¿Cuánto tiempo puedo dejar descansar un filete después de sazonar y antes de cocinar?


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Leí en Serious Eats que cuando sazonas un bistec, debes cocinarlo inmediatamente después de salarlo, o después de 40 minutos o más.

(Para resumir el artículo, esto se debe a un proceso de ósmosis que comienza después de la salazón, la extracción de los líquidos, y toma al menos 40 minutos para que se reabsorban suficientes)

De todos modos, dicen que después de los 40 minutos, cuanto más deje la carne en reposo, mejor saldrá al final.

Mi pregunta es: ¿Cuánto tiempo es demasiado largo? Me imagino que en algún momento la carne se deshidratará (menos probable) o se deteriorará. ¿En qué condiciones debo dejarlo y cuándo es el punto de no retorno?



Esto no es exactamente lo que pregunté ... Vengo de la suposición de que cuanto más tiempo se deja descansar el bistec después de sazonar, mejor se pondrá. Mi pregunta es dónde dibujar el límite y cómo evitar que vaya mal esta vez.
hizki

Si está preguntando cuánto tiempo es seguro dejar un filete crudo, entonces, ¿qué debo saber sobre la temperatura y la seguridad alimentaria? . El condimento no hace ninguna diferencia, y se deteriorará mucho antes de que se seque.
Aaronut

Esto está más en la línea de lo que estaba tratando de preguntar, pero es una respuesta un poco complicada y genérica a mi pregunta. Probablemente tenga razón acerca de que la deshidratación no es una preocupación y que el condimento no hace ninguna diferencia. Todavía agradecería si obtuviera una respuesta sobre cómo y dónde dejar la carne para descansar, y cuánto tiempo dejar allí ...
hizki

¡Esta es la reabsorción de la que estaba hablando en la pregunta reciente sobre cómo obtener una hamburguesa jugosa!
ElendilTheTall

Respuestas:


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El único problema que veo con el artículo es que cocinan el filete "tal cual" después de dejarlo reposar. Incluso mencionan que debido a que se había extraído tanto líquido causó problemas con la cocción. El paso que falta es darle una palmadita al bistec. Debe estar seco al entrar en la sartén. Creo que los resultados están ligeramente sesgados debido a esto: estaba seco en la marca de 0 minutos y en la marca de 40 minutos, pero no en las marcas intermedias. Tenga en cuenta que puede limpiar los condimentos al secarlos, por lo que esto es algo que debe tener en cuenta.

En cuanto a su pregunta: ¿cuánto tiempo dejarla fuera? Como dijo Aaronaught, realmente no importa si está salado o no. El tiempo que un filete puede reposar en el mostrador y no deteriorarse dependerá de las condiciones y es más una cuestión de seguridad alimentaria no relacionada con el condimento. Puede, como se menciona en el artículo, colocarlo en el refrigerador si desea dejarlo descansar por un tiempo prolongado. Solo recuerde dejar que vuelva a temperatura ambiente antes de cocinar para obtener mejores resultados.

No estoy seguro de que realmente comprenda la importancia de la reabsorción de agua en su relación con el sabor. Todo el proceso de envejecimiento en seco está diseñado para extraer la humedad de la carne y darle un sabor más concentrado a la carne. Una vez más, el artículo menciona que dejarlo descansar de esta manera durante un día solo da como resultado una pérdida de peso de ~ 5%, lo que palidece en comparación con la pérdida de más del 20% de la cocción.

Ahora, si desea dejar que "descanse" durante MUCHO tiempo, como días o semanas, está hablando más sobre un proceso como el envejecimiento en seco, en cuyo caso querrá comenzar con un gran trozo de carne como lo hará el exterior. debe cortarse ya que se secará bastante y no será muy atractivo para comer. Sin embargo, esto implica más que solo poner carne en el refrigerador, por lo que probablemente no quieras ir demasiado lejos después de 24 horas en el refrigerador.


