Otros consejos de otro italiano:
"Con cualquier tipo de pasta, si cuando muerdes aún puedes ver un" núcleo "blanco, eso significa que no está hecho. El núcleo blanco es pasta que aún no se ha hidratado". Eso es generalmente correcto.
Primero, debes distinguir qué tipo de pasta tienes. Y principalmente qué tipo de harina se ha utilizado. Los principales utilizados son
- a. harina de trigo duro (utilizada para pasta seca, orecchiette, semolino, cuscús, algún tipo de pan)
- si. harina de trigo blando (y también finamente picada, llamada harina 00 desde la extensión de la herramienta para picar, utilizada para dulces, pasteles, pastas frescas, como taglierini, tagliatelle, ravioles, agnolotti, lasaña, trenette [con pesto])
- C. una masa preparada con dos tercios de harina de trigo sarraceno (grano saraceno), que denota su color gris, y un tercio de harina de trigo (pizzoccheri)
- re. muchos otros tipos diferentes de harina, regionales específicos o específicos para algunas preparaciones especiales, la mayoría de todos los dulces y pasteles especiales (pasta di mandorle).
La cocción depende del tipo de harina utilizada, de la textura, del propósito y de los resultados que desee.
a. La pasta seca, hecha con harina de trigo duro, debe cocinarse "al dente".
(!) Necesita una olla alta y estrecha, mucha agua hasta 2/3 de la olla. Hervir a fuego alto y fuerte. Una vez que pones la pasta, debes girarla rápidamente porque de lo contrario las piezas se pegarán entre sí. El fuego debe permanecer alto, pero cuando el agua vuelve a hervir, el fuego baja un poco, de modo que la espuma que no forma cebo de la olla, pero permanece fuerte hirviendo hasta el borde. Este es uno de los secretos.
"Al dente" significa que tienes que ver en tu plato cómo los espaguetis se mueven como pequeñas serpientes, como si estuvieran vivos. En boca debe sentirse por separado. Esto se logra controlando el tiempo "del reloj". Justo antes del momento exacto, te quitas un trozo de espagueti con un tenedor, lo cortas en dos con las uñas y miras el centro. Si ve un punto blanco, es harina cruda. Intentará nuevamente casi de inmediato y el punto blanco será más pequeño. Tan pronto como el punto blanco desaparezca, debes actuar rápidamente.
Escurrir la pasta muy rápido, poner en un bol (precalentado) con un poco de salsa. Agregue el resto de la salsa y revuelva rápidamente. Servir inmediatamente mientras está caliente en platos calientes. Es una carrera con el tiempo. El calor residual debe permanecer en el plato pero no debe aumentar la cocción.
si. La pasta blanda es un producto del norte, muy típico y tradicional, a menudo hecho a mano, casi siempre con uno o dos huevos frescos. la pasta blanda hecha con harina de trigo tendido necesita un método de cocción diferente. El pasado NUNCA debe cocinarse "al dente", debe ser suave, tendido y delicado.
Taglierini, tagliolini y tagliatelle se hacen generalmente para soupe. La pasta cocinada en caldo siempre debe estar tierna y sería imposible mantenerla al dente (tierna que con la pasta ni siquiera sería buena).
Del mismo modo, la pasta rellena (ravioles, agnolotti, ravioles y también lasaña) debe obtener la suavidad necesaria para combinar mejor con los otros ingredientes. La cocción debe ser más larga y el tiempo de cocción es menos rígido. La ebullición no tiene que ser fuerte, los raviolis se deben voltear muy suavemente con una cuchara ranurada. Deben drenarse suavemente, tratando de no romperlos.
La lasaña, en la receta tradicional, se cocina por separado, al dente, uno por uno, y se coloca sobre una toalla limpia para que se seque. Luego ponen en la fuente de horno, alternando el relleno ya cocido. Agregamos un poco de leche o salsa blanca (besciamelle, pero poco) porque no se seca demasiado en el horno y espolvorea con parmesano gratinado.
"Tirar pasta en las paredes es para payasos. No lo hagas. Nosotros no". Estoy de acuerdo. ¿Qué película has visto últimamente?