No puedo decir esto lo suficiente: debe tener una estructura fuerte de gluten en su masa, o de lo contrario se rasgará / rasgará / etc. Una masa más delgada (más viscosa / húmeda) puede ayudar con esto, pero generalmente no es suficiente. La estructura del gluten es lo que le da a la masa su naturaleza elástica, fuerte y elástica.
El aceite ayuda porque ayuda a que la corteza se fríe de manera uniforme y evita que se pegue. No incluya demasiado porque rompe la fuerza de su estructura de gluten.
Si desea que la masa sea fuerte y estirable antes de hornearla :
Lo que funciona mejor para mí es usar una harina alta en gluten (como harina de pan, y a veces incluso agrego más gluten) y amasar la masa. Eso construye una estructura de gluten muy sólida que puede pasar la prueba del cristal de la ventana .
Si desea que la corteza final horneada sea más suave o "elástica" y más flexible :
Probablemente quieras burbujas en la masa. Para hacer esto, haga una masa de levadura y deje que se levante un poco antes de hornear (en lugar de pan rápido, usando polvo de hornear o bicarbonato de sodio para hacer burbujas). Amasar mucho la masa. Agregar demasiado aceite puede hacer que la corteza se "fríe" en sus propios jugos, pero usted desea lo suficiente para mantenerla húmeda. Una cosa que hago es hornear parcialmente la corteza antes de poner los ingredientes (aproximadamente 5 minutos, solo para que quede un poco firme). Luego agrego los ingredientes. Si desea que la corteza sea más suave, ponga un poco de aceite o mantequilla en el exterior de la corteza (los bordes e incluso el fondo, pero no donde estará la salsa). Esto ayudará a evitar que se seque. También podría intentar hornear la masa a una temperatura más baja para que se parezca más a un pan y menos a una galleta, pero tendría que experimentar con esto.
En cuanto a amasar la masa: amase mucho, pero deje que se levante. Luego puede usar un rodillo para mantenerlo plano. Las burbujas no son malas: las burbujas pequeñas pueden ayudar a que tu masa se doble.