Acabo de limpiar una sartén oxidada de hierro fundido y me gustaría sazonarla. La cuestión es que no tengo manteca a la mano y me pregunto si alguno de mis otros aceites y grasas funcionaría.
Tengo: aceite de canola, oliva, ajonjolí y almendras.
Además, escuché que aplicar el aceite y recalentarlo varias veces mejora el condimento. ¿Es verdad? ¿Cuántas veces tiene sentido repetir el proceso?
Respuestas:
Lo mejor es el aceite de lino. El siguiente mejor es el aceite de soja. La tercera mejor es la canola líquida (no Crisco hidrogenado).
Esto se debe a que esos aceites están listados en el índice de yodo; que es una medida de cuánto polimerizará un aceite. La polimerización es cuando el aceite se convierte en plástico y es el proceso químico real responsable del "condimento".
Aquí hay un sitio completo dedicado a este tema con más detalle:
Química del condimento de hierro fundido: un procedimiento basado en la ciencia
Esta pregunta ha sido respondida varias veces como parte de preguntas más generales sobre el condimento. Consulte los enlaces (estrechamente relacionados) en la lista de preguntas relacionadas. Este en particular: ¿Cuál es la mejor manera de sazonar una sartén de hierro fundido?
Específicamente sobre el petróleo: desea utilizar un aceite que tenga un alto valor de yodo: http://www.journeytoforever.org/biodiesel_yield.html#highiodine
De los que mencionó canola (colza) sería el más alto. Si puedes encontrar aceite de soja, sería aún mejor.
Estos aceites se polimerizan más fácilmente. Para crear un recubrimiento uniforme con buena adhesión, múltiples capas delgadas funcionan bien. He leído sobre personas que hacen hasta 6 capas, pero, en mi opinión, debes hacer al menos 2 o 3.
No estaré de acuerdo con las respuestas principales aquí y diré que es mejor buscar algo saturado, con bajo valor de yodo. Yo personalmente defiendo la manteca de cerdo, pero hay otras opciones.
El consejo que sugiere aceites con alto contenido de yodo se basa en su fácil polimerización. Entonces, si no ejecuta su proceso a la perfección, termina con una capa de polímero para un aceite con alto contenido de yodo y una sartén grasosa para un aceite con bajo contenido de yodo. Suena como un alto contenido de yodo gana, ¿verdad?
Bueno, esta ventaja superficial es en realidad su mayor desventaja. El polímero que obtienes de un condimento mal ejecutado con un aceite con alto contenido de yodo es un gran PITA. Muchos de los abundantes "sitios pegajosos" en las moléculas del aceite han hecho una conexión para formar el polímero, pero aún más están libres, disponibles para agarrar algo más, por ejemplo, la comida que está friendo. El revestimiento es suave, pegajoso y pegajoso, y me lo han quitado en parches durante el uso. Puede endurecerse en las circunstancias adecuadas, pero eso no es más fácil que endurecer un aceite con bajo contenido de yodo (y sospecho que podría ser aún más complicado).
Ahórrate el dolor y opta por los aceites bajos en yodo. Diría que lo que sea que sea una buena y firme barra de jabón (manteca de cerdo, aceite de palma, coco) es una buena opción aquí. Si puede hacerlo bien, es una gran capa, y si no puede, al menos sabe que ha vuelto al tablero de dibujo, en lugar de una falla silenciosa que le costará nervios en el futuro.
Por experiencia personal, he sazonado mi sartén de hierro fundido Lodge recientemente siguiendo el proceso descrito aquíy logré buenos resultados con Crisco básico, que es más o menos aceite de canola. Hasta ahora todo bien: sin adherencia y excelentes resultados de sabor. Pasé por el proceso cinco veces, pero creo que puede haber sido un poco exagerado. Quizás alguien con más experiencia práctica pueda comentar, pero no vi una gran diferencia entre el cuarto y quinto condimento. Después de la tercera ronda, la sartén ya era de un rico color negro con el brillo de un utensilio de hierro fundido bien sazonado. Sin embargo, si está comenzando desde una sartén recién lavada (mencionó que está limpiando una sartén oxidada vieja), puede tener sentido pasar por el proceso un par de veces más para asegurarse de que todos los rincones y grietas estén correctamente lleno. La mía vino de la fábrica sazonada, pero no se hizo muy bien, tuve comida pegada después de aproximadamente un mes.
Habiendo crecido en el sur de los EE. UU., El condimento tradicional de hierro fundido en esas partes era simplemente cocinar tocino unas pocas veces. Nada tan elegante e involucrado como lo que ves recomendado en estos días. Ese ha sido mi enfoque holgazán habitual.
Por recomendación de un minorista de hierro fundido, comencé a usar el nuevo enfoque elegante (frotar con aceite, hornear para polimerizar) usando aceite de linaza. Tengo que decir que el aceite de linaza da una capa muy fuerte. Casi imposible de quitar de la sartén que solía atrapar las gotas durante la "cura" del horno.
Si tengo un artículo de hierro fundido de forma compleja (parrilla, parte posterior de la sartén), uso el enfoque de semillas de lino. Si simplemente quiero construir el recubrimiento en el interior de una sartén, cocino el tocino. Siempre es una buena excusa para cocinar un lote de tocino.
Para sazonar utensilios de cocina de hierro fundido, use aceite mineral (grado alimenticio)