Problema con ositos de goma que se parecen demasiado a la gelatina

He estado probando una receta simple que encontré en Internet, que es una receta simple que consiste principalmente en gelatina.

El problema es que el resultado final es básicamente una gelatina con sabor a fruta (Jell-O?), En lugar del estilo más duro de gominolas (Haribo) de dulces.

¿Alguien puede sugerirme lo que debo hacer para que sean menos elásticos y más masticables ? ¡Todo es difícil de articular!

Esto es lo que usé para el primer lote de prueba:

• 12 cucharadas de azúcar
• 1 ² / ₃ zumo de fruta taza
• 8 cucharadas de jarabe dorado

• 8 cucharadas de gelatina

  1. ablandar la gelatina en ¹ / ₂ taza de agua fría.
  2. Coloque el azúcar, el jarabe y el jugo en una sartén y caliente suavemente hasta que el azúcar se disuelva.
  3. Agregue la gelatina y revuelva hasta que se disuelva.
  4. Verter en moldes y esperar hasta que cuaje.

Gracias

Tenga cuidado de sustituir el agar o cualquier otro agente gelificante "firme"; es probable que termine algo más cercano a Turkish Delight y el agar en particular tiene la propiedad de sinéresis (lo que significa que sus dulces gomosos se secarán rápidamente).

Se me ocurren algunas cosas que alterarían la consistencia de un dulce / postre de gelatina:

• Primero, es muy importante dejar florecer la gelatina . Cuando dice "ablandarlo" en agua fría, debe dejarlo reposar allí durante unos 5 minutos más o menos hasta que haya absorbido mucha agua y pueda ver cómo se forma un gel. ¡No lo agites en este punto!

• Todas las gelatinas no son iguales; necesitas mirar la fuerza de la floración . Creo que el tipo más común en los supermercados es Knox, que tiene una potencia de floración de 225 y generalmente es lo que requiere la mayoría de las recetas de gelatina. La gelatina "platino" (que normalmente se vende en láminas) sube a 260, "oro" es generalmente alrededor de 200, "plata" es 160 y "bronce" puede ser tan bajo como 125, prácticamente inútil para esto. Si logras encontrar gelatina en polvo con una fuerza de floración inferior a 200, necesitarás aumentar la cantidad o terminar con gelatina.

• Aunque la gelatina no requiere temperaturas particularmente altas para hidratarse, debe calentar la solución al menos a 50 ° C antes de configurarla. Si no haces esto, no se disolverá correctamente.

• Cuando se usa gelatina en polvo, normalmente se supone que florece y se disuelve en el mismo líquido. Parece que la receta que tienes para tirar la gelatina florecida directamente en tu jarabe; Esto puede ser deliberado para producir algún efecto con el que no estoy familiarizado, pero me parece un descuido. En cambio, calentaría la solución de gelatina / agua hasta 50 ° C después de la floración (como se describió anteriormente) y luego la agregaría al jarabe.

• Finalmente, como dice Computerish, asegúrese de calentar la solución de jarabe lo suficiente como para disolver todo el azúcar, e incluso podría necesitar reducirlo un poco (déjelo hervir a fuego lento). Cuanto más lo reduzca, más viscoso se volverá el jarabe en sí mismo (en el extremo se convertirá en azúcar caramelizado puro, que es duro como una roca). Entonces, si está absolutamente seguro de que está usando la gelatina correctamente, esta sería la siguiente línea a seguir. Si el jarabe es realmente almibarado a temperatura ambiente, entonces debería formar excelentes gominolas masticables, pero si es acuoso, entonces es más probable que termine con gelatina.

Je ... Solía ​​trabajar para un gran fabricante comercial de ositos de goma, y ​​puedo decirte que, cuando estaban frescos , eran bastante elásticos . Un día en la sala de secado, seguido de un par de meses en el almacén / en el estante esperando a ser vendidos, y pierden esa elasticidad. Francamente, todos me saben rancios ahora. Así que sí, intente dejarlos sin cubrir en la nevera durante unos días y ver si no son de su agrado.

Por cierto: los dulces como estos casi siempre se forman en moldes prensados ​​en almidón alimentario . Esto se hace principalmente para permitir una fácil extracción (solo volcar y agitar), pero sospecho que también funciona para absorber el exceso de humedad (desde entonces he aprendido que también acelera el enfriamiento y la configuración del exterior de los dulces, lo que también mejora el manejo). Y los que vendimos tenían un esmalte de aceite mineral que evitaba que se pegaran entre sí en el paquete, lo que también alteró un poco el sabor / sensación en la boca.

¡He estado luchando con esto por un tiempo ahora, y finalmente hice un lote que es SOLO como comprado en la tienda! Es un poco más complicado y requerirá que caliente el azúcar a 240 F (etapa de bola blanda)

1ra parte
1 taza de azúcar
3 cucharadas de agua
3/4 taza de jarabe de maíz

2da parte
1/2 taza de agua
7 paquetes (46 gramos) Gelatina (usé knox)
14 gramos de pectina de frutas

Tercera parte
1 1/4 cucharadita de polvo cítrico
2 cucharaditas de agua
Sabor, color

Mezcle la primera parte en la olla, comience a calentar esto a 240 grados Fahrenheit (etapa de bola suave) mientras prepara la segunda parte.

En otra olla, prepare la segunda parte.

Agregue el agua, espolvoree la gelatina sobre la parte superior de manera uniforme y permita que la gelatina absorba el agua.

