¿Qué tipo de yogur debo usar para hacer curry?

He visto muchas recetas que especifican "yogur" al hacer un curry al estilo indio, pero rara vez especifican qué tipo.

El problema se complica para mí porque vivo en un país donde no hablo el idioma nativo, y su concepto de lo que puede o no ser yogur es posiblemente diferente al mío.

¿Está bien el yogur turco? ¿O debería buscar algo más? ¿O ni siquiera importa?

Como referencia, tengo la intención de hacer un pollo korma o algo por el estilo.

Editar: vivo en Suecia.

Creo que para las recetas indias, en general, deberías buscar un yogur sin entrenamiento y preparado. Hay otros factores que determinan el sabor final y la textura del yogur (las bacterias, el tipo de leche, la duración de la fermentación, ...), pero es posible que no tenga muchas opciones más que estos dos factores:

Proceso de producción : el yogur preparado es un yogur que se elabora de la manera tradicional, se fermenta en la olla en la que se vende. Por otro lado, el yogur agitado se fermenta antes de envasarse; Es un proceso de producción más industrializado que es más barato, pero da como resultado un yogur más agrio y más delgado. El yogur revuelto tiene una consistencia suave y vertible; mientras que el yogurt es más firme. Me confundí un poco cuando estaba usando yogurt revuelto la primera vez que intenté hacer raitay la receta me dijo que batiera el yogur hasta que estuviera suave. El sabor bastante agrio del yogur tampoco combinaba bien con las especias, y el jugo de los pepinos hacía que el yogur ya demasiado fino fuera demasiado aguado. Puede intentar solucionar ambos problemas colando el yogur un poco y agregando azúcar, pero es mejor y más fácil comprar yogur en conjunto. El empaque del yogur puede decir explícitamente qué tipo de yogur es, pero si no lo hace o no comprende el idioma: evite el yogur que viene en envases tipo "cartón de leche", lo que definitivamente significa que es yogur revuelto. Sin embargo, un bote de plástico no significa que esté preparado de yogur, pero es una mejor apuesta.

Espesor: el yogur colado (como el "yogur al estilo griego" en Europa y EE. UU.) Es yogur del que se ha eliminado el suero. Es bastante espeso y, a veces, también se lo conoce como "queso de yogur". En la India se usa, por ejemplo, en el postre Shrikhand , pero si una receta no especifica que debe colar el yogur, debe suponer que está sin colar o colar brevemente. Wikipedia dice : “En el sur de Asia, el yogur sin colar regular ( dahi ), hecho de leche de vaca o de búfalo de agua, a menudo se vende en ollas de barro desechables. Mantenido durante un par de horas en su olla de barro, parte del agua se evapora a través de los poros de la arcilla. Pero el verdadero yogurt colado ( chakka) se hace drenando el dahi en un paño ”. Si realmente solo encuentra yogur colado, probablemente puede diluirlo nuevamente con agua o leche.

Tal vez debería agregar que no tengo experiencia de primera mano con el sabor del yogur de la India, pero he observado que las tiendas étnicas en mi área y una comida para llevar india donde podía mirar en la cocina todos venden / usan exactamente la misma marca de yogur, que es un yogur sin formación, con un sabor suave (no demasiado agrio).

El yogur indio, una marca llamada Desi Dahi (disponible en los EE. UU.) Es buena, funcionará bien para lo que está tratando de hacer. El yogur turco o griego puede estar bien siempre que no sean versiones sin grasa o bajas en grasa. Batir bien el yogurt antes de agregar. Además, tenga cuidado de sobrecalentar el plato después de agregar yogur, porque el yogur se cuajará.

Siempre puedes hacer el tuyo. Me gusta la receta de Show Me The Curry . La clave aquí es usar leche entera en lugar de descremada o 2%.

El dahi / yogurt que uso en mi restaurante de Delhi está hecho de leche de búfalo de agua con mucha grasa.

Es probable que sea más del 10% de grasa de mantequilla y tiene una consistencia en algún lugar entre la crema batida y la pasta de dientes (no estoy bromeando, ¡tienes que sacar estas cosas del paquete!)

