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Deberías usar ambos. Los cuchillos tienen un borde irregular muy delgado (la rebaba) que es demasiado pequeño para ver, que se empuja por el uso y hace que el cuchillo parezca desafilado. Un acero pulido endereza esta rebaba. Utilizo un acero pulido antes de cocinar todos los días.
Con el tiempo, las rebabas se desgastan o ya no se pueden enderezar. En este punto, deberá usar el afilador, que en realidad elimina el metal de la cuchilla. Una metáfora sería que si tu cuchillo fuera una alfombra, pulir es como aspirar y afilar es como limpiar con vapor.
Trabajé con un chef de más de 60 años que había estado usando el mismo cuchillo desde que comenzó su aprendizaje a los 15 años (sin exagerar). A lo largo de las décadas, había desgastado al menos 1 cm de ancho de la cuchilla afilando y puliendo, pero todavía era completamente funcional.
Absolutamente. Un afilador, o incluso mejor, un acero de afilado elimina una cantidad minúscula de material. O el cuchillo durará toda la vida.
El honer solo vuelve a alinear la cuchilla, no elimina material y restablece un verdadero bisel.
Eventualmente, usará el afilador y no hará nada, eso es cuando usa el afilador.
Sin embargo, tenga en cuenta que los afiladores eléctricos a menudo tienen un disco de afilado áspero y eso eliminará una gran cantidad de material. Quieres usar eso con moderación.
Aparte de eso, puedes afilar cada pocas semanas y tus cuchillos deberían durar años y años.
El meollo del asunto es que puedes
termine "grueso detrás del borde" si usa en exceso un dispositivo de afilado que impone un ángulo fijo (eso significa cualquier cosa guiada). Como la mayoría de las cuchillas se vuelven gradualmente más gruesas hacia la columna vertebral, el ancho al final del bisel primario aumenta con cada uso, lo que lleva a un cuchillo que todavía está afilado pero que ya no corta los alimentos más duros de manera fluida. Esto puede repararse, pero es un trabajo no trivial (en piedras de afilar, suponga que pasará 1 a 2 horas. Y necesita saber lo que está haciendo).
perder la altura de la cuchilla. Hay muchas anécdotas acerca de algunos cuchillos de filete de chef que comenzaron como cuchillos de chef.
Hay otro problema con algunos dispositivos de afilado desaconsejados:
Llevo 72 años haciéndolo. Buff disparando desuello. Ciervo. Roos Ganado, etc. hasta conejitos.
Mis cuchillos principales son Wustof que compré b4 viniendo a este país hace 40 años el mes pasado. Tres todavía están bien. Mi favorito. una utilidad de 15 cm que la he apedreado y pulido hasta el grosor del cuerpo principal de la cuchilla. Todavía hace el truco de la gota de tomate fácilmente. Pero. Hora de retirarse. Lo reemplacé con un bonito y pequeño Damasco japonés. Mango estándar Que diablos. A mi edad ... consentirme ...
Tan moral de la historia.
SÍ. Te desgastarás incluso de buena \ mejor calidad. Finalmente. Pero la mayoría no vivirá lo suficiente para verlo. El mío no tardó mucho menos de 50 años en hacerlo. y las primarias siguen siendo buenas por al menos otras diez. Sigue pelando. Ese es el secreto de la ventaja extra. Strop, strop, el cuchillo. 10 veces por lado Alterne durante cinco minutos. Con un buen cinturón de cuero ... NO engrasado. Que te diviertas