¿Cómo hacer que la masa de pizza sea delgada y elástica al mismo tiempo?


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Para el título: no estoy seguro de si "elástico" es la palabra perfecta aquí, así que si alguien conoce una mejor, escríbala en el comentario.

Me gusta la delgada masa de pizza, pero cuando la hice yo misma fue dura y rígida, no muy agradable de comer.

Sé que hacer una masa no es una tarea fácil, pero me gustaría escuchar tus consejos. ¿Qué debe prestar atención para evitar la corteza dura y rígida?

He oído hablar de poner una olla con agua en el horno para aumentar la humedad. ¿Qué tal la existencia de aceite en la masa, cambia algo? ¿Qué tal el tipo de harina?

Respuestas:


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Generalmente uso una masa bastante húmeda y agrego aceite también. Una de las claves es mantener el amasado al mínimo. Esto hace que la masa sea más ligera porque tiene más burbujas de aire: el amasamiento las mata. En cuanto al tipo de harina, me gusta el tipo '00', pero hay otros tipos de harinas, ya que 00 absorbe menos agua.

Si desea leer una guía completa de muchos de los factores, vale la pena leer ...

http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm


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+1 por agregar aceite. Sin embargo, tenga cuidado, accidentalmente hice que mi corteza de pizza supiera a galletas una vez agregando demasiado ...
Brendan Long

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No, amasar crea las burbujas al airear la masa. Por supuesto, la desgasificación (después del aumento) debe mantenerse al mínimo, pero esto es algo diferente.
rumtscho

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Tenga cuidado con la temperatura y el tiempo de cocción. Hornee a la temperatura más alta disponible (250 ° C en mi horno) durante unos 10 minutos. Busca el color dorado. Cuando se pone agradable, el tono pardusco, es demasiado tarde.


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Un huevo puede ayudar a mantener las cosas húmedas y, por lo tanto, más elásticas. Sospecho que el petróleo no ayudará mucho, pero no lo he comparado.

Un buen consejo para la pizza es calentar una sartén de hierro fundido a fuego alto hasta que empiece a humear, darle una palmada a la pizza y meterla debajo del brolier durante el tiempo suficiente para derretir el queso. Esto cocina la corteza como un verdadero horno de pizza, que generalmente es algo así como 600-800 * F.


no estoy seguro sobre el huevo en la masa, pero me gusta la idea de hierro fundido
Ocaasi 03 de

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También utilizo harina '00' junto con una piedra para pizza, precalentada en el horno durante aproximadamente 30-45 minutos en el momento más caliente del horno.

Escuché que los platillos de macetas de terracota se pueden usar como piedras de pizza baratas, pero la mía fue un regalo y funciona bien: la única dificultad que tengo es pizzas sin pegarme


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enrolle su pizza en papel pergamino, colóquela en dicho papel y sáquela con dicho papel, retirándola para que se enfríe sobre una rejilla de alambre. No se quedará así.
justkt

Realmente experimenté anoche: mi método era usar un plato enharinado (no aceitado como lo intenté por primera vez) y construir la pizza sobre eso, que fue fácil de transferir a la piedra caliente. Una vez que se cocina, una espátula de madera puede quitarla fácilmente. Sin embargo
NBenatar

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No puedo decir esto lo suficiente: debe tener una estructura fuerte de gluten en su masa, o de lo contrario se rasgará / rasgará / etc. Una masa más delgada (más viscosa / húmeda) puede ayudar con esto, pero generalmente no es suficiente. La estructura del gluten es lo que le da a la masa su naturaleza elástica, fuerte y elástica.

El aceite ayuda porque ayuda a que la corteza se fríe de manera uniforme y evita que se pegue. No incluya demasiado porque rompe la fuerza de su estructura de gluten.

Si desea que la masa sea fuerte y estirable antes de hornearla :

Lo que funciona mejor para mí es usar una harina alta en gluten (como harina de pan, y a veces incluso agrego más gluten) y amasar la masa. Eso construye una estructura de gluten muy sólida que puede pasar la prueba del cristal de la ventana .

Si desea que la corteza final horneada sea más suave o "elástica" y más flexible :

Probablemente quieras burbujas en la masa. Para hacer esto, haga una masa de levadura y deje que se levante un poco antes de hornear (en lugar de pan rápido, usando polvo de hornear o bicarbonato de sodio para hacer burbujas). Amasar mucho la masa. Agregar demasiado aceite puede hacer que la corteza se "fríe" en sus propios jugos, pero usted desea lo suficiente para mantenerla húmeda. Una cosa que hago es hornear parcialmente la corteza antes de poner los ingredientes (aproximadamente 5 minutos, solo para que quede un poco firme). Luego agrego los ingredientes. Si desea que la corteza sea más suave, ponga un poco de aceite o mantequilla en el exterior de la corteza (los bordes e incluso el fondo, pero no donde estará la salsa). Esto ayudará a evitar que se seque. También podría intentar hornear la masa a una temperatura más baja para que se parezca más a un pan y menos a una galleta, pero tendría que experimentar con esto.

En cuanto a amasar la masa: amase mucho, pero deje que se levante. Luego puede usar un rodillo para mantenerlo plano. Las burbujas no son malas: las burbujas pequeñas pueden ayudar a que tu masa se doble.


¿Por qué el voto negativo anónimo? ¿Cómo puedo mejorar la respuesta?
jvriesem

No he votado tu respuesta, pero tu primer párrafo no es bueno. ¡Y no estoy seguro si el bicarbonato de sodio y la pizza deben estar en la misma oración!
TFD

@TFD: ¡mencioné bicarbonato de sodio como algo que no se debe hacer! :-) Se pueden hacer masas de pizza de pan rápido, pero estoy de acuerdo en que las masas de pan de levadura son muy superiores ... y no darán los resultados que el OP quiere.
jvriesem
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