Si tuviera que usar un poco de yogurt americano horrible, elegiría un estilo griego gordo. Aunque el yogur estadounidense está lleno de otras tonterías, odio usarlo.

Pero si insiste en usar un yogur 'bajo en grasa' en un plato indio, mezclar un poco de almidón en el producto bajo en grasa evitará que se parta y ayudará a que se 'espese' como se supone que debe hacerlo.

Algunos 'almidones' que he usado por ejemplo:

1 cucharadita de harina de gramo (besan) por taza de yogur: bátelo antes de agregarlo, tiene un sabor a nuez, 'se expande' y se espesa, le da un tono amarillo

1 cucharadita de almidón de maíz por taza de yogurt: bátelo antes de agregar, retire el plato del fuego antes de agregar, revuelva bien antes de volver al fuego o puede coagularse, no interfiere con el sabor o el color, por lo que es excelente si desea una salsa blanca como para Safed Maaz

2 cucharaditas de harina blanca por taza de yogurt: bátelo antes de agregarlo, puede dar un sabor opaco o un sabor 'pastoso si no está bien cocido', tiende a 'aclarar' el color del plato

Hasta donde llega Rogan Josh ...

Rogan Josh es un plato de Cachemira, mi esposo es Cachemira. Puedo decirles que Kashmiri NUNCA pondría tomates en Rogan Josh, en la India moderna 'Rogan Josh' solo significa curry con cordero y salsa roja. El tono rojo del auténtico Rogan Josh proviene del espejo de Cachemira (escalofríos rojos de Cachemira) y Ratan Jot (flores de la flor de la cresta de gallo). Pero si insiste en hacer una de esas recetas menos auténticas de 'Rogan Josh' con tomates, agregue un poco de almidón al yogur antes de agregarlo y no se partirá.

La respuesta está en el contenido de grasa. Bajo en grasa se cuajará al cocinar.

Personalmente, creo que debes apuntar a lo que te hace sentir cómodo. El yogur de tu región está bien de cualquier manera. Mientras clavas el condimento de curry, estás incorporando la parte importante del plato. Hay una razón por la cual la comida de fusión es el estilo más popular. No puedes encontrar todos los ingredientes en todas partes. Capture el corazón del plato, agregue su propio estilo y pruebe algo nuevo en cada plato. Después de años de comer comida india en restaurantes indios verdaderos y en casa con ingredientes de la tienda india local. Encontré muchas combinaciones extrañas que no son tradicionales, pero a mi familia les encantan. Mi favorito absoluto es mi pollo tika masala, cualquier almidón y vegetales alimentados a mano con una salsa de inmersión de especias de curry rojo y yogur griego de fresa que suena curioso pero es una mezcla perfecta de dulce salado y picante. Tldr ....

Me parece que el yogur griego está bien. Incluso yougurt bajo en grasa está bien, pero solo si no lo sobrecalienta. Cuando agregue el yogur, asegúrese de que la sartén esté fuera del fuego y se enfríe. Agregue el yogur, luego caliente suavemente y no deje que hierva.

Me encantan los yogures turcos en nuestra tienda étnica. Marca C-Layla por ejemplo. Incluso hacen un yogur iraní de ajo silvestre que recompensa a los valientes por ser delicioso. El yogur griego también es delicioso. Supongo que si te queda algo, ¡querrás uno que puedas terminar mientras cocinas! Aunque mi mejor consejo me fue enseñado; agregue el yogurt (de cualquier marca) a la sartén por 1 cucharada a la vez, revolviéndolo todo el tiempo hasta que desaparezca. Luego agregue la siguiente cucharada y repita, etc. Esto detiene cualquier cuajada o comidas excesivamente lechosas.

El yogur en escabeches es excelente para ablandar la carne. Déjese impresionar por las recetas que lo requieren. En mi experiencia, esas recetas también agregan algunas especias, posiblemente tomate mezclado y cilantro fresco, y tienen excelentes resultados

Los libros de cocina indican ... yogurt natural