¿Cómo puedo hacer malvaviscos vegetarianos?

Mi novia es vegetariana y hemos estado tratando de hacer malvaviscos en casa, pero hasta ahora después de más de cuatro intentos con agar agar todavía no hemos tenido mucho éxito. Hemos hecho un lote que era sabroso, pero demasiado denso para ser realmente malvaviscos (pero dulces y los cubrimos con coco tostado para que fueran bastante comestibles), pero nuestros otros intentos han resultado en brebajes pegajosos, pegajosos y no muy sabrosos.

¿Cuáles son los secretos para hacer malvaviscos vegetarianos en casa?

vegetarian candy gelling-agents

— Shannon John Clark
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Respuestas:

Este es definitivamente uno de esos momentos en los que no recomendaría sustituir la gelatina por agar; es simplemente demasiado rígido para malvaviscos.

Si puedes conseguir un poco de metilcelulosa, funciona muy bien para los malvaviscos. A diferencia de otros agentes gelificantes, la metilcelulosa se hidrata en agua fría y se cuaja cuando se calienta , para que pueda asarla con calor directo y aún así mantendrá su forma. Todo lo que necesitas es metilcelulosa, vainilla, azúcar y agua.

Puede encontrar la receta completa jugando con fuego y agua (consulte "Methocel Marshmallow", segundo en la página).

— Aaronut
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Asegúrese de leer los comentarios en esa publicación, hay una gran variedad de metilcelulosas clasificadas por una letra y un código de número, necesita la correcta si va a seguir exactamente esa receta.

— Michael Natkin

de hecho, aunque he tenido malvaviscos vegetarianos que eran bastante estables, es decir, no colapsaron después de 15 minutos, ya que el artículo señala que pueden. Tengo curiosidad por saber cómo se hicieron (en un restaurante vegetariano fantástico en Chicago en un viaje reciente)

— Shannon John Clark

@ Shannon, esos no colapsarán después de 15 minutos si usas el tipo correcto de metilcelulosa y lo configuras correctamente; simplemente no los refrigeres. Ver la misma publicación del autor sobre metilcelulosa . Si realmente queremos que tengan a largo plazo la estabilidad de la temperatura ambiente y luego se puede sacrificar algo de la suavidad y, o bien el uso de tipo A o combinar algunos E con A.

— Aaronut

Intenta usar la raíz de malva. Que es donde la confección obtuvo su nombre, y es el ingrediente que ha sido sustituida por la gelatina.

— malva suave
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La raíz de malva no es un ingrediente "estándar". ¿Podría elaborar, por favor? Por ejemplo, ¿cómo usarlo o incluso una receta? Dicho esto, ¡bienvenido al sitio! Considere realizar el recorrido y visitar nuestro centro de ayuda para obtener más información sobre cómo funciona este sitio.

— Stephie

NB Una de las recetas en el famoso libro de recetas de hidrocoloides Texture utiliza raíces de malva y goma arábiga. Otros usan xantano, metilcelulosa, una mezcla de los dos, o la misma mezcla más otros hidrocoloides.

— Peter Taylor

@Stephie: no lo he probado, pero la raíz de malva probablemente se trata como algo parecido a Sahlab (raíz de huerta): la raíz se seca y se muele muy bien y se usa en postres para espesar y dar sabor, tiene almidón y está espesada por calor. Las recetas de Sahleb recomiendan el almidón de maíz como sustituto, por lo que para hacer un dulce, me imagino algo así como el deleite turco. La raíz de malva dulce puede necesitar aireación para que quede esponjosa, pero tal vez no mucho, ya que se puede sustituir por (clara de huevo) ( en.wikipedia.org/wiki/Halva#Sesame ) para obtener textura en algunas recetas, por lo que El resultado podría ser entre la Divinidad y el deleite turco.

— Megha

Creo que puedes comprar gelatina vegetariana con bastante facilidad. Una cosa a tener en cuenta es la cantidad, ya que las láminas de gelatina varían en tamaño; Hice algunos malvaviscos hace un tiempo que requerían 12 hojas, pero las que tenía eran la mitad del tamaño de las utilizadas por el autor de la receta.

Además, déjelos reposar durante la noche, independientemente de lo que diga la receta, ¡o será como tratar de sacar la goma de mascar de una semana de la sartén!

— ElendilTheTall
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¿Dónde obtienes gelatina "vegetariana"? En general esto no es posible - hay alternativas que tienen un propósito similar (agar agar, methycelluloses etc, pero estos no son alternativas reemplazo directo de la gelatina.

— Shannon John Clark

Creo que son gelatinas solo de nombre. Ver oetker.co.uk/oetker_uk/html/default/debi-7nacm3.en.html por ejemplo. Este es una mezcla de carageenan y goma de algarrobilla, en forma de polvo. La mayoría viene con instrucciones para la sustitución con gelatina animal.

— ElendilTheTall

La gelatina kosher también suele ser vegetariana. Sin embargo, mi experiencia con todos estos sustitutos es que solo son útiles para un subconjunto muy limitado de aplicaciones de gelatina que no incluye malvaviscos; muchos de ellos contienen agar y la mayoría contiene un espesante real no reversible como la dextrosa o la goma guar.

— Aaronut

hmm, la gelatina kosher que encontré en una búsqueda rápida en Google era bastante clara de que era de origen bovino, pero buscaré más la próxima vez que la vea en una tienda

— Shannon John Clark

Lamento decepcionarte, pero la gelatina kosher casi nunca es vegetariana. Todo lo que kosher significa en este contexto es que es de un animal kosher, por lo que podría ser de vacas o pollos, pero no de cerdos. Ver aquí: cooking.stackexchange.com/questions/7491/is-gelatin-vegetarian/…

— Martha F.