Los experimentos de Kenji demostraron que la cantidad de tiempo que puede dejar el bistec en el refrigerador de manera segura es <= nueve días: seriouseats.com/2013/01/the-food-lab-dry-age-beef-at-home.html
Yamikuronue

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Thomas Keller, en Ad Hoc At Home, dice veinte minutos desde la sazón hasta la sartén. No veo ninguna razón para disputar esto.


55
@Daniel, generalmente admiro tus respuestas. Sin embargo, esta vez no estoy de acuerdo. Se sabe que los buenos chefs se enamoran de los mitos de la cocina. Cuando Kenji de Serious Eats reúne sus datos en su forma metódica habitual y los presenta con claridad, veo esto como un motivo suficiente para cuestionar cualquier declaración de "Así es como lo hacemos los chefs profesionales". Cuando se toma el tiempo de comparar un filete salado durante 20 minutos y un filete salado durante 40 minutos y obtiene resultados claros de que 40 minutos es mejor, le creo.
rumtscho

Supongo que no has leído Ad Hoc At Home. Keller profundiza en por qué hacen lo que hacen, y todo está respaldado por una extensa investigación en las cocinas de Luandry, Per Se y Ad Hoc.

3
No, no lo he leído. ¿Menciona que hizo experimentos específicamente con el tiempo de condimentación? Como he visto cómo los investigadores de renombre investigan, se centran en las preguntas para las que tienen tiempo e interés, y para todo lo demás confían en una autoridad (que es el caso de las publicaciones revisadas por pares, en Keller probablemente no). Esto no es algo malo, y confiaría en alguien como Keller, hasta que alguien publique datos empíricos conflictivos, como en este caso.
rumtscho

-1

Una vez que el filete haya alcanzado la temperatura ambiente, aproximadamente 20-30 minutos, debe cocinarse. Puede frotar el filete y refrigerarlo durante varias horas, o durante la noche, pero debe descansar 20-30 minutos antes de cocinarlo. No más que eso.


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La pregunta especifica que tienen la intención de dejarlo descansar durante un mínimo de 40 minutos, por lo que es poco probable que cualquier cosa más corta que eso sea útil.
Yamikuronue

-2

Si agrega sal al bistec, debe cocinarlo lo antes posible, porque la sal hará que se filtren los jugos del filete y perderá mucho sabor.


¿Podría comentar su voto negativo, por favor?
Alexis Dufrenoy

1
Creo que te rechazó porque simplemente dijiste lo que ya había presentado en mi pregunta: "o necesitas cocinarlo inmediatamente después de salar, o después de 40 minutos y más".
hizki

-4

Buen artículo, creo que es por más de 2 horas. Después de eso, está contaminado por bacterias.


¿Asume que el filete salado se deja a temperatura ambiente?
SAJ14SAJ

Las respuestas realmente malas / incorrectas siguen siendo respuestas en mi mente, por lo que me he negado a eliminar esto. (Es posible que otro mod piense de manera diferente.)
Cascabel

-6

Me gusta dejar un filete a temperatura ambiente durante tres o cuatro días, marinado en vino, coca cola, ajo y especias de mi elección. Cuando frito se derrite como mantequilla en mi boca. Cuando trabajé en la comisión de almacenamiento en frío, nos dijeron que debería dejar los filetes a temperatura ambiente unos días antes de cocinarlos. Siempre que esté debidamente cubierto y sellado y marinado. Ablanda naturalmente al destacarse a temperatura ambiente.


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Ese es un consejo peligroso. Eliminé las mayúsculas de su mensaje y voté abajo. También lo marqué para eliminarlo, lo que puede o no resultar en la eliminación del mensaje. ¿Quizás "temperatura ambiente" tiene un significado diferente para usted que para la mayoría de nosotros? Un filete, independientemente de la marinada o cubierta, no se puede dejar a temperatura ambiente de manera segura durante "días". Si quiere decir una temperatura inferior a 60-70F (15-21C), edite con la temperatura que quiere decir.
Jolenealaska

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¡Peligro, Will Robinson, peligro!
Preston
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