¿Es seguro cocinar un bistec que se dejó (crudo) durante 7 horas?

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Dejé un filete redondo durante 7 horas en un recipiente con agua fría. Estaba bien envuelto, todavía no se había abierto.

¿Está bien cocinar esto? Planeé cocinarlo en la olla de cocción lenta durante 8 horas.

— Kim
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Una cosa más. El botulismo debe tomarse muy en serio. En un ambiente sin oxígeno, las bacterias podrían contaminar los alimentos y el calor no destruirá las toxinas. La probabilidad es muy baja, pero si no tienes suerte, podría ser letal. Personalmente, dependiendo de las circunstancias, haría lo mismo que @Satanicpuppy y me lo comería.

— BaffledCook

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El secreto de una cena de filete perfectamente relajante: ¡botulismo! ¡Es como el botox para todo el cuerpo, incluido el corazón!

— BobMcGee

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Es perfectamente seguro cocinarlo, siempre y cuando no planees comerlo. La excepción es si el agua estaba a la temperatura del refrigerador o por debajo de ella, para empezar. Cuando la temperatura de los alimentos entra en la "zona de peligro" de 40-140F / 4-60C, hay un tiempo de retraso de 2 horas antes de que las bacterias entren en replicación exponencial. Por más tiempo, y el recuento de bacterias comienza a aumentar exponencialmente, duplicando cada 30 minutos a una hora. Con el recuento de bacterias, el riesgo de intoxicación alimentaria aumenta exponencialmente. 7 horas es justo más allá de la palidez.

Más allá del problema de tiempo / temperatura, hay 3 cosas que todos deben saber sobre la seguridad alimentaria:

No se pueden oler los patógenos, solo rancidez / deterioro. Con el deterioro, su comida definitivamente no es segura para comer, pero puede ser peligrosa mucho antes de que huela mal.
Cocinar a ~ 165F / 74C mata las bacterias patógenas. Las diferentes agencias y alimentos tienen temperaturas ligeramente diferentes, pero la mayoría están a esta temperatura o por debajo.
Cocinar NO destruirá las toxinas que producen las bacterias, por lo que cocinar en exceso no es una solución para la carne que se deja demasiado tiempo. Staphylococcus aureus ("Staph"), Chlostridium botulinum ("botulismo"), Escheria coli ("E. coli") y Chlostridium perfringens producen químicos tóxicos que no se destruyen al cocinarlos.

Si se tratara de un bistec muy caro, estaría tentado a cortar el exterior y cocinarlo mucho solo para mí (nunca me atrevería a servirlo a otro). Pero, ¿para un simple bistec redondo? Bin y comprar otro, no vale la pena el riesgo.

— BobMcGee
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+1 por el razonamiento. Ojalá pudiera hacer +1 nuevamente para el comentario de apertura - ¡jaja!

— zanlok

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La toxina botulínica ciertamente puede destruirse durante la cocción; se desnaturaliza a 60 ° C. Dicho esto, hay muchas otras toxinas ( por ejemplo , la difteria y la E. coli antes mencionada) que son mucho más difíciles de destruir. Chlostridium perfringens es particularmente desagradable, ya que las bacterias pueden comenzar o continuar produciendo toxinas después de que las haya comido, incluso si no produjeron ninguna toxina en los alimentos.

— ESultanik

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@ESuntanik: El botulismo es un caso particularmente confuso. Acabo de comprobar, y wikipedia enumera la temperatura de desnaturalización de 60 ° C, pero otras dos fuentes enumeran ~ 80 ° C e incluyen una dependencia del pH. Además, las esporas del botulismo sobrevivirán temperaturas bastante altas. Personalmente, prefiero no confiar en desnaturalizar en este caso, cuando la muerte es la consecuencia probable de un error.

— BobMcGee

@BobMcGee: De acuerdo, solo estaba siendo quisquilloso. Con respecto a la temperatura de desnaturalización, me parece recordar un comentario al respecto en el libro de su pariente Harold; Lo comprobaré cuando llegue a casa más tarde.

