Hacer Mayo a mano, usando un batidor, la emulsión se descompone

Estoy tratando de hacer mayonesa casera y realmente no está funcionando bien.

Tengo un recipiente de vidrio que es bastante profundo y uso los siguientes ingredientes:

*  1 egg yolk*
* 1/2 teaspoon salt (not kosher)
* 1/2 teaspoon dry mustard
* 2 pinches sugar 
* 2 teaspoons fresh squeezed lemon juice
* 1 tablespoon white wine vinegar
* 1 cup oil 

Puse el aceite en una botella exprimidora, básicamente como una botella de ketchup para poder exprimir el aceite unas gotas a la vez al principio.

Bueno, aproximadamente 1/3 del camino pierdo mi emulsión y me quedo con huevo y aceite en la parte superior. ¿Debo usar un batidor? El que tengo siento que los espacios están demasiado separados, pero no estoy seguro.

¿Cuánto tiempo debería tomar de principio a fin hacer esto? No sé si estoy batiendo demasiado o no ... ¿puedes incluso batir demasiado?

EDITAR 1: obtengo un huevo y separo la yema en un tazón y una vez que sé que todo está bien, lo pongo en mi tazón de vidrio. Una vez hecho esto, agrego el azúcar, la mostaza seca, la sal, el vinagre y la primera cucharadita del jugo de limón.

Luego empiezo a sacar la mierda de esta cosa hasta que parece que ha sido golpeada. Luego empiezo a agregar lentamente el aceite. Solo una o dos gotas al principio, luego lentamente agregue más. No estoy seguro si estoy agregando el aceite demasiado rápido o si agrego mal los ingredientes o cuál es el trato. Aproximadamente al 50%, quiero agregar el resto del jugo de limón.

Es importante determinar si su emulsión en realidad se rompió de inmediato o solo se estaba formando una crema .

Voy a trotar este diagrama nuevamente desde ayer:

(fuente: Cube Cola )

La formación de crema ocurre cuando las gotas de aceite, que son menos densas que el agua, flotan hacia la parte superior. Mientras las gotas no se unan, aún puede arreglar esto con agitación (batir, mezclar o agitar vigorosamente).

Las emulsiones con partículas gruesas (de aceite) son mucho más propensas a la formación de cremas, porque su mayor flotabilidad las hace más capaces de empujar más allá de las moléculas de agua. Desea tener una muy fina "niebla" de aceite suspendida en el agua; Si estaba usando una botella de compresión, quizás las gotas individuales eran simplemente demasiado grandes. Una botella de ketchup en particular no sería apropiada para este tipo de cosas, querrías usar algo más cercano a una jeringa (o simplemente obtener una jeringa real).

Ahora, si sigues agregando aceite a una emulsión de crema o la dejas reposar demasiado tiempo, también comenzará a fusionarse, y la coalescencia y la formación de cremas juntas son las que hacen que una emulsión se rompa por completo. Esto, realmente no puede recuperarse, excepto dejar que se separe por completo, eliminar la grasa y comenzar de nuevo.

Entonces, para recapitular:

• Sus gotas de aceite pueden haber sido demasiado grandes;
• Es posible que no haya estado lo suficientemente agitado, especialmente cuando comenzó a nadar;
• Es posible que haya agregado demasiado aceite después de que la crema ya haya comenzado.

También estoy de acuerdo con el comentarista Henrik en que la cantidad de aceite suena un poco alta; 3/4 taza sería más razonable por 1 yema de huevo. Pero dado que usted dice que solo obtuvo 1/3 del camino, claramente ese no es su problema aquí.

Creo que es importante usar una batidora (¡o una de esas batidoras de mano!).

No se puede batir demasiado, el gran peligro es cansarse / aburrirse después de un tiempo y verter demasiado aceite a la vez.

No me molesto en verter el aceite en una corriente constante (es demasiado difícil, además de arriesgarme a un "colapso" como el que experimentaste), en cambio, usando una pequeña taza de plástico con un pico, vierto aprox. una cucharadita llena, bata la mezcla hasta que el aceite esté completamente incorporado, luego agregue más aceite y así sucesivamente.

Creo que toma alrededor de 15 minutos incorporar .75 tazas de aceite, sin embargo, no puedo estar seguro porque después de unos minutos parece entrar en una especie de estado de trance de batido de aceite ...

Creo que agregas el aceite demasiado rápido.

• Solo agregue más aceite, si ya tiene algo que parece mayonesa, no lo agregue demasiado pronto.
• Más importante aún, solo unas pocas gotas de aceite a la vez. No te confíes demasiado.

Algunos detalles: la cantidad de mostaza parece un poco pequeña (en comparación con las otras cantidades). En segundo lugar, puede agregar una pizca de pimienta si lo desea. En tercer lugar, puede agregar una cucharada de agua cuando haya terminado, si cree que su mayonesa es demasiado grasosa.

Y solo un consejo personal: prefiero hacerlo con un tenedor en lugar de un batidor.

Mi mamá hace mayonesa solo con yugos y aceite, agregando sal solo al final. No quieres un aceite con sabor fuerte. Trader Joes canola funciona muy bien.

Los ingredientes a temperatura ambiente son importantes. Y también lo es la agitación. Alton Brown tuvo un episodio al respecto y menciona que una licuadora es demasiado violenta y hay que agregar una clara de huevo para ayudar a que las "moléculas" del huevo no se desmenucen.

La mano de mi madre bate un plato, a veces usando solo un tenedor, comenzando con yugos de huevo y luego agregando el aceite lentamente. Ella tiene la técnica baja; vierte el aceite de una taza medidora, comenzando con gotas y luego una vez que tiene una emulsión, una corriente constante (pero delgada).

Cuando se crea la emulsión, la consistencia cambia drásticamente de líquido viscoso a algo que parece más elástico. Es repentino y realmente casi mágico. Debería tomar muy poco tiempo obtener la emulsión. Después de obtenerlo, ya no necesita batir, solo mezclar y remover (menos intensidad que batir). La parte de batir realmente requiere algo de resistencia; Usted está haciendo pequeñas bombas de brazo Arsenio Hall sobre la placa tan rápido como puede.

Cualquier mezcla de yugo / aceite que falle puede verterse lentamente mientras se mezcla después de comenzar la emulsión.

Al final, agrega sal que realmente la endurece. Es increíble para mí que puedas probar esto directamente y no sabe a aceite (o solo muy ligeramente). Lo pone en papas que han sido hervidas, peladas y cortadas en cubos del tamaño de una pulgada. Entonces no puedes saborear el aceite.

Lo intenté unas 10 veces y solo obtuve la emulsión una vez. Si puedes probar el aceite, has hecho algo mal.

EDITAR

Desde entonces he tenido éxito haciéndolo, nuevamente, con ingredientes a temperatura ambiente, pero usando un solo batidor en una batidora de mano. Se parece mucho más a la mayonesa de la tienda de comestibles (más blanca) que a la versión manual (que sale muy amarilla).

Hoy voy a probar con un taladro eléctrico a baja velocidad, porque siento que la batidora manual es demasiado rápida, y en una jarra o taza para reducir el desorden de salpicaduras.

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El taladro eléctrico funcionó muy bien, porque pude batir mucho más lentamente, por lo que obtuve la versión amarilla más goteante, en lugar de la mayonesa blanquecina más firme.

La temperatura de los huevos es muy importante. Deben estar a temperatura ambiente. Pero me han dicho que los huevos nunca deben refrigerarse si está haciendo mayonesa (por una señora que tiene pollos).