Parece que el producto más cercano al suero de mantequilla cultivado estadounidense es Dickmilch. Como se señaló aquí ,
Este producto lácteo fermentado conocido como suero de mantequilla cultivado se produce a partir de leche de vaca y tiene un sabor característicamente agrio causado por las bacterias del ácido láctico. Esta variante se elabora utilizando una de las dos especies de bacterias: Streptococcus lactis o Lactobacillus bulgaricus , lo que crea más acidez.
Del artículo alemán sobre Dickmilch ,
Im Unterschied zu Joghurt (termófilo Kulturen, Temperaturoptimum 42-45 ° C) werden bei der Herstellung von Dickmilch mesófilos (Temperaturoptimum 22-28 ° C) Streptokokken-Kulturen beigefügt ( Streptococcus lactis , bzw. S. cremoris statt S. thermophilus ). Der Milchansatz wird anschließend bei Temperaturen von ca. 25–28 ° C über 15–20 Stunden dickgelegt.
En resumen, el yogur se produce con bacterias termofílicas (las que les gusta la temperatura alta), mientras que Dickmilch se produce con bacterias mesofílicas (temperatura media), específicamente bacterias lácticas en la familia Streptococcus , que es básicamente lo mismo que se menciona en el artículo de suero de mantequilla estadounidense anterior. .
La descripción del método de producción de Dickmilch - 15-20 horas a una temperatura ligeramente más alta que la temperatura ambiente - concuerda con el método estándar de hacer suero de mantequilla estadounidense cultivado. Aquí , por ejemplo, una receta estándar recomienda 24 horas a temperatura ambiente, pero también he visto recomendaciones para un lugar "cálido" (aunque no caliente) durante 18 horas más o menos al hacer suero de leche en casa. Las bacterias están felices en un rango relativamente amplio en mi experiencia al hacer suero de mantequilla cultivado, y los tiempos variarán dependiendo de la temperatura y la fuerza del cultivo.
La única diferencia que puede encontrar con el Dickmilch alemán en comparación con el suero de mantequilla estadounidense (suponiendo que estas citas sean precisas) es que el suero de mantequilla estadounidense puede variar en su contenido de grasa. Esto es algo así como un fenómeno regional. En la mayoría de las regiones de los EE. UU., El suero de mantequilla cultivado se produce a partir de leche baja en grasa (~ 1%) (o, a veces, incluso baja en grasa). Hasta donde yo sé, esto se hace para aproximar las características del suero de mantequilla tradicional producido a partir del batido de crema agria (no "crema agria" - crema que ha "madurado" de la leche fresca), que generalmente tendría un contenido muy bajo en grasa. contenido, ya que casi toda la grasa se pegaría en la mantequilla. (Por otro lado, he sustituido con éxito el suero de mantequilla tradicional, de la producción de mantequilla, por el suero de mantequilla cultivado en algunas recetas, pero debes comenzar con crema agria / cultivada. Por lo tanto, podría usar Buttermilch también ... aunque probablemente no sea lo que suponen sus recetas estadounidenses).
En las últimas décadas, dado que los estadounidenses han olvidado básicamente el sabor del suero de mantequilla tradicional (y muchos incluso han olvidado la mantequilla producida a partir de crema agria / cultivada), la idea del "suero de mantequilla" cultivado se ha vuelto bastante abstracta. Además, los estándares para el etiquetado de productos lácteos permiten que el suero de mantequilla cultivado sea etiquetado como "bajo en grasa", lo cual tiene sentido ya que está hecho de leche baja en grasa, pero tampoco tiene sentido en que el contenido de grasa se aproxima al contenido de grasa de los productos tradicionales. suero de la leche.
Esto parece haber llevado a algunos productores estadounidenses de suero de mantequilla a tender hacia líneas de suero de leche cultivado "con toda la grasa", que generalmente se encuentra en el sudeste de los Estados Unidos. Es un poco una etiqueta ridícula, ya que se aleja aún más del producto original que cultivó el suero de leche está imitando, pero ahí está. Esta versión "completa en grasa" generalmente está hecha de leche entera homogeneizada. (Tenga en cuenta que no tengo ningún problema con las personas que hacen las cosas, pero llamarlo "con toda la grasa", a menudo es auténtico "suero de leche" es simplemente extraño).
Supongo que el Dickmilch alemán probablemente se produce a partir de leche entera normal (el artículo que cité anteriormente se refiere simplemente a "leche de vaca homogeneizada", presumiblemente con algún contenido de grasa), por lo que su Dickmilch podría estar más cerca de una versión de suero de leche del sur de los EE. UU. . La mayoría de las recetas americanas no especifican el contenido de grasa del suero de leche, pero probablemente asumen la versión de 0.5-1% más o menos disponible. Para la mayoría de las recetas, esto no importará, pero si lo hace, puede ajustar ligeramente el contenido de grasa de otros ingredientes.
(Además, por cierto, la única marca de suero de mantequilla tradicional producida a partir de mantequilla que sé que se vende comercialmente en los EE. UU. Está hecha por Kate's of Maine ).