Quiero hacer carne en conserva, completamente desde cero. Cómo puedo:
Soy consciente de cómo preparar la carne en conserva después de ese proceso, pero me gustaría comenzar desde cero.
¿Es esto posible hacerlo en casa con equipo básico? ¿Si es así, cómo?
Respuestas:
Estás a punto de entrar en el maravilloso mundo de la charcutería , la conservación y curado de carnes.
El corte tradicional de carne de res convertida en carne en conserva (o pastrami, que tiene una preparación similar) es una pechuga bien veteada. Me imagino que un filete de flanco u otros cortes similares largos y húmedos también funcionarían.
El proceso de curado implica remojar la pechuga en una salmuera de especias para encurtir (para darle sabor) y nitrito de sodio , que preservará (curará) la carne y proporcionará ese maravilloso color rosa. Tendrá que planificar con anticipación, ya que el proceso lleva unos cinco días. He usado la receta detallada en esta publicación del foro con resultados fantásticos antes. Creo que proviene de este libro , que podrías pensar en recoger si tienes sueños futuros de salchichas, pastrami y otras hazañas de carne.
No, no necesita nitrito de sodio, "sal rosa" o salitre. Sí, su objetivo principal no es la preservación, sino evitar que la carne cambie de color. Sí, también inhiben el crecimiento bacteriano, pero ese es también el propósito de la sal, por lo que si usa suficiente sal, no los necesita. Busque recetas para asegurarse de que está usando suficiente sal. Por supuesto, no hay nada de malo en usar el nitrito, si prefiere contraer cáncer que tener que comer carne gris.
Oh. Acabo de hacer esto recientemente. Es realmente fácil y muy sabroso. Básicamente, frotas sal y especias en una pechuga de 4 libras o menos, y la dejas en la nevera en un ziplock durante una semana. No necesitas el salitre / nitrato; eso solo lo hace rosado.
Después de eso, lo hierves en agua durante un par de horas, ¡y es carne en conserva!
Utilicé la receta ilustrada de Cook, pero encontré una versión en línea gratis:
http://www.zenreich.com/ZenWeb/cornedbeef.htm
¡Disfrutar!
No usaría salitre. Si desea usar un conservante que no sea sal, use nitratos. El uso de salitre en la charcutería se ha vuelto obsoleto.
El nitrato de sodio es el compuesto que se encuentra en Saltpeter que le da sus cualidades conservantes. Entonces no hay necesidad de usar Saltpeter.
Dicho esto, los nitratos de sodio, aunque no son necesarios, agregan un maravilloso sabor ahumado y agregan un maravilloso tono rosado a su carne. Definitivamente tiene algún propósito en una salmuera, pero sí, no es necesario.
Recuerde usar al menos 8 por ciento de solución salina en su salmuera. Aunque tiendo a usar una solución de sal al 10 por ciento para estar seguro. Eso significa 100 gramos de sal por cada litro de salmuera.
Aunque las sales kosher son la norma para la charcutería que he encontrado al salmuera, una sal más fina funciona mejor y es más fácil de disolver en el líquido.
No te molestes en agregar otras especias a la salmuera. Es poco probable que imparta algún sabor notable.
Salmuera 3 - 5 días, Fume y cocine muy lentamente hasta que la carne esté tierna y deliciosa.
Bueno, necesitas una pechuga. Entonces necesitas un conjunto de especias para decapado. Entonces necesita un procedimiento seguro para la colocación de corning, que es esencialmente decapado.
Parece que los materiales básicos son sal y salitre, y puedes empacarlo y guardarlo en el refrigerador durante tres semanas.
No he hecho esto, solo busqué un poco en Google.