Los organismos vivos, incluidas las plantas, son fábricas de química en miniatura muy complicadas. Incluso las partes separadas del cuerpo muerto aún tienen procesos químicos que tienen lugar de manera completamente independiente de los organismos parásitos (bacterias, mohos) presentes. Pero, por supuesto, muchos de los procesos que tienen lugar en la planta viva ya no tienen lugar, y su ausencia puede cambiar la comida considerablemente (rigor mortis en los animales, marchitamiento en las plantas).
La refrigeración ralentiza el crecimiento de bacterias y mohos, y algunos de los procesos que ocurren internamente en las plantas. Hay dos problemas con eso: 1) a veces, desea que estos procesos continúen. Una pera continuará madurando y mejorando su aroma después del desplume, especialmente si hay catalizadores como el etileno presente. Si se refrigera, esta maduración se limitará severamente. 2) Algunos de los productos químicos ya presentes en las plantas cambiarán a bajas temperaturas. ESultanik señaló dos ejemplos de este tipo, el compuesto aromático autodestructivo en los tomates y la conversión de almidón y azúcar en las papas. Estos y otros cambios similares también ocurren en otras frutas y verduras. Pero no significa que todas las frutas y verduras experimenten cambios indeseables.
Hay una buena regla general para predecir dónde pueden ocurrir tales cambios. Dice que cuanto mayor sea la diferencia de temperatura entre las condiciones de vida de la planta y las condiciones de almacenamiento, es más probable que sus productos químicos se comporten de manera extraña. Por lo tanto, todo lo que prospere al norte de los Alpes debería funcionar bien en la nevera (si la nevera es más crujiente, úsela). Todo lo demás debe quedar afuera (incluidos los tomates; puedes cultivarlos en Europa Central, pero no saben bien). La forma, el color, etc. es bastante irrelevante para la temperatura de almacenamiento. Si tiene dificultades logísticas, simplemente use recipientes pequeños y transpirables para colocar bayas, etc., en el refrigerador, en lugar de las bolsas de plástico que puede haber comprado.
La regla no es perfecta, pero para hacerlo mejor que eso, tendría que investigar las condiciones óptimas de almacenamiento para cada fruta o verdura y posiblemente proporcionar un gabinete o despensa de almacenamiento en frío en el rango de 10 ° C a 15 ° C.