Cómo encontrar un afilador de cuchillos competente

Tengo un santoku que querré afilar profesionalmente en los próximos meses. Este es el primer cuchillo que he tenido que era razonablemente caro, así que quiero asegurarme de cuidarlo. ¿La mayoría de los lugares de afilado de cuchillos profesionales están familiarizados con las diferencias en los bordes de los cuchillos japoneses versus un cuchillo alemán más tradicional (para los EE. UU.)? Por ejemplo, el ángulo es diferente y un lado es plano en mi santoku en comparación con, por ejemplo, un cuchillo de chef francés.

Además de preguntarles si saben lo que están haciendo, ¿hay algún detalle que deba buscar o preguntas para encontrar a alguien que pueda hacer esto correctamente? Además, ¿hay algún tipo de rango de precios razonable que deba esperar o eso varía demasiado para decir?

Permíteme ayudarte a avanzar rápidamente a través de mis años de dolor tratando de afilar mis cuchillos. Miré por todas partes para encontrar un servicio local de afilado. Llamé a restaurantes elegantes, cadenas de restaurantes y tiendas de suministros para restaurantes. Encontré a uno que dijo que realizaban el servicio y que de inmediato tenía tres cuchillos realmente rayados.

Traté de afilar yo mismo. Esta no es una mala idea, pero la mayoría de los sistemas de afilado para el hogar no le permitirán poner una nueva ventaja en su cuchillo. La mejor suerte que tuve fue con un Spyderco Sharpmaker. Esto hará un buen trabajo, pero descubrí que era un dolor, y nunca me dio los resultados que estaba buscando.

Luego descubrí el afilado por correo. Es impresionante. Envíe sus cuchillos, devuélvalos a un estado en el que debe tener a mano las vendas. Aquí hay un artículo del Wall Street Journal que compara varios servicios. Usé el Knife Guy y no podría haber sido más feliz. Desafortunadamente, parece que ya no acepta nuevos clientes desde que salió el artículo, pero los otros servicios que compararon parecen haber funcionado bien.

Otra nota. Leí en una entrevista con Alton Brown que solo envía sus cuchillos para ser afilados profesionalmente una vez al año más o menos. Si usa un acero de pulido correctamente, eso es todo lo que necesita. Ciertamente he encontrado que ese es el caso conmigo.

Recomiendo consultar con una tienda de utensilios de cocina / cubiertos de buena reputación en su área para obtener una recomendación, idealmente local, ya que es más probable que tengan recomendaciones que una gran cadena nacional (aunque lugares como Sur La Table todavía pueden tener algunos )

También puede consultar con restaurantes en su área, algunos de ellos pueden tener un servicio que utilizan.

Yo llevo el mío a la tienda de costura local. Tienen a alguien que viene una vez al mes para afilar las tijeras. Hablé con el chico que también hace cuchillos. Primero le llevé uno de mis viejos cuchillos de chef baratos y quedé satisfecho con el resultado, así que ahora él también obtiene los buenos.

Realmente dependerá de cada empresa individual. Sea específico sobre el tipo de cuchillo cuando realice consultas y cuando lo deje para afilar, obtenga un recibo / hoja de trabajo que lo detalle y especifique el afilado unilateral: 'Cuchillo japonés, afile solo un lado'. De esa manera, tienes un regreso si ellos lo hacen.

Necesitas encontrar un herrero. A menudo afilan más cosas que solo el equipo de cocina, como herramientas de carpintería. A veces trabajan en ferreterías no encadenadas. Busque negocios con nombres como "Afilado" en ellos, por ejemplo: Superior Saw Sharpening.

Oh chico. Ten cuidado. El afilado de cuchillos no es fácil como la gente piensa. Hay una gran cantidad de información disponible, que ofrece diferentes consejos, diferentes técnicas y diferentes herramientas.

He sido chef profesional durante 9 años y he dedicado innumerables horas a tratar de dominar el arte del afilado ... La realidad es que, para la persona promedio, debes tener cuidado.

Como señaló el interrogador, hay grandes diferencias entre cómo afilar cuchillos. Los cuchillos de estilo occidental (sabatier, henkel, wustof ...) tienen un ángulo diferente (bisel) que las cuchillas de estilo japonés. Las cuchillas japonesas tradicionales tienen un ángulo mucho más bajo (¿15 grados?). Y las cuchillas japonesas de estilo occidental están en el medio (mac, global)

Se complica muy rápidamente una vez que comienzas a meterte en las cuchillas más bonitas. Si utiliza la técnica o herramienta de afilado incorrecta, estropea el bisel y realmente tiene que trabajar para recuperar el borde correcto.

También querrás considerar qué experiencia tienen con diferentes tipos de cuchillos: Hollow vs. regular, por ejemplo, y su familiaridad con los filos. Por lo menos, los afiladores deberían poder distinguir el borde hueco del v-grind y el borde convexo. Es posible que desee preguntar si están familiarizados con el afilado de bisel simple o compuesto o doble. Pregunte qué tipo de piedras de agua y sémola tienen. ¿Puedes verlos afilar tus cuchillos? Este es un regalo muerto. He tenido la suerte de encontrar más de unos buenos afiladores de cuchillos en la ciudad, y están felices de poder verlos afilar su cuchillo / cuchillos y hablar sobre lo que están haciendo y por qué.

En general, los cuchillos japoneses se benefician al afilarse sobre una piedra de agua, una formación de piedra natural o una lechada de piedra prensada que, cuando está húmeda, formará una lechada que abrasará suave y constantemente el filo de su cuchillo para afilarlo muy finamente. Cuanto mayor es el grano de piedra que poseen, más afilados son capaces de obtener cuchillos. Pueden requerir cualquier cosa de 15-19º para el borde; Cambiar el ángulo cambia las características de la cuchilla. El ángulo del filo afecta la limpieza con la que el cuchillo corta el material, su retención del filo y muchas otras características. Dependiendo de la calidad del metal en su cuchillo, es posible que no necesite o no pueda lograr ángulos más bajos o areniscas de grano más fino.