He estado tratando de saltear la carne de res y hacer salsas, pero la carne siempre parece seca y masticable. ¿Cómo evito esto? Tengo el mismo problema al guisar carne de res en una olla de cocción lenta o en un horno holandés.
Respuestas:
El corte es importante para ambas técnicas. Para saltear, necesita un corte magro: filete, solomillo o buen filete de lomo. Estos deben cocinarse rápidamente a fuego alto. Como Cerberus ha sugerido, si está cocinando algo más en la misma sartén, saque la carne y vuelva a agregarla más tarde; no lo hiervas en una salsa.
La carne guisada necesita algo de grasa y cartílago que se descompone durante la cocción lenta y ablanda la carne. Los paquetes de tal carne generalmente se venden como tales en el supermercado; busque un paquete con mucha grasa veteada a través de la carne; ¡El 'steak stewing steak' es tan útil como una bolsita de té impermeable! Mi carne de res estofada favorita es la pechuga, ya que se descompone en fibras tiernas después de 2-3 horas de cocción.
Contrariamente a la creencia popular, el dorado de la carne no hace nada para "sellar los jugos". Simplemente proporciona un poco de color y sabor extra al 'caramelizar' un poco el exterior. Entonces, si tiene un estofado de sabor fuerte (como un chile, por ejemplo), simplemente tire los trozos de carne directamente a la salsa.
Diría que lo saltea a fuego muy caliente (en aceite / mantequilla, sin líquidos acuosos aún) durante un tiempo muy corto (menos de un minuto si tiene trozos pequeños), o lo deja hervir a fuego lento durante el tiempo que sea necesario. posible, para obtener un efecto similar al estofado, que lo hace tierno de una manera muy diferente, podría ser de 45 a 180 minutos para un verdadero estofado de carne. Cualquier cosa en el medio generalmente no funciona para mí.
A veces pongo la carne en un tazón después de saltear, luego la agrego nuevamente a la sartén cuando la salsa está lista para servir. Puede poner el tazón en su horno a baja temperatura (60–100 C, 150–220 F?) Para mantenerlo un poco caliente mientras prepara la salsa. Del mismo modo que puedes mantener un filete caliente a ca. 150 C para ca. 10 minutos después de freírlo durante unos minutos (funciona bien para mí). O simplemente puede saltear la carne en una sartén diferente justo antes de servirla.
Creo que bmike lo golpeó en la cabeza. Si está cocinando con un buen corte de carne bien veteado, cocinarlo demasiado lo endurecerá. Si tiene un corte de carne de menor calidad, el estofado largo lo hará tierno ... el desmoronamiento en su efecto tenedor.
Cuando preparo estofado de ternera, supongo que lo cocinaré a fuego lento durante un período de tiempo bastante largo, así que compro estofado de ternera envasado, principalmente debido al factor de costo, dorarlos bien y luego agregarlos al plato.
Esto es similar a comprar un asado de menor calidad que pondrás en el horno o estofarás durante un período de tiempo largo y lento a baja temperatura, mientras que cocinaré mi filete de costilla de 1 1/4 "durante 6 o 7 minutos al máximo calor para mantener la ternura
Al freír: intente usar un corte menos magro, o si desea usar un corte magro, intente marinarlo en aceite por un tiempo de antemano. La grasa; ya sea natural en la carne o aceite de la marinada; te ayudará contra la sequedad y la masticación.
Cuando cocina a fuego lento: Si saltea antes de cocinar a fuego lento, es raro que se seque y se mastique, incluso con los peores cortes. Tal vez su olla de cocción lenta no se caliente lo suficiente o no cocine durante el tiempo suficiente. La cocción lenta a menudo lleva horas.
Si usa una olla, agregue agua a la olla cuando cocine lentamente la carne.
Es un poco extraño, pero la ternura es algo que se cocina con carne muy tierna. Por lo tanto, mantenga la temperatura lo más alta posible y el tiempo de cocción lo más corto posible según el grosor de la carne.
Si comienza con un corte duro o ha cocinado la ternura de un filete, entonces es un proceso largo y lento con horas de cocción húmeda en una olla de barro para descomponer las fibras y devolver la carne a un lugar tierno.
Soy cajún, así que cocino un poco diferente. Nunca tuve un problema con mi estofado de carne y uso de todo, desde Walmart hasta alimentos integrales. La clave para mí es cuando lo marino, incluso si durante 20 minutos, uso jugo de piña. Esto descompone los aminoácidos. Esto también se puede hacer con el juego salvaje. No se preocupe, su comida no tendrá sabor a piña. Controle su carne si está haciendo la opción baja y lenta después de aproximadamente una hora, pruebe su carne si parece un poco masticable para otros 30, entonces estará bien.
Espero que esto ayude.
Descubrí que si desea ablandar carne dura barata, salsa de carne de res antes de cortarla en cubos, coloque la primera capa en un tazón, cubra con mucha sal, coloque la siguiente capa y así sucesivamente hasta que todo esté cubierto. Luego déjelo durante una hora, saque la carne y enjuague bien toda la sal. Cuba y cocine la olla en una salsa espesa. Te sorprenderá gratamente cómo los cortes tiernos y baratos también pueden ser buenos para la barbacoa.