Esto es bastante común y bastante inofensivo. Los rasguños que ves no son muy profundos, ni son muy anchos. Mi sartén All-Clad está a punto de cumplir 10 años y tiene un montón de micro arañazos en el interior. Todavía se desempeña maravillosamente.
Dicho esto, los rasguños pueden agarrar proteínas y causar adherencia. Sin embargo, esto es fácil de evitar con el aceite y el precalentamiento adecuado de la sartén.
Cuando una sartén se precalienta adecuadamente, el metal se expande, cerrando esencialmente todos los micro arañazos. Esto evita que las proteínas se adhieran a ellas y se atasquen. Obviamente, también necesita aceite / grasa para ayudar con esto.
Para calentar adecuadamente una sartén a la temperatura adecuada, sugiero usar el método de gota de agua. Si pones una sartén fría al fuego y goteas una gota de agua sobre ella, el agua reposará allí durante varios segundos y luego se evaporará. A medida que la sartén se caliente, esto sucederá más rápidamente y desaparecerá en un segundo más o menos. Una vez que los arañazos comienzan a cerrarse, sucede algo extraño.
Primero, la gota de agua se romperá en unas mini gotas que se deslizarán alrededor de la sartén a medida que se evaporan. Esta es una señal de que ya casi estás allí. Cuando la gota de agua permanece entera (principalmente) y se desliza alrededor de la sartén como una bola de mercurio, esta es la temperatura perfecta. Si el agua se evapora instantáneamente al contacto, has ido demasiado lejos y necesitas dejar que la sartén se enfríe. En este punto, debe agregar su aceite / grasa, agitarlo e inmediatamente agregar su comida. (Asegúrese de que la bola de agua de mercurio se haya ido antes de agregar aceite).
También tenga en cuenta que la fase de bola de mercurio es definitivamente demasiado caliente para la mantequilla sin clarificar, y puede ser demasiado caliente para algunos aceites de oliva virgen extra. Pueden fumar instantáneamente al agregar.
Una vez más, es importante tener el aceite y los ingredientes en su lugar (puesta en marcha) antes de comenzar. Es bastante fácil dispararse más allá de la fase de bola de mercurio si tiene que abrir su aceite, verter y luego sazonar sus ingredientes.