¿Cómo hago para empanar el pollo precocido para freír en sartén?

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Probé pollo frito a la sartén y precociné el pollo sous vide. Esto significaba que el pollo solo tenía que estar crujiente una vez que entraba en la sartén. Dragué harina, luego huevo y luego panko (pan rallado japonés). El pollo estaba perfectamente preparado y la corteza era realmente agradable, pero los dos no se quedaron juntos cuando se cortaron. El empanado se cortaría de inmediato.

No sequé el pollo después de sacarlo del sous vide, por lo que estaba un poco húmedo.

¿Cómo puedo hacer que el empanado se adhiera mejor al pollo? Harina, huevo, Panko funciona muy bien para pollo crudo. ¿Cómo puedo hacer que se adhiera a las cosas precocidas?

chicken frying sous-vide

— yossarian
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¿Cuánto tiempo tienes que freírlo antes de que el pan se cocine? ¿Seguramente esto derrotaría a uno de los mejores puntos del pollo al vacío? Usaría una masa ligera de estilo tempura y freíría durante unos 20 segundos

— TFD

En la segunda último episodio de Top Chef, uno de los chefs casi se fueron a casa para intentar pollo frito usando esa técnica exacta ...

— talon8

@ tfd, no tomó más de 30 segundos por lado cocinar el empanado, no creo. Si bien estoy seguro de que cocinó el pollo un poco más, pero no creo que fuera mucho.

— yossarian

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El método de tres pasos debería funcionar para esto.

Esta es dragar el pollo cocido en harina, luego lavar los huevos y finalmente las migas de pan (idealmente las migas de pan Panko).

La otra forma es hacer una pasta tempura. Pero para asegurarse de que la masa de tempura sea efectiva, primero asegúrese de dragar el pollo con harina.

Buena suerte,

Lo haré pronto y puedo dar los resultados. El método de tres pasos es el mejor método que he encontrado para empanar y freír carnes en general.

— Roshan Vermezyari
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El problema típico es que el seco no se adhiere al seco, y el húmedo no se adhiere al mojado, por lo que debe alternar, pero no acumular demasiado espesor de una capa determinada.

Como el pollo crudo tiende a estar húmedo, le agregas un poco de harina ... pero si ya está seco de la cocción, será mejor que vayas directamente a mojar (suero de leche, huevo, etc.) y luego las migas de pan sobre ella.

Además, el exceso de espesor de cualquiera de las capas causará problemas, por lo que si está floreciendo, asegúrese de quitar la harina suelta antes de mojarse, y luego deje que gotee lo mejor que pueda antes de pasar a las migas de pan. Además, si estaba demasiado húmedo al salir de la bolsa (lo que insinúa), puede tener problemas similares. Si vas a enharinar, lo quieres un poco húmedo, pero no demasiado húmedo; palmear en seco podría haber ayudado.

También he visto bastantes recetas que requieren dejar que los artículos empanados se asienten en una rejilla por un tiempo antes de intentar freír, y la mayoría afirma que es para una mejor adhesión, pero no sé cuál es el proceso específico involucrado ( si es simplemente un secado de la capa húmeda, o si hay algún otro proceso en curso).

— Joe
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Dave Arnold en Cooking Issues dice lo siguiente :

Lo que hago es salmuera y cocinar la pechuga de pollo en leche salada a 63 grados en un ziploc, sacarla de la bolsa caliente, poner el pollo en una rejilla para enfriar, secar a la fuerza el exterior con una convección, luego harina / (suero de leche + huevo + polvo de hornear / bicarbonato de sodio / sal / pimienta) / harina, luego freír a 375F. No he tenido problemas con la adhesión.

— ESultanik
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Acabo de ponerle huevo, dejo que gotee un poco, luego solo pan rallado. Lo frito, o lo frito de esta manera y nunca me ha fallado todavía.

— ValM
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Secar el pollo no debería haber sido un problema (o no mucho) mientras la harina se hubiera pegado. Supongo que cuando está crudo, el calor de la cocción hace que la harina y el huevo se unan con la superficie del pollo. Dado que las proteínas en el pollo cocido ya están desnaturalizadas, esto no puede suceder cuando estás usando sous vide chix.

Sin embargo, no puedo pensar en una forma de evitar esto. Esperemos que alguien más aquí pueda.

Hmmmm Bueno, espero que esa no sea la respuesta final, porque el pollo estaba muy rico.

— yossarian

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Esto es solo una suposición, pero tal vez podrías cepillar el pollo con huevo, luego sumergirlo en harina, luego sumergir más huevo y finalmente panko. De esa manera obtendrías una capa de proteína cruda entre el pollo y la harina.

— Henrik Söderlund

Sí, Henrik, pero no soy optimista, eso podría resultar en que el empanado se adhiera mejor. Especialmente porque la harina solo haría una suspensión con el recubrimiento de huevo inicial, y no se pegaría en absoluto. Básicamente, lo que sucede es que las proteínas crudas no se unen con las proteínas cocidas, ya que estas últimas están desnaturalizadas y no tienen nada para que las proteínas crudas se agarren. ¿Tal vez la masa funcione mejor?

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Use harina de maíz en su lugar, o al menos una proporción de 50/50 al menos.

Alternativamente, pruebe un poco de queso rallado en las migas de pan.

— rumtscho
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¿Cómo aliviaría el problema hacer cualquiera de esas cosas, es decir, que la corteza no se pegue al pollo? La maicena no hará mucha diferencia en absoluto, y la adición de queso a las migas de pan en realidad hará una cáscara aún más dura.