¿Cómo cocino un pollo para que esté realmente muy muy suave?

Una vez cené, y este chico cocinó el pollo tan suave que casi se derritió en mi boca. Ahora quiero saber cómo hacer ese tipo de pollo. Porque cuando cocinas el pollo regularmente sale gomoso. ¿Sabes a lo que me refiero?

La forma en que prepara el pollo también es tan importante como la forma en que lo cocina. El método de cocción es solo la mitad de la respuesta. Poner la carne en una solución salada / azucarada / ácida contribuirá en gran medida a agregar sabor y hacer que la carne esté húmeda y tierna.

Estofarlo. El estofado bajo y lento ayudará a que casi cualquier carne se desmorone (aunque la carne oscura es mejor, muslos / piernas). El libro de cocina Molly Stevens All About Braising es una gran introducción a esta técnica. Para estofado de pollo entero, busque en google pollo a la brasa con leche Jamies. Hace pollo estofado extremadamente tierno y es una gran receta.

La olla de cocción lenta puede suavizar cualquier carne.

El mejor consejo que puedo dar es usar muslos de pollo en lugar de pechuga. Tienen más grasa, lo que mantiene la carne húmeda. Necesitan una cocción más lenta pero valen la pena.

Pruebe un plato estilo coq au vin : dore los muslos de pollo con un poco de aceite, luego sáquelos, fría algunas cebollas, champiñones y ajo, luego agregue un par de vasos de vino tinto, un poco de caldo de pollo, hierbas y muslos. . Cocine a fuego lento durante dos horas y media y el pollo se desmoronará.

Si insiste en usar pechuga de pollo, intente esto: rellene las pechugas con algo razonablemente graso; pruebe con queso feta, tomates secos, ajo y ralladura de limón. Freír en una sartén caliente durante un par de minutos a ambos lados para dorar. Luego, toma un círculo de pergamino para hornear lo suficientemente grande como para caber en la sartén, arrújalo y pásalo por debajo del grifo frío. Agítelo, póngalo encima del pollo, luego coloque una tapa de cacerola pesada encima y baje el fuego a bajo. Déjalo reposar allí durante 15-20 minutos, y deberías encontrar que el pollo es agradable y tierno.

Solía ​​tener problemas para que el pollo saliera tierno, pero he tenido mucha suerte con un par de reglas básicas simples.

1. Libere previamente el pollo con sal y déjelo reposar 20-30 minutos.
2. Haz tu mejor esfuerzo para no cocinarlo demasiado. Es una línea fina entre poco cocida (que es peligrosa) y demasiado cocida (que es desagradable de comer), y es fácil equivocarse del lado de lo desagradable para evitar peligros. Solo pise con cuidado y puede alcanzar ese punto medio perfecto de manera bastante confiable.
3. Termine la carne con un método de cocción por convección, incluso si no comienza de esa manera. Me gusta dorar la pechuga de pollo, luego terminar en el horno. Esto le permite obtener el exterior que está buscando, al tiempo que reduce drásticamente el riesgo de sobrecocción (ver punto 2).

He encontrado que la sal en seco es tan efectiva o más efectiva en comparación con la salmuera, y menos problemas. Es más común con los filetes, pero lo hago todo el tiempo con pollo. Básicamente, le pone sal al pollo y lo sazona como mejor le parezca, luego déjelo reposar durante al menos 20-30 minutos, pero no más de una hora.

Perdone mi vaga ciencia aquí, pero como lo entiendo, la sal primero extrae la humedad de la carne, luego, una vez que ha extraído suficiente humedad para saturar la sal, la carne absorbe el agua ahora salada (junto con cualquier otro condimento has incluido). Una vez que la sal ha impregnado la carne, comienza a descomponer las proteínas, por lo que no tienen la oportunidad de agarrotarse cuando se calientan y se vuelven gomosas.

La cocción excesiva es un problema obvio, y generalmente causado por la paranoia sobre la salmonela, lo cual es una preocupación completamente razonable. No me malinterpretes, DEBES preocuparte por la salmonella. Pero no lo hagas en exceso. 165F es suficiente para matar las bacterias dañinas; Con una temperatura interior de 165, el pollo es seguro para comer. Si lo corta, la carne debe ser blanca, no rosada, y el jugo debe quedar claro. Sin embargo, esto debería ser una verificación doble de último minuto; no corte la carne a menos que esté bastante seguro de que está hecha, o dejará salir todo el jugo y saldrá seco.

Y terminarlo usando un método de cocción por convección hace que esto sea un poco más fácil. Cuando se corta el exterior de un corte de carne, ya sea en una sartén, en la parrilla o lo que sea, el exterior se calienta mucho antes de que el interior alcance una temperatura segura para los alimentos. Si continúa cocinando de esta manera hasta que el interior esté bien cocido, el exterior se cocinará en exceso, y el resto estará en algún lugar entre hecho y exagerado. El objetivo, por supuesto, es que solo las partes más externas se quemen / carbonicen / etc., y que todo el resto de la carne, hasta el final, se acabe de hacer. La cocción por convección lo llevará allí de manera mucho más suave y segura, y hará que sea mucho más fácil obtener la carne jugosa y tierna. Entonces, dore en la sartén y termine en el horno; o carbonizar a la parrilla a fuego alto, luego bajar el fuego a bajo y cerrar la tapa para dejar que termine de cocinarse.