— ESultanik

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La diferencia entre las temperaturas de 60C y 80C es el tiempo requerido para que la toxina se desnaturalice. Las temperaturas más altas lograrán esta fuente más rápida . Esto indica un tiempo de 20 minutos para 80C y 5 minutos para 85C. Recuerdo haber tomado una clase de seguridad alimentaria que afirmaba que se podrían usar temperaturas más bajas si se mantenían por mucho más tiempo. En cualquier caso, lograr / mantener tales temperaturas es poco probable y poco práctico para un filete.

— SourDoh

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Estás realmente tentando al destino. A menos que su agua fría esté por debajo de 40f (lo cual es dudoso), ha replicado efectivamente un cultivo de bacterias durante 7 horas. Ya que está en un ambiente libre de oxígeno, su probabilidad de errores sería clostridium botulinum.

Cuando la temperatura de la superficie de sus alimentos aumenta por encima de 40f, o cae por debajo de 130f, el reloj de seguridad comienza a funcionar. La regla de oro es cuatro horas para consumir. Estás casi al doble esa vez. Probablemente no sea bueno. Aunque cocinar en la olla de cocción lenta pasteurizará su carne, no son los patógenos los que deben preocuparle (en su mayor parte), sino las toxinas que quedan.

Puede desnaturalizar cualquier toxina que haya crecido en su asado cortando TODAS las partes de la superficie (una buena práctica de todos modos) y luego poniéndola en una olla de barro precalentada. Pero sigue siendo bastante arriesgado. Entonces, si fuera yo, descartaría la carne y pediría una pizza.

— Sean Hart
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Hmmm ¿Qué edad tenía para empezar? ¿Estaba congelado? ¿Qué tan fría estaba el agua?

Obviamente, no habrá nada en él cuando termine de cocinarlo, pero si ha estado caliente lo suficiente, es posible que aún tenga suficientes bacterias / desechos bacterianos muertos para enfermarlo un poco.

Yo mismo, me lo comería, pero no soy muy cauteloso con esas cosas.

— Satanicpuppy
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Si el agua estaba muy fría, podría cocinarla y comerla también, pero ... la pregunta especifica una olla de cocción lenta , y me preocuparía mucho más la combinación de almacenamiento inadecuado y cocción lenta.

— Aaronut

@aaronut: la cocción lenta generalmente garantiza más tiempo a temperaturas más altas que la mayoría de los otros tipos de cocción. Es cierto que existe ese período de calentamiento.

— Satanicpuppy

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El problema es el período de calentamiento. El tiempo más largo a una temperatura "más alta" será de alrededor de 90 ° C en la configuración "alta", que no es lo suficientemente alta como para inactivar las toxinas bacterianas. Creo que la olla está coqueteando con el peligro aquí; si hubiera dejado un bistec por tanto tiempo, lo sanearía y al menos lo haría medio en el horno.

— Aaronut

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@aaronut: Para mí, si lo cocinaba lentamente, lo buscaría para comenzar de todos modos. Procedimiento típico para una cosa de tipo olla asada. Tal vez también comenzaría el líquido de la olla a una temperatura más alta, si estuviera preocupado. Aún así, 90C es una temperatura irrazonable para un filete redondo. También podría tirarlo en ese punto, porque seguro que no te gustaría comerlo.

— Satanicpuppy

1

Claro, tampoco me gustaría comer un bistec cocinado a 90 ° C, pero cuanto más bajo sea el gradiente de temperatura en la olla, más tiempo pasará la carne en la zona de peligro. Siempre que lo dore primero (incluidos los lados, si es grueso), la cocción lenta no empeorará las cosas, por lo que sería seguro asumir que aún no se ha echado a perder hasta el punto de ser inseguro (es decir, suponiendo que el agua que se almacenó en realidad se mantuvo fría y no solo comenzó a enfriarse). Sin embargo, la abrasión es un paso importante aquí, ya que allí es donde viven las bacterias.

