¿Es generalmente mejor cortar la pechuga de pollo con o contra el grano?

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Me doy cuenta de que puede depender de lo que esté haciendo, pero como regla general, ¿cuál es el preferido y por qué?

chicken knife-skills

— Jaydles
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Alton Brown habló sobre esto en un episodio de Good Eats, y esto es lo que recuerdo:

Si cortas con el grano, terminarás con largas hebras de proteína, como esta:

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Por lo que entiendo, esto significa que será bastante duro. Tu boca tiene que trabajar más duro para romper los hilos en pedazos más pequeños para que sean más fáciles de tragar.

Si cortas contra el grano, obtienes hebras como esta:

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Puede ver que las hebras son mucho más cortas, lo que significa que la carne se desmoronará más fácilmente (cada hebra no tiene tanta superficie para conectarse a hebras adyacentes) y, por lo tanto, estará más tierna.

— Dave DeLong
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Sí, es más masticable, pero es menos probable que se desmorone cuando cocinas (mira la respuesta de @ Aaronut). Si estoy asando, lo marcho a lo largo del grano o haría un completo desastre. Además, si va a necesitar golpearlo, a lo largo del grano (o como máximo, diagonal al grano), para que no salga como si hubiera sido masticado previamente.

— Joe

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Casi siempre corto contra el grano, ya que tiende a suavizar la carne cuando se cocina. Además, dado que cortar contra el grano puede ser difícil de hacer sin desmenuzar, congelo parcialmente el pollo primero dejándolo en el congelador durante media hora, mucho más fácil cortarlo de esa manera.

Una excepción es si va a saltearse. Luego, tiendo a cortar a lo largo del grano, porque las rebanadas realmente delgadas cortadas contra el grano tienen una forma de desmoronarse en el wok (al menos, lo hacen por mí).

— Aaronut
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