¿Cuáles son buenas técnicas para preparar el hígado?

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No me gusta el hígado, pero ahora tengo que comenzar a comer hígado de cerdo debido a su alto contenido de hierro.

Hay algunos ingredientes que no me han gustado durante años, y de repente comenzaron a gustarme cuando descubrí lo sabrosos que pueden ser cuando se preparan adecuadamente. Un ejemplo es una berenjena: tírela en un guiso como está, o fríala profundamente para que se empape tres veces en aceite, y no quiero verla. Blanquéalo para reducir el amargor, sécalo antes de que toque la grasa, combínalo con romero y se convertirá en una de las mejores verduras de la historia.

Me preguntaba si hay alguna técnica de cocción que transforme el hígado en una delicia encantadora. Mis mayores problemas con el hígado son

la textura, que es demasiado desmenuzable, casi arenosa y un poco seca

La intensidad de su sabor terroso, graso, casi rancio.

Al menos, sabe así cuando mi madre o mi abuela lo preparan, nunca lo he comido en un restaurante.

¿Conoces una forma de mitigar estos problemas? También se agradece el asesoramiento sobre buenas combinaciones, ya sea guarniciones o hierbas / especias. Además, ¿cuál es el rango de pH óptimo? Tiendo a usar algunos componentes ácidos debido al sabor graso (por ejemplo, hacer una salsa desglasando la sartén con jugo de limón), pero esta es realmente una buena combinación, y cómo afecta la textura si se agrega el ácido mientras se prepara ?

pork liver

— rumtscho
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¿Quizás puede agregar la forma en que usted (o su (abuela) madre) lo prepara?

— Mien

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@Mien Grandma a veces sirve hígado y corazón de pollo en cubitos, horneados con arroz, como guarnición con el pollo. Según lo aceitosas que son, creo que las fríe poco antes de hornearlas. He intentado freír solo rebanadas de hígado en una sartén, como trozos de pechuga de pollo. Una vez hice Leberknödel (albóndigas de pan e hígado), pero estaban extremadamente empapadas y no se cocinaban hasta la mitad. No recuerdo nada que una madre específica haya hecho con hígado, solo que no me gustó en ese momento.

— rumtscho

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Cómo transformar el hígado en una delicia: ponte una buena copa de vino, tira el hígado a la basura, bebe el vino y pide que te lo lleves. ¡Sabroso!

— Mitch Wheat

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El hígado (como cualquier despojo) debe estar lo más fresco posible. El hígado, naturalmente, tiene una textura densa, por lo que sobrecocinarlo da como resultado el efecto del cuero seco del zapato que hace que la mayoría de las personas lo odien.

Remojarlo en leche es una técnica común, pero crecí con hígado de venado cocinado rápidamente en una sartén con mezclas de especias (generalmente un "cajun" o pimiento de limón ligeramente picante).

Sugeriría buscar algunas recetas más modernas para ver si puede encontrar una que se adapte a sus gustos. Chefs como Hugh Fearnley-Whittingstall, que desean reintroducir a la gente estos cortes menos populares, tienden a tener recetas que atraerán a un paladar moderno.

— Allison
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Consejos generales de Joy of Cooking (con hígado):

Remojar durante varias horas en leche o un adobo picante
Nunca endurezca el hígado cocinándolo demasiado tiempo o con calor excesivo.
Nunca cocine más allá del punto de ternura
Los buenos ingredientes que combinan con el hígado son Maderia , vino blanco, crema agria, nuez moscada o tomillo.
Las salsas buenas que se combinan con el hígado son las salsas Bearnaise, Barbecue, Lyonnaise y Butter, como Lemon Butter o Brown Butter.
Se prefiere el hígado de animales más jóvenes, cuanto más pálido sea el color, mejor

— Pez derretido
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Puede considerar blanquear el hígado si todavía tiene intacta la membrana externa resistente. Agua helada en el costado, hervir agua para cubrir el hígado, sumergir por un momento o dos, luego sumergirse en un baño de hielo para dejar de cocinar. Afloje y pele la membrana, corte en rodajas, remoje en leche durante el mayor tiempo posible, de unos minutos a unas pocas horas. Seque las rodajas y déjelas descansar mientras asa algunas cebollas y champiñones shiitake o ostras, retírelos a la fuente. Cúbralos con especias o harina integral, fríalos en la misma sartén caliente que la cebolla durante un minuto, gire y haga lo mismo y devuelva la mezcla de cebolla / champiñones hasta que esté caliente. Retirar a la fuente caliente. Desglasar la sartén con vodka, vermut o caldo y hervir en una mezcla para rociar sobre la fuente. O para salsa, agregue un poco de grasa, la harina sobrante y el condimento, cocine hasta que se dore, agregue líquido o leche y revuelva como un loco para mantener a raya los grumos. ¡Sabroso!

Re: sal: nunca he tenido problemas con el endurecimiento de la sal del hígado; Sin embargo, si lo he cocinado demasiado.

— Judy Messenger
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córtala en rodajas, pon un poco de harina en las rodajas, fríelas con cebolla (y tocino si quieres). Tómelo con papas fritas (papas fritas) y salsa o salsa marrón.

Es un elemento básico de los cafés ingleses.

— NimChimpsky
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No salar el hígado hasta que comience a cocinarse en la sartén. Si lo salas antes de cocinarlo, perderá parte de su humedad y el resultado será correoso.

— JonB
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¿Estás seguro? He leído muchas fuentes que desacreditan este mito generalizado del bistec, por lo que me inclino a suponer que tampoco es cierto para el hígado.

— rumtscho