— Aaronut

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Los trozos grandes de carne congelada tienden a tardar varias horas en calentarse a temperatura ambiente para cocinar. No veo ningún problema si:

La carne no ha estado en un ambiente cálido.
La carne se ve bien
La carne huele bien

— jkj
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El deterioro de la carne casi nunca es visible, y la prueba de olor solo funciona para la ranciedad, no para la contaminación bacteriana.

— Aaronut

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Bueno, la gente en Asia parece hacer esto todos los días sin experimentar ningún problema. Entonces, creo que sería bastante seguro.

— Steffo_TH
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Creo que depende totalmente del medio ambiente. Si estaba en un área limpia y cerrada y no muy caliente, podría ser seguro. A veces dejamos las comidas de carne fuera del congelador y las comemos más tarde y no pasa nada.

— MonstruoMMORPG
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"El plural de anécdota no son datos". La contaminación por patógenos en las carnes procesadas industrialmente es un proceso aleatorio, e incluso el manejo de alimentos muy inseguros no siempre tendrá consecuencias. O en otras palabras ... incluso si usted o sus padres lo hicieron cientos de veces y estaban bien, podría hacerlo la próxima vez y recibir un caso desgarrador de intoxicación alimentaria.

— BobMcGee

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Y mientras comentamos las estadísticas, esta es necesariamente una muestra sesgada. Los muertos no cuentan anécdotas.

— MSalters

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ustedes están locos! ¡Come la carne!

Así es como funciona Internet, solo terminas encontrando personas que están preocupadas por las mismas cosas que tú, junto con personas que se preocupan por las cosas al extremo. Otras personas no encontrarán esta discusión porque no se preocupan por estas cosas.

¿7 horas en agua fría durante la noche? ¿De dónde sacaste el agua? ¿Del Amazonas?

De lo contrario, creo que eres un compañero bastante seguro. Si, por casualidad, se enferma, mejorará y su sistema inmunológico será más fuerte. Otras personas aquí no durarán un segundo fuera de sus burbujas esterilizadas.

— StuStu
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Aquí hay muchas variables que nos impiden decir: adelante. Como he comentado anteriormente, lo comería yo mismo, pero no expondría a otros a un riesgo potencialmente mortal. Prefiero estar loco (o ser llamado loco) que irresponsable.

— BaffledCook

Usted tiene, por supuesto, derecho a una opinión. Sin embargo, creo que las opiniones basadas en datos confirmados son mejores que el razonamiento de alguien. El gobierno de los EE. UU. Pagó a especialistas para observar los recuentos bacterianos en la carne que se dejó fuera durante diferentes períodos de tiempo y, en base a sus hallazgos, creó pautas sobre la seguridad alimentaria. La respuesta aceptada cita números de estas pautas. Si los sigue, está razonablemente a salvo de las enfermedades causadas por los alimentos. Si no lo hace, tiene la posibilidad de contraer algo.

— rumtscho

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Esto puede ser una enfermedad trivial que fortalece su sistema inmunológico (después de un período de miseria corto o largo, posiblemente agravado por el costo de la terapia), o algo que lo paraliza de por vida (vea E. coli hemorrágica en Alemania el verano pasado), o algo que te mata directamente (botulismo). Los patógenos que causan estos son abundantes en las granjas y contaminan la carne durante el sacrificio, por lo que no importa cuán limpia esté su cocina. Nadie puede evitar que comas la carne, pero las personas cuyo trabajo es determinar si es seguro lo declararon no seguro. No llamo a eso extremadamente preocupante.

— rumtscho

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-1 para ... bueno, sabes que las personas mueren de intoxicación alimentaria, ¿verdad? No siempre es algo por lo que te sientes enfermo durante unos días y luego te recuperas. También está fomentando prácticas riesgosas de seguridad alimentaria que son innecesarias y que pueden enfermar a alguien.

— BobMcGee

@rumtscho: sin embargo, debes admitir que es un fenómeno psicológico extraño que algunas personas confíen en su gobierno sin dudarlo y sigan sus consejos escrupulosamente cronometrando esas 2 horas con un cronómetro, pero también fumen, beban y rompan los límites de velocidad ;-)

— Steve Jessop