En general, es una buena idea tener un poco de especias al probar una nueva receta, si no está familiarizado con las combinaciones de sabor y especias en cuestión. Es mucho más fácil agregar especias más tarde que enmascararlas una vez que agregaste demasiado.
Asumiendo que estás leyendo esto porque no hiciste eso, y ahora has terminado con una salsa que es demasiado picante, sigue leyendo.
La pregunta pertinente aquí es ¿de dónde viene el picante? En realidad, hay varios tipos de compuestos que pueden producir ese aroma y / o sensación general. En la mayoría de los platos, tienden a caer libremente en uno o más de los siguientes:
Piperina , que es el alcaloide activo en la pimienta negra . Esto tiene poca solubilidad en agua, sin embargo, tiene mejor solubilidad en alcohol . Si puede incorporar vino o mejor aún, brandy o vodka o algún otro alcohol fuerte, esto puede ser de gran ayuda para reducir el calor de la pimienta.
La capsaicina , el compuesto que produce calor en la mayoría de los pimientos picantes , es el más alto en la Escala Scoville ; extremadamente picante y puede producir una sensación de "ardor" en cantidades muy pequeñas. También es poco soluble en agua, pero es mucho más soluble en grasa , especialmente en aceites. Agregar un poco de aceite de oliva o una buena cantidad de mantequilla a su receta es una buena apuesta para reducir el calor de capsaicina / pimiento.
El ajo, la cebolla y otros miembros de la familia Allium emitieron un compuesto de azufre volátil llamado Allicin . Aunque esto no es "picante" en el mismo sentido que la pimienta, muchas personas lo perciben como tal. Al igual que la piperina, es más soluble en alcohol que en agua. Sin embargo , y aquí está la trampa: que la alicina se descompone en varios polisulfuros cuando se cocina, y esos polisulfuros son solubles en grasa . Entonces, si está tratando de enmascarar un fuerte sabor a ajo o cebolla, es mejor si puede agregar alcohol y grasa para cubrir todas sus bases.
Si ha añadido demasiada jengibre - otro ingrediente a menudo se percibe como picante - entonces usted está tratando con Gingeroles y Shoagols , el último de los cuales suponen un aporte mucho más grande. Una de las cosas que puedes hacer con el jengibre es cocinar la especia que los convierte en Zingerone mucho más suave . En otras palabras, agregue un poco de agua a la salsa y luego hierva para reducir la salsa nuevamente; perderá algo de sabor, pero en el proceso descompondrá la especia de jengibre.
Alternativamente (para el jengibre), todos los compuestos anteriores son solubles en álcali , por lo que si agrega un agente tamponador, por ejemplo, citrato trisódico (aditivo E331), mejorará mucho la solubilidad. Si, como la mayoría de las personas, no tiene aditivos alimentarios en su cocina, puede intentar usar algo como bicarbonato de sodio, pero demasiado de eso arruinará completamente el sabor, así que tenga cuidado. De hecho, no añadir demasiado de cualquier memoria intermedia debido a la acidez de la mayoría de las salsas es una parte integral de su sabor.
Creo que eso lo cubre para "cosas picantes" comunes que van en salsas. Si desea preparar un plato que es demasiado picante, necesita saber de dónde proviene la especia y elegir qué es lo más apropiado para esa salsa en particular.
También puede intentar enmascarar o equilibrar la especia con algo dulce, por ejemplo, verduras asadas o azúcar vieja. Eso no eliminará el calor en absoluto, pero parece hacerlo más tolerable para muchos.