Creo que primero debe decidir el tipo de pan que desea lograr, lo que básicamente significa decidir qué agente de levadura y qué método de horneado usar.
Levadura.
Los agentes fermentadores comunes son levadura, masa madre, levadura en polvo / bicarbonato de sodio, pan sin levadura y huevos. Para crear una nueva receta, debe elegir un método con el que esté muy familiarizado. Es más probable que los huevos sin levadura fallen si las proporciones no son óptimas, por lo que diría que no debe crear una receta con ellos desde cero, es mucho más seguro alterar una receta existente conocida. Además, los experimentos con masa no endulzada con bicarbonato de sodio me han enseñado que, si bien no es un problema lograr una buena levadura, el sabor suele ser suave y seco. Así que diría que te vuelvas clásico con levadura o masa madre. Como no tengo mucha experiencia con la masa madre, describiré el caso de la levadura aquí. Si usted es un experto en masa madre, probablemente podrá duplicar mi razonamiento para la masa madre.
Horneando. En cuanto a los métodos de cocción, el horno es el tradicional, y una máquina para hornear pan debería ser equivalente. Hay tipos de pan hechos en una estufa (con o sin grasa) y también algunos que requieren fuego abierto, pero el horno es el clásico y probablemente el más fácil de trabajar.
Granos sin harina.Ahora que hemos decidido sobre levadura y horno / máquina, queremos determinar las proporciones. La variable más importante debe ser, como mencionó, el contenido de humedad. Creo que la forma más fácil de asegurar que los sólidos que no son harina (trigo partido, salvado) no absorben demasiada humedad es precocinarlos. Luego, también puede cronometrar el horneado después de que la miga y la corteza estén listas, sin preocuparse si el salvado, etc., ya está listo. Por lo tanto, simplemente hiérvalos por separado (o juntos si está seguro de que su tiempo de cocción es similar), hasta que estén al dente (completamente hecho es probablemente demasiado, ya que pasarán tiempo en el horno). Mientras aún está caliente, póngalos a través de un tamiz y luego extiéndalos sobre algo (por ejemplo, una bandeja para hornear) para que puedan perder el exceso de humedad mientras se enfrían. Esto es solo para productos de grano seco;
Agua. Ahora que sus ingredientes adicionales se vuelven más o menos inertes a la humedad, puede determinar la proporción de agua a harina. Todas las recetas de levadura de pan (y muchas otras recetas de masa de levadura) que he encontrado requieren que agregue entre 35% y 65% del peso de la harina en agua (35% para algunos panes rústicos duros, pero muy poco comunes, y 65% para panes suaves y aireados como baguette). ( EditarComo señaló Derobert, este rango es algo bajo, puede tener pan que usa mucha más agua que eso, aunque probablemente no amasado, y la masa del 35% requerirá fuentes adicionales de humedad. Por lo tanto, tratar de crear una receta desde cero en el extremo inferior del rango sería bastante arriesgado). Como los ingredientes adicionales aún presentan algún riesgo con respecto a la humedad (y no puedo decirle si tienden a perder la humedad ya empapada o comienzan a obtener más de la masa), debe alejarse de ambos extremos y permanecer en el medio, en algún lugar como 50-55%. Como la harina de trigo integral necesitará un poco menos de agua que la harina blanca, diría que vaya con un 50% (y también debido a la grasa, ver a continuación). Entonces, si usa 500 g de harina, agregue 250 ml de agua. Y sí, tienes que trabajar con harina por peso.
Gordo. Una buena manera de reducir el riesgo de pan demasiado seco es agregar grasa a la masa. Para el pan, es más típico usar una grasa que es líquida a temperatura ambiente, pero para algunos panes más ricos, también se usa mantequilla. Para su tipo de pan integral, tendería a usar un aceite neutro o de sabor a nuez (canola, cártamo refinado, nuez, semilla de calabaza, tal vez incluso avellana si quiere ir exótico). Pero demasiada grasa sería un problema, no solo porque obstaculiza la levadura de levadura, sino también porque el grano entero no puede absorberlo tan bien como la harina blanca. Por lo tanto, una cucharada de grasa por 500 g de harina debería ser suficiente.
No usaría ningún líquido que no sea agua y aceite la primera vez, esto complica las cosas. Si lo logras y notas que tienes un margen de humedad, puedes experimentar con otras cosas.
Levadura.Ahora sobre la levadura. El pan normal requiere entre 10 y 25 g de levadura fresca por 500 g de harina. Más levadura resulta en más levadura, con grandes bolsas de aire en la miga, pero el pan se seca más rápidamente después. Como su masa contiene mucha masa inerte al lado de cuatro y líquido, mi intuición es de alrededor de 20 g de levadura por 500 g de harina. (Asumo aquí que su llamada "harina de pan" es solo una harina blanca y no una mezcla para hornear prefabricada que ya contenga un agente leudante. Si está premezclada, es mejor dejarla completamente fuera y usar harina de trigo blanco normal en cambio, si no lo desea, debe leer la lista de ingredientes con mucho cuidado, calcular la proporción de leudante, sal y otras cosas que contiene, y cambiar las proporciones de las cosas que agregará). Solo recuerda ponerlo en una sartén lo suficientemente grande para hornear, porque en condiciones perfectas, la masa con esta cantidad de levadura puede aumentar su volumen hasta 2.5-3 veces mientras se hornea. Si resulta bien humedecido pero con bolsas de aire demasiado grandes en la miga, use menos levadura o agregue un emulgente (lecitina, yema de huevo).
No olvides usar un poco de sal, es muy importante para una masa de levadura. La dosis típica es una cucharadita por 500 g de harina.
Cantidad de "otros" ingredientes. En cuanto a la proporción de los ingredientes atípicos, diría que mezclar demasiado es demasiado arriesgado. Hay pan hecho completamente sin harina, pero no pan de levadura. Creo que es mejor agregar no más del 50% del peso de la harina en ingredientes inertes (= sin harina y sin líquido), tal vez incluso tan bajos como 15-30% la primera vez y luego aumentar si los lotes iniciales salió bien.
Preparando la masa.Para la mezcla, el método tradicional lleva mucho tiempo, pero es el menos arriesgado. Haga una predough de un poco de agua calentada a 35 ° C, una cucharada de azúcar, una o dos cucharadas de harina y la levadura. Mezcle sus harinas, la sal y las hierbas secas que esté usando en un tazón, haga un hueco en el medio. Cuando la predough se vuelva espumosa, vierta un poco en el hueco y mézclelo con suficiente harina para obtener un líquido espeso, como la masa para panqueques. Luego agregue más predough, mezcle un poco más de harina, etc., hasta que la predough se haya agotado. Luego vierta el aceite, revuelva bien y continúe revolviendo mientras agarra un poco más de harina, hasta que esté demasiado espeso para revolver. Luego comienza a amasar. Continúe hasta que tenga una masa de la consistencia que desea. Luego sáquelo del tazón de harina y amase el trigo, las hojuelas, etc., así como cualquier hierba no seca.
Este método de amasado es mucho más trabajo que arrojar todo en un tazón y usar una batidora de mano o la máquina de pan para amasarlo rápidamente, pero asegura que si calculó mal la cantidad de harina, aún terminará con una buena consistencia. Una vez que haya determinado la cantidad real necesaria para su receta, puede comenzar a utilizar los métodos más fáciles.
Deje que la masa amasada se levante en un lugar cálido, luego vuelva a amasarla y forme una hogaza. No hagas el pan demasiado grueso, 5 cm deberían ser el máximo.
Corteza.Lo único que queda por decidir es cómo quieres tu corteza. Para una corteza rústica gruesa, simplemente hornee en el horno precalentado. Incluso puede extender la harina primero, luego cepillarla, dejando una capa muy delgada que se adhiere a la masa. Para una corteza tipo baguette, debe tener mucho vapor en el horno mientras hornea. Caliente el agua en una sartén ancha hasta que hierva y póngala en una rejilla inferior del horno mientras precalienta. Dejar allí mientras se hornea el pan. Para una corteza elegante, cepille la mantequilla derretida sobre el pan y, poco antes de que esté lista, sáquela y cepille la yema de huevo o el huevo entero. Para una corteza de semillas, ponga las semillas antes de hornear. O, si le gustan los productos horneados con lejía, hierva una solución de bicarbonato de sodio fuerte y coloque sus panes pequeños durante unos 30 segundos, luego escúrralos antes de hornearlos. Para una corteza suave, envuélvala en papel de aluminio, tratando de no dejar bolsas de aire. Pero para su pan integral, optaría por la corteza rústica o, si usa semillas adentro, por la cubierta de semillas (o cubra con hojuelas de salvado seco si no usa semillas).
Eso es todo al hornear pan bastante estándar. Si quieres ponerte elegante (puedes agregar quinua, ricota y jarabe de agave y aún así obtener un buen pan), es mejor que comiences con una receta existente y pruebes un solo ingrediente nuevo por lote.