Otro truco, una vez que tenga una idea de cuánto tiempo se necesita para cortar un corte de cierto tamaño y grosor, es sacarlo un poco antes, cubrirlo con papel de aluminio y dejar que el calor residual termine de cocinarse. eso. Como solo está igualando su temperatura interna, en lugar de seguir calentándose, esto también ayudará a evitar la sobrecocción.

Las aves de corral iraníes están estofadas. Una reacción convierte el colágeno en gelatina con sabor a pollo, y la carne rinde como la mantequilla. He estofado de pollo en el olvido, así que no exagere el tiempo de estofado.

El plato es probablemente zereshk polo, que se sirve con arroz agracejo y pistacho.

Un resumen de diez pasos:

1. Muslos no pechos, con hueso, sin piel.
2. Sal, pimienta y ajo en polvo.
3. Dorar el pollo y la piel en canola.
4. Retira el pollo y la piel.
5. Cebolla marrón, luego ajo marrón.
6. Vuelva a poner el pollo y la piel.
7. Cubra hasta la mitad con jugo de limón, una cucharada de pasta de tomate y agua infundida con azafrán.
8. Agregue una vaina de cardamomo o una pizca de cúrcuma y un poco de mantequilla.
9. Cocine a fuego lento y bajo.

El ácido para estofar es el tomate y la lima.

Si el plato misterioso era como un plato dulce / agrio parecido a un lunar, entonces probablemente era fesenjan. Está hecho de manera diferente, con nueces pulverizadas y jugo de granada, pero el proceso de cocción es muy similar. Las nueces se fríen con las especias, la granada (ácido) se agrega al estofado.

Use pollo de calidad .
Descubrí que comprar pollos enteros de calidad y cortarlos yo mismo aumenta en gran medida la ternura y el sabor del pollo. De hecho, la primera vez que hice esto, estaba convencido de que había cocinado mal el pollo a pesar de lo que me decía mi termómetro. Te resultará difícil crear pollo tierno derretido en tu boca usando 12 pechugas congeladas por $ 10 con cualquier técnica.

Recomendaría la caza furtiva en agua o cualquier tipo de líquido: vino, agua, caldo de pollo, etc. Esto es incluso bueno para un pollo entero. Agregue sal y cocine.

He estado experimentando con sous vide. Tengo un controlador de temperatura barato que controla una olla arrocera con un interruptor mecánico. Es un poco preciso. La temperatura fluctúa entre la temperatura establecida a + 3C. Pero los resultados son increíbles.

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

http://www.sousvideathome.com.au/

Hilo extendido, pero es un resultado alto en google, así que responderé.

Si el plato iraní al que te refieres fue sazonado con cardamomo y servido con arroz basmati, agracejo y cebolla caramelizada, puede haber sido de un libro de cocina llamado "Jerusalén". Es una receta increíble y seguirla me llevó a mi primera experiencia con pollo estofado que no tenía piel grasa y gomosa. No sale crujiente, pero es muy suave y simplemente se desmorona en la boca. Es difícil de describir pero es realmente bueno.

Todavía no estoy seguro de cuál es el truco exacto, pero en la receta el pollo se asa bien durante 5 minutos completos en cada lado, y luego se acurruca entre el arroz, suficiente agua para el arroz y los demás ingredientes. El líquido no cubre la piel. Luego se cocina tapado a fuego MUY bajo durante 30 minutos. Luego, se retira del fuego, se coloca una toalla entre la olla y la tapa, y se deja vapor al calor residual durante 10 minutos.

Si desea que esté húmedo, tierno y jugoso cada vez, invierta en una configuración sous-vide. Solía ​​ser costoso, pero recientemente han salido muchos modelos más baratos .

Como otros han señalado, una textura gomosa es causada por la cocción excesiva de la carne. La salmuera ayuda de alguna manera a ayudar a retener la humedad y le brinda un margen de error más amplio, aún es posible cocinar en exceso la carne en salmuera.

Dado que el grado de cocción (poco cocido, demasiado cocido o perfecto) está completamente determinado por la temperatura, necesita una forma de controlarlo con precisión. Sous-vide es la mejor manera que conozco para lograr esto.

Cocino toda mi pechuga de pollo a 58.5 ° C (137 ° F). La carne de muslo requiere una temperatura más alta de alrededor de 65 ° C. El tiempo de cocción depende del grosor de la carne; Hay fórmulas de Doug Baldwin y aplicaciones como Sous Vide Dash para calcular cuánto tiempo le tomará al centro de la carne alcanzar esta temperatura y pasteurizar para matar la salmonela y otros insectos.

Otros señalaron la importancia de la calidad de la carne, y esto es algo que definitivamente se hace evidente bajo las condiciones controladas de la cocción al vacío. He realizado algunas pruebas y, como resultado, ahora prefiero la pechuga de pollo orgánica por su textura y ternura. Elegir el proveedor adecuado significa que he podido eliminar texturas fibrosas o sensación en la boca, y terminar con pollo que corta limpiamente como un buen filete cada vez. No he tenido resultados adversos con el uso de carne que he envasado al vacío y he congelado antes de cocinar.

Dos palabras: "olla de cocción lenta". Incluso un pollo guisado quedará blando después de ser cocinado a fuego lento.