Sous vide sin bolsas de plástico?

Me gusta mucho la idea de cocinar bistec con sous vide. Sin embargo, tengo mucho cuidado de calentar los alimentos con plástico y luego comerlos, ya que creo que a altas temperaturas, los químicos del plástico se filtrarán a los alimentos. * *

¿Existe una alternativa a las bolsas de plástico para sous vide?

Los requisitos para el nuevo tipo de contenedor deben ser herméticos, impermeables y, por supuesto, resistentes al calor.

• Llámame paranoico, pero creo que este es el caso, y no quiero ingerir estos químicos

En primer lugar, estoy de acuerdo con los demás en que las bolsas de plástico no causan ningún daño a sous vide. He leído una declaración del fabricante de que las bolsas Ziploc de marca no liberan nada por debajo de 76 ° C. Si piensa cuánto podría costarles una demanda si la información resulta ser incorrecta, confío en que están diciendo la verdad. Para otras marcas, es posible que deba investigar un poco sobre las temperaturas seguras.

Si aún no está convencido, su elección de material es muy limitada. Dices que debe ser hermético e impermeable; Agregaré que debe ser flexible, por lo que puede cubrir una forma de filete irregular perfectamente, sin dejar bolsas de aire, y de alguna manera debe ser capaz de crear un sello. Además, no debe liberar productos químicos nocivos por sí mismo.

Casi lo único que cumple todos los criterios sería una cera con un alto punto de fusión, como la cera de carnauba. Podrías pintar el filete con la cera derretida, o, probablemente mejor, podrías empapar un trozo de gasa en la cera derretida y envolver el filete en él, eliminando las burbujas de aire. Luego, deje que se enfríe y ajuste antes de cocinar. La desventaja: la cera de calidad alimentaria no solo es difícil de obtener para personas privadas, sino que también puede llegar a costar bastante.

Otra opción sería la silicona, como la utilizada para hornear moldes. A diferencia del plástico, la silicona de grado alimenticio no contiene ningún químico que pueda filtrarse: el sector médico usa las mismas cosas para prótesis e implantes; es seguro tenerlo dentro de su cuerpo, por lo que definitivamente es seguro cocinar sus alimentos en él. El problema es que necesitará una bolsa sellable hecha de silicona, y no sé si alguien fabrica esas bolsas.

Podrías considerar envolver la carne en una caul muy apretada (no necesariamente una caul amniótica, un peritoneo debería funcionar bien) y atarla, pero no sé dónde puedes conseguir caul. Quizás puedas preguntarle a un carnicero. Además, probablemente no sea 100% hermético (pero aún lo suficiente como para mantener los jugos sabrosos en el filete donde pertenecen, en lugar de hacer que fluyan al agua).

Si está dispuesto a relajar un poco sus reglas, puede resolver el problema mucho más fácilmente. Creo que estará de acuerdo en que cualquier sustancia hipotética que pueda salir de una bolsa de plástico no puede viajar lejos a través de un medio sólido. Por lo tanto, un filete envuelto en algo protector y luego sellado en una bolsa de plástico debe ser seguro: simplemente deseche la bolsa de plástico y la sustancia protectora presumiblemente contaminada. Sí, es posible que los jugos de carne que hayan estado en contacto con la bolsa de plástico terminen en el filete, pero la posible contaminación debería ser cientos de veces menor que si se permite el contacto directo entre el plástico y la carne.

Si puede vivir con esta opción, los aislantes habituales utilizados en la cocina deberían funcionar. Son hojas de plantas, usaría hojas de uva, pero puedes usar prácticamente cualquier cosa que sea lo suficientemente grande, y rebozados, como la pasta de tempura (el empanado deja una superficie de forma irregular, por lo que no lo consideraré aquí, terminarás con muchas bolsas de aire en miniatura). Si usa una masa, primero querrá colocarla en una sartén con aceite muy caliente, solo manténgala allí el tiempo suficiente para establecer la masa, pero no lo suficiente para calentar la carne en el interior por encima de la temperatura de sous vide. Ambas opciones no funcionarán solas, ya que no crearán una barrera impermeable sellada. Pero combinados con una bolsa de plástico y luego desechados, deberían ser una buena solución. Las hojas también agregarán un buen sabor propio.

El problema es que se debe eliminar el aire para que los alimentos no estén aislados del agua.

Los tarros de albañil funcionan bien pero tienes que llenar el líquido alrededor de tu comida. Se pueden usar escabeches, caldos, etc. Algunas recetas tendrán que ser modificadas. Algunos probablemente simplemente no funcionarán con el líquido extra o la comida objetivo no cabe en un frasco.

Y luego está el problema de los químicos indetectables que se filtran del vidrio. Claro que nunca hemos descubierto ninguno, pero eso no es concluyente. :)

Una compañía llamada Lekue fabrica bolsas de 1 litro con cierre de silicona. Puede encontrarlos en Amazon por $ 20 en este momento.

No los he usado yo mismo. He escuchado algunas quejas de fugas, lo que obviamente sería un gran espectáculo. Pero si obtiene uno que no tiene fugas, y piensa que el proceso de fabricación de silicio no deja productos químicos inseguros, entonces podrían ser su mejor opción.

El beneficio adicional es que son reutilizables en lugar de acumular más desechos en el vertedero.

Los guantes desechables de grado alimenticio funcionan bien (látex u otros). Lávelos primero, ya que muchos tienen un agente de liberación a base de almidón que puede afectar la presentación de los alimentos.

Puede usar una bomba de vacío o simplemente sumergir el guante lleno en agua justo debajo de la abertura para expulsar el aire. Luego átelo con una cuerda de cocina. Una especie de reverso de un globo de fiesta

También podría considerar un horno combinado o un horno de vapor de agua. A veces se les llama "sous vide sin bolsas". El aire muy húmedo es un gran conductor de calor y los alimentos salen muy bien. Pero los hornos no son baratos.

Tenga en cuenta que no todo el plástico se crea de la misma manera, y aunque no todo es estable al calor a las temperaturas que estamos discutiendo, parte de él es muy, muy estable.

El polietileno (¡NO polipropileno!) Es un excelente plástico para almacenamiento en congelador. También se usa en cryovac, lo que significa que su carne probablemente se almacenó y envejeció en ella antes de la carnicería final en el punto de venta. Es el plástico que se encuentra en Rival Seal-a-Meal, FoodSaver y Ziploc. Tampoco PVC o ftalatos. Me han dicho que algunas marcas externas usan plásticos diferentes (¡NO verificado!), Y esa es una razón por la que no uso otras marcas.

El estómago de las ovejas probablemente funcionaría, como para Haggis como el intestino de un animal lo suficientemente grande. Salvo cualquier cosa que las envolturas de salchicha 'orgánicas', de celulosa o colágeno deberían funcionar. Puedes comprarlos en una variedad de tamaños; 3.675 "(93 mm) es fácil de encontrar.

Si encuentra un paquete de tres de esas bolsas de silicona para amasar en Amazon que tienen una clasificación de -40 ° F a 450 ° F. Las bolsas pueden ir al refrigerador o al congelador para marinar o almacenar alimentos. Vinieron hoy, y son lo suficientemente grandes para hacer grandes lotes de frijoles secos (195 ° F) y arroz (200 ° F) sous vide. (Estaba usando bolsas ziplock del tamaño de un galón hasta que leí que las costuras se rompen arriba (creo que era) aproximadamente 158 ° F).

Estas bolsas de masa se ven lo suficientemente grandes como para contener uno de esos asados ​​de solomillo de cerdo de Costco, que por aquí vienen en paquetes de tres. Qué conveniente ... Usaría el método de desplazamiento del agua, no el sellado al vacío, así que para cualquier cosa que no tenga mucho líquido, trataría de encontrar algún tipo de clip de bolsa capaz de trabajar con ellos. Pero la mayor parte de lo que cocino al vacío se hace en un líquido y, por lo general, durante no más de 12 horas, así que solo desplazo el agua y engancho la bolsa a un lado de mi recipiente cuadrado.

Un cuenco de pyrex de paredes delgadas me funcionó un tanto: http://www.cookskit.co.uk/shop/vclose1.asp?prd=1841&cat=371000327

Tire los productos en el recipiente y aplique la tapa del recipiente. Déjalo flotar encima del baño.

Solo funcionará si su cocina sous vide tiene tapa. Si no tiene una tapa sobre el baño, el recipiente no se calentará. Lo intenté sin la tapa de la cocina y fallé.

También ocupa mucho más espacio en la cocina que las bolsas. Solo es útil si calientas solo una porción.

Para las verduras a 90 ° C funcionó perfectamente.

Para la carne a 54 ° C funcionó mucho más lento que una bolsa. Aún así, si puede dejarlo el tiempo suficiente, funcionará.

Me pareció inadecuado para filetes y pescado, debido al mayor tiempo de cocción y al calentamiento desigual, incluso al girar los productos. Pero siempre lo usaré para cosas picantes como las verduras.

A medida que el público ha sido cada vez más consciente del BPA y sus supuestos efectos, he visto más y más productos plásticos libres de BPA en el mercado. FoodSaver ahora produce bolsas sin BPA , presumiblemente para abordar su preocupación exacta.

Hay bolsas zip-loc con papel de aluminio en el interior. Esta podría ser la opción más práctica. Tratamos de evitar el aluminio por lo general, pero quizás es más preferido que el plástico. Gracias

Acabo de ver estos silibagz reutilizables en indiegogo, afirman que sellan herméticamente y el diseño cilíndrico hace que sea fácil pararse solo para mezclar ingredientes. Pero son $ 30 más $ 7 de envío a los EE. UU. Https://www.indiegogo.com/projects/sawatdee-silibagz

He estado pensando en cocinar filetes de pescado y carne de res con platos Pyrex llenos de aceite vegetal como un buen conductor de calor alrededor de la comida. Los cocineros han estado pescando pescado con aceite durante siglos. El aire no es un buen conductor de calor, por lo tanto, el aire se elimina de las bolsas de ahorro de alimentos. Claro, algunos de los jugos del pescado o la carne de res terminarán en el baño de aceite, pero estoy dispuesto a sacrificar un poco de eso por mi salud. Los plásticos lixivian muchos químicos con y sin calor (nunca calentamos bolsas y tubos intravenosos, sin embargo, está comprobado que lixivian químicos dañinos), por lo que el simple hecho de saber que se saca BPA (solo después de la indignación del consumidor) no me hace sentir mejor.

Te recordaré las viejas formas: masa de masa, arcilla y sal utilizada de manera similar a la piel de pato.