¿Por qué un tazón mezclador frío ayuda al hacer crema batida? ¿Tiene algún efecto sobre cuánto tiempo la crema permanece batida?
Respuestas:
Básicamente, la crema bate mejor cuando hace frío. Si la crema se almacenara tibia, el consejo sería enfriarla. Como ya hace frío, el consejo es enfriar el equipo (ya que el equipo caliente aumentará la temperatura de la crema).
Ciencia moderada: la temperatura afecta el tamaño de las burbujas que se forman, la forma en que la grasa se adhiere a sí misma, el tiempo de batido y el exceso (estructura de las células de aire / volumen de la fase de aire). En otras palabras, cuán ligero y esponjoso se pondrá y cuánto tiempo es probable que permanezca así.
Advertencia, ciencia pesada de la influencia de la temperatura de batido sobre las propiedades de batido y las características reológicas de la crema batida :
Se estudiaron los efectos de la temperatura de batido (5 a 15 ° C) sobre el batido (tiempo de batido y exceso) y las propiedades reológicas de la crema batida. La agregación de glóbulos grasos (relación de agregación de glóbulos grasos y viscosidad sérica) y los factores de burbujas de aire (exceso, diámetro y área de superficie) se midieron para investigar el mecanismo del batido. El tiempo de batido, el exceso y los diámetros de las burbujas disminuyeron con el aumento de la temperatura, con la excepción del tamaño de la burbuja a 15 ° C. La relación de agregación de los glóbulos grasos tiende a aumentar con el aumento de la temperatura. Los cambios en la dureza y el tamaño de la burbuja durante el almacenamiento fueron relativamente pequeños a temperaturas más altas (12.5 y 15 ° C). Los cambios en el exceso durante el almacenamiento fueron relativamente pequeños en el rango de temperatura media (7.5 a 12.5 ° C). De los resultados, el rango de temperatura de 7,5 a 12. Se recomiendan 5 ° C para hacer cremas batidas con una buena textura, y se debe decidir una temperatura específica cuando se tiene en cuenta el exceso preferido. La correlación entre la dureza de la cepa de crema batida y la viscosidad del suero fue alta (R2 = 0,906) y persistió en todo el rango de temperatura probado (5 a 15 ° C). Se obtuvo un resultado similar a una velocidad de batido diferente (140 rpm). El análisis de regresión múltiple en el rango de 5 a 12.5 ° C indicó una alta correlación (R2 = 0.946) en la cual una variable dependiente fue el módulo de almacenamiento de la crema batida y las variables independientes fueron el área de superficie de la burbuja y la viscosidad del suero. Por lo tanto, la agregación de grasa y las propiedades de las burbujas de aire son factores importantes en el desarrollo de la dureza de la crema.