¿Qué es el 'Mejorador de pan'?

12

Compré una máquina para hacer pan hace años y estoy contento con el pan que hago con él. Estaba en una tienda de suministros de cocina y vi a Bread Improver a la venta en un frasco, aparentemente para panificadoras.

¿Qué es? ¿Alguien más lo usa y qué hace?

bread

— gato calico
fuente

Partes tontos de su dinero ...

— Ecnerwal

12

Bread Improver es una mezcla de varios ácidos y enzimas que sirven para fortalecer el gluten en la harina y alimentar la levadura, los cuales producen un mejor pan. La idea es darle al pan una textura y un sabor similares a los panes a base de masa madre, sin tener que pasar por el laborioso proceso de alimentación que generalmente involucra ese método.

Para más información, mira este artículo de Wikipedia .

— ElendilTheTall
fuente

Wow, nunca he oído hablar de eso. ¿Sabes si funciona?

— Henrik Söderlund

Nunca lo he usado personalmente, pero la mayoría del pan comercial se ha hecho usando desde los años 50.

— ElendilTheTall

1

@ Henrik: he usado las variedades que contienen ácido cítrico y lecitina. No es necesario para un buen pan, pero causa una mejora modesta pero notable en la estructura del pan. Se usa más a menudo con máquinas de pan, ya que necesitan toda la ayuda que puedan obtener.

— Sobachatina

3

Me sorprende verlos comercializados en el panadero casero ... ¡una de las razones para hacer su propio pan es evitar todo el pan comercial innecesario que contiene! Es cierto que algunos de ellos pueden ser cosas relativamente naturales, pero todavía es definitivamente innecesario.

Hay una buena descripción de los mejoradores en este artículo sobre el desarrollo del gluten . El punto principal es que generalmente facilitan el desarrollo del gluten, lo que resulta en una masa con una textura más fuerte con menos esfuerzo.

— Allison
fuente

1

Si desea obtener más información sobre las enzimas, el pan integral de Peter Reinhart es un excelente lugar para comenzar. En él, indica que el desarrollo de enzimas es el próximo gran campo de investigación para los panaderos.

— justkt

66

Innecesario no necesariamente significa que sea malo; Creo que la razón principal por la que los aditivos alimentarios no son más comunes entre los cocineros caseros no es porque haya algo malo en usarlos (aunque algunas personas ciertamente tienen ... aversiones), sino porque hay muchos de ellos y pueden ser difíciles. para entender o usar correctamente. La mayoría de los cocineros caseros se preocupan particularmente por la conveniencia, ya que no van a pasar todo el día cocinando, por lo que si eres uno de ellos, a menudo vale la pena tener una mente abierta.

— Aaronut

44

Es fácil tratar de usar "anti-aditivos", pero se crearon muchos aditivos y se usan con fines legítimos. El uso excesivo de aditivos es un problema. El mejorador de pan alisa la textura del pan y hace que la reacción de la levadura sea más predecible, lo que hace que sea más probable que el pan dure más de 24 horas.

— staticsan

¡Guau, ese es un gran artículo! Me encantaría ver algunos detalles pertinentes citados aquí en caso de que alguna vez desaparezca.

— brandonscript

0

Creo que el mejorador de pan no es necesario cuando hacemos pan en pequeñas cantidades y siempre que obtengamos la misma calidad de harina cada vez, pero cuando hacemos pan en gran cantidad en máquinas, estos mejoradores de pan ayudan a lograr una calidad constante. le da a la masa la fuerza para soportar la potencia de la máquina y reduce el tiempo que se consume en la producción del pan

— rashmi
fuente