El único problema que veo con el artículo es que cocinan el filete "tal cual" después de dejarlo reposar. Incluso mencionan que debido a que se había extraído tanto líquido causó problemas con la cocción. El paso que falta es darle una palmadita al bistec. Debe estar seco al entrar en la sartén. Creo que los resultados están ligeramente sesgados debido a esto: estaba seco en la marca de 0 minutos y en la marca de 40 minutos, pero no en las marcas intermedias. Tenga en cuenta que puede limpiar los condimentos al secarlos, por lo que esto es algo que debe tener en cuenta.
En cuanto a su pregunta: ¿cuánto tiempo dejarla fuera? Como dijo Aaronaught, realmente no importa si está salado o no. El tiempo que un filete puede reposar en el mostrador y no deteriorarse dependerá de las condiciones y es más una cuestión de seguridad alimentaria no relacionada con el condimento. Puede, como se menciona en el artículo, colocarlo en el refrigerador si desea dejarlo descansar por un tiempo prolongado. Solo recuerde dejar que vuelva a temperatura ambiente antes de cocinar para obtener mejores resultados.
No estoy seguro de que realmente comprenda la importancia de la reabsorción de agua en su relación con el sabor. Todo el proceso de envejecimiento en seco está diseñado para extraer la humedad de la carne y darle un sabor más concentrado a la carne. Una vez más, el artículo menciona que dejarlo descansar de esta manera durante un día solo da como resultado una pérdida de peso de ~ 5%, lo que palidece en comparación con la pérdida de más del 20% de la cocción.
Ahora, si desea dejar que "descanse" durante MUCHO tiempo, como días o semanas, está hablando más sobre un proceso como el envejecimiento en seco, en cuyo caso querrá comenzar con un gran trozo de carne como lo hará el exterior. debe cortarse ya que se secará bastante y no será muy atractivo para comer. Sin embargo, esto implica más que solo poner carne en el refrigerador, por lo que probablemente no quieras ir demasiado lejos después de 24 horas en el refrigerador.