo todavía los hace perecederos a temperatura ambiente, una vez expuestos a las bacterias.
BobMcGee

@BobMcGee, @TFD Esto parece ser otra cosa regional. Le pedí explícitamente al personal de los grandes supermercados alemanes (Aldi, Kaufland, Lidl) mayonesa hecha con huevos y me dijeron que no llevan esos artículos. La irradiación de los huevos probablemente no está permitida en la UE, lo que explicaría por qué no venden "mayonesa real". La pasteurización no expande la vida útil por encima de 5 días a temperatura de refrigerador. No creo que haya visto mayonesa comprada en la tienda con huevos de verdad. Tal vez esté disponible en tiendas especializadas, nunca lo he buscado con tanta fuerza.
rumtscho

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Es posible que no sea transportado por los mercados alemanes, debido a las diferencias en sus códigos de salud y alimentos. Sin embargo, la mayonesa real es bastante común en los EE. UU. Y Canadá, y puedo asegurarle que la vida útil sin abrir es mucho más de 5 días. Una vez abierto, la vida útil del refrigerador también es muy superior. Diablos, mi mayonesa casera puede durar más de 5 días en el refrigerador en muchos casos.
BobMcGee

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no es algo de la UE, ya que la mayonesa con huevos pastoreados se vende en Italia, por ejemplo. @BobMcGee: Miracle Whip también contiene yemas de huevo. Además, en el sitio web alemán de Kraft encontré esto: tinyurl.com/6395jz2 que parece indicar que las yemas de huevo también se usan en Alemania (mi alemán es muy pobre, traduje la página con Google, así que puedo estar equivocado).
nico

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Obviamente es blanco porque es principalmente BLANCO DE HUEVO con una fracción de yema de huevo en polvo para que puedan poner una imagen y decir que está hecho con huevos y yema (hecho con huevos cultivados baratos que producen yemas muy pálidas). El aceite de palma es claro y el vinagre es claro. y "blanquea" cualquier amarillo residual (de la vitamina A en que consiste la yema). El agua hace que TODO en la cocción se vuelva gris sucio (vea la masa hecha con agua) y no la yema al estilo francés.

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