Por lo general, cuando el pan u otras cosas de la masa se endurecen después de unos días, uso un horno de microondas para calentarlo y se suaviza.
¿Por qué es así?
El sabor ya no es tan bueno, pero es mejor que comérselo duro.
Respuestas:
El pan es principalmente harina y agua. La harina comprende una pequeña cantidad de proteína ( gluten , que es responsable de la elasticidad o masticabilidad del pan) y una gran cantidad de almidón (específicamente dos moléculas llamadas amilosa y amilopectina ).
El proceso involucrado en la cocción de pan - en términos masivamente simplificados - logra dos cosas:
La última, la gelatinización del almidón, es la parte importante en el contexto de esta pregunta. Para que el almidón se gelatinice, debe disolverse completamente en agua y luego calentarse, lo que rompe su estructura cristalina original. Este proceso no se puede revertir ... excepto, en cierto modo, puede.
El almidón gelatinizado sufre otro proceso denominado retrogradación . A temperaturas más bajas, estas moléculas de almidón comenzarán a realinearse nuevamente dentro de su estructura cristalina original o algo similar, y durante el proceso expulsarán el agua. Es por eso que el pan refrigerado a menudo parece tener un exterior empapado, y el pan congelado puede desarrollar una capa de escarcha en la parte superior.
Este proceso no ocurre a gran escala, pero es suficiente para que el pan se vuelva rancio.
Pero recuerda que el pan es principalmente agua. Cuando lo calientas de nuevo, como en el microondas, estás mejorando significativamente la solubilidad de estas moléculas cristalinas reformadas, lo que hace que se vuelvan a disolver. Esencialmente, usted está rehidratando el pan deshidratado (rancio) con su propia agua.
Como habrás notado, el sabor no es genial. No se puede cambiar el hecho de que el pan ha perdido agua y una cantidad no trivial de grandes proteínas y otros sabores en el proceso. El pan recalentado es un poco flojo y empapado y frágil porque la proteína (gluten) es lo que lo mantenía unido. Pero es más suave.
Si tienes muy El pan duro, otro truco que puedes usar es envolverlo en un paño humedecido con agua caliente durante unos minutos, o usar una toalla de papel y colocarlo en el microondas por un corto tiempo. Eso hará mucho más para hidratar los almidones retrogradados en lugar de depender del agua que quede en el pan súper duro.
Poner el pan en un vaporizador durante unos minutos también ayuda a rejuvenecerlo. He hecho esto bastante con la cocción integral, ya que tiende a secarse rápidamente. Pero el vapor lo devuelve a la vida.