Después de 5-10 minutos, comience a calentar la olla con la gelatina, sin exceder los 170 grados Fahrenheit, revolviendo hasta que la gelatina se derrita y el líquido esté suave. Agregue lentamente pectina de fruta a la mezcla de gelatina, revolviendo.

Una vez que la mezcla de azúcar y jarabe alcance los 240 grados, retírela del fuego y deje que se enfríe a unos 212 grados Fahrenheit.

Vierta lentamente el jarabe de azúcar sobre la gelatina-pectina, revolviendo para eliminar las burbujas.

Agregue la tercera parte, revolviendo hasta que quede suave. (¡no espere demasiado para verter en los moldes!)

Deje reposar en el refrigerador hasta que estén tan resistentes como desee, ¡pero los míos tuvieron una gran consistencia en aproximadamente una hora más o menos! ¡Disfrutar!

Si quiere todo natural, puede usar una mezcla de jugo de limón y agua para el líquido. Esto evita que los dulces sepan como el azúcar. Mezcle el saborizante de dulces, no el extracto (los extractos contienen agua, esto afectará la textura) lor-Ann o Wilton hacen un excelente sabor a caramelo. Verter en moldes de silicona. Poner en el congelador por una hora. Entonces tendrás un caramelo gomoso. Se pueden almacenar en la nevera o en un lugar fresco y oscuro en un recipiente. Mientras más gelatina uses, más gomoso será el dulce. No será exactamente como las gomitas compradas en la tienda, por las razones anteriores. La frescura contribuye a una gran parte de eso. Dependiendo de cuánto le gustaría gastar, la gelatina puede venir en diferentes puntos fuertes de floración. Eso también puede ayudar con el problema masticable. Las láminas de gelatina tienen una mayor fuerza de floración. Sin embargo, cuestan más. Uso buena gelatina vieja que obtienes en la tienda. Amazon ha sido realmente genial para encontrar ingredientes para hacer dulces. También es bueno investigar la ciencia detrás de esto. Le ayudará a poder experimentar con diferentes agentes gelificantes. Un agente gelificante que no recomiendo es el agar agar, hace que las gominolas sean arenosas y tengan un regusto. A continuación se muestra el enlace para obtener descripciones detalladas de lo que los diferentes agentes gelificantes pueden hacer un poco de geekry de confitería.

https://www.chefsteps.com/activities/confectionery-geekery

Espero que esto ayude :).

He estado trabajando en este problema durante los últimos meses. Recientemente he intentado agregar harina de maíz a la mezcla, por lo que mezclaría una cucharadita colmada en una pequeña cantidad de jugo de limón hasta que no hubiera grumos, y mezclaría eso con mi mezcla aún caliente de jarabe / sabor / gelatina. Esto les ha dado una textura mucho más masticable una vez seca durante una semana más o menos. Esto fue ingeniería inversa de algunos dulces que compré.

Pasé algún tiempo tomando el jarabe de azúcar de bola blanda, e incluso cuando estaba blando, una vez que los masticables salieron del congelador, todavía eran elásticos como Jell-O (como dijo @ Shog9) y requirieron secado durante una semana. . Los he secado en una mezcla de harina y azúcar glas; sin embargo, debería ser posible secar al horno tales mezclas a bajas temperaturas.

ACTUALIZAR:

No los pongas en el congelador. Esto extiende enormemente el tiempo de secado. Déjelos secar en un estante superior o en algún lugar, probablemente durante una semana o dos. Esto parece dar la textura requerida.

Cambiar el agente gelificante podría ayudar como se sugiere. Sospecho, sin embargo, que su problema es la temperatura del azúcar. La receta que tengo (de Chocolate and Confections , pero en realidad no he probado esta receta) sugiere calentar los azúcares a 275 F y luego enfriar a 242 F antes de agregar la gelatina.

Dado que está usando jugo y no un saborizante prefabricado (+1 para eso por cierto), es posible que desee reducir el jugo en aproximadamente un 50% por adelantado (cocínelo hasta que esté a la mitad de su peso original y luego déjelo enfriar nuevamente) y agregarlo después de que el azúcar se haya cocinado.

Debe deshidratarlos, como lo hacen los profesionales en la sala de secado. Tengo un deshidratador y funciona PERFECTAMENTE para darles la firmeza que estás buscando.

Utilizo una receta simple ya que me gustan las gomitas esplenda / sin azúcar. Ingredientes: ½ taza de agua ¼ taza de bebida cristalina en polvo con Splenda ¼ taza de gelatina (eso es equivalente a 4 paquetes de Knox)

1. Mezcle los polvos y agregue agua. 2. Mezcle rápidamente en gelatina hasta que esté completamente saturada 3. Microondas durante aproximadamente 1:15 min (los micro tiempos varían, desea derretir la gelatina sin hervir, así que vigílela hasta que tenga la suya descubierta, hará espuma un poco, eso es normal) 4. Retire del microondas y revuelva 5. Congele hasta que se gelifique (10-20 minutos, Knox parece endurecerse más rápido) 6. Córtelo en cuadrados y listo ... ¡deliciosas gomitas!

Para las gominolas más firmes, deshidrate a baja temperatura hasta que estén tan firmes como desee. Pueden ponerse muy duras si las secas demasiado tiempo.

Rinde aproximadamente 5.2 oz de caramelo gomoso, 100 calorías en total

¡Estos son excelentes para comer en el trabajo sentado frente a una computadora!

Supongo que podría agregar más gelatina con sabor, pero si le preocupa tener un sabor salado (porque lo hará si usa demasiados paquetes de gelatina sin sabor y las gomitas no tienen suficiente sabor), entonces podría sustituir el agua o lo que sea líquido que está usando para jugo